豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命; B& |/ v: i. P! h& q! @! ~
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝2 C# {" I. o9 A0 C9 U+ s
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良3 \0 T( j$ {1 o  b3 U# D" p- W
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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1 Z3 `' ~5 X% A, r原料齐齐上场：- o7 l. ^0 h; [- [" S/ K% x
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）' C. l! A/ p2 Z% Q* F
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
0 M5 `; s, h) {0 R然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
) f. F7 Q* ]- c, v处理完后用盐和料酒码味
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6 }2 I8 y7 c9 o5 U. ~$ |呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
6 y" w( w; |9 [- U姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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呵呵，切完配完，开始下锅：）
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9 t6 t# w# V" t+ v/ K先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）! \" h1 z7 f, n. F' W* H, S8 D
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
2 J- n8 Q) r, l  K* ]0 g; j: d然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））7 w& x* m! M) [4 @4 h
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）0 E# S) d' ]& g) ]- G( Z
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分1 c, A. h; b* a+ n

5 r4 W- L  j/ D. ?0 S( S等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
6 ?9 _' F4 x0 I) s  b' N开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可( M, A  R2 g, I

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呵呵# L+ m; g; T7 z- P" F" I3 e
出锅了：）7 r6 b9 K7 j& U7 x& C$ u) ^

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。