[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。5 u& K; h" M6 h6 H' W
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原料：
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鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。+ ]  v5 a: u7 C  t: s- Z& g6 a( G

+ f- _/ O! y* H' c& D$ n2 |% L调料：, Y3 m" D: ^9 A  P8 Z5 w1 d

# r. ~+ W1 Q8 J& F5 H3 m' _盐、鸡粉、料酒适量。$ ~! y  L  Z$ [( p) A$ g% Z% S
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做法：
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  P% p* l& S$ Q$ h; h4 h1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。. U. X1 l0 s) v8 l
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2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
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特点：
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" c: k7 P8 }- G7 l7 ?$ Z清香不腻，口感脆嫩。% p9 h6 z$ A6 U' m6 v9 u! k* i' t
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摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。8 o: Q  ?/ G6 R% v( `

6 h; U  G- g  T4 F- [  s此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……7 S" ~# c$ C: C* P
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厨师同行必读---鸡油的炼制方法：! h/ Q; y- m% {
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鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。