一、酱牛肉 ( Y- k4 ^2 U; D& P1 o6 x
其实做法蛮简单
5 V6 u6 w/ {( {: H1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
4 v+ K: |% t, W- @0 D# W　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。
9 k. w+ M  C; s$ h  @　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
/ y1 n# J3 N- O) N% w# F1 X2 G　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　
& Y1 T" @3 h, G* ]% e　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
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二、炖牛肉 $ e4 h. E" C8 z3 b
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
5 n, i& Y/ y0 z烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。
1 l5 v% d# j8 ^- Z' m: `将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。 3 E' s5 a% T$ l3 [- K. x% a
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 " l3 e% E6 h5 }; L7 t
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
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# h- K! ~, s7 B* |) l8 t2 {$ v. |三、咖喱牛肉 - K! K" V2 K$ K% _% O
用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 1 q" T' n5 H! s0 Z4 j' }9 |, w
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水 0 f. Q1 i$ k# |+ P
做法： % ?4 Q& B8 N0 l
1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
1 c6 e/ l( z3 n4 A2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
  @) M/ n  _& h6 H/ k% U, k8 E3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒； ; V& u& o6 T+ c4 A! p
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
9 F3 u& k1 l  r5 L$ i( D5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
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四、牛肉干做法
3 Y7 T( C  p/ D. x先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片， + v" q! ?- @( v" I
炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， : H6 k% P9 {) ^& k- T1 f
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味，
' z0 u, c5 e. r4 l8 h, v牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 ' Z9 x' O# M$ b8 s
注意： - `. T! ^, X/ j" a" O; o
1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。 4 b8 _" n( w% |6 w
2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。
$ K! J0 M- M, W4 i: [3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
$ A9 O+ o! y8 ]* S# U  P! z% @( ~原方子在这里： 3 n: E& ?4 m9 P7 H
牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。
) V, R& n1 r$ ~" ?# J5 N将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。 # J& b  {- v, ~# x+ Q
我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦
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# S3 O0 t6 Y, x% a五、水煮牛肉的做法
3 h4 x+ V" z: L原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 ( Q" z& S& F( G% _& F3 v
佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 9 K& J# P6 f/ B8 `$ D) X- a( E
步骤：
' u8 h) k: Z* Z; W. G! O1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 * ?8 |1 h9 z3 s
2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 4 E& H& ?0 s) m3 x2 f' m) A
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
8 g  C0 ^! X! o( E# B2 @4 V- {; v4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
) D" f0 Z' }: F6 w7 K5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。
9 R7 N7 q2 z8 x7 i# f) c+ G6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 1 L* r; O( f) Z! W9 ], d  j
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
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9 _2 J- m! }: i' ^  p六、干煸牛肉的做法 8 j1 d0 {" F: Q
具体做法：
& s# z7 M! {2 n8 z2 U5 Y" s$ ~第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。 . _  `: E7 p0 d" i
第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。 - }1 Q- Y" P* [( H7 |/ R! p6 V1 Q
第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。
6 ~9 h% t) M! P4 s1 L  U; x  k; {第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。 8 t. m1 M* X: p% B+ ^5 ~# j

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七、手撕牛肉的做法 # _9 f4 d$ P& n
有两种做法 & [' ^# r; u/ c3 q. @. F& t4 U( x
一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。 ! T- ?$ x# F) B2 N# t
二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条
( j2 u5 ]; A, t# n1 h7 l放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天 # j4 g4 P% f1 `# |0 z. N" l
放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右 6 L1 M3 R) {% z6 G7 M" Q- }1 G
捞出，用清水洗净，略凉干
; f& N4 R" a, {  S% E放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可 1 j" ^3 F" @  ^
装盘，撒上椒盐 4 t! z- Q* v1 f2 F
还要加上孜然粉………………一定不要忘哦……………… - {% a2 B3 J) P+ M, \

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' ]+ G9 a- u+ q" o7 E! V8 d八、牛肉馅饼做法   f+ u9 [7 b: ?/ g& D
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。
; y6 f2 {( K# {' i. E, o制法：
8 D4 n/ x; o, [2 p; c1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。 " d2 n: N6 X0 D3 @0 Y
2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
+ J8 e1 H- \6 M8 Y1 c- ?! e& p3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。 $ x- X5 ?/ V# a4 H1 P+ u
4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟
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九、土豆炖牛肉
( G3 z' g4 Z8 p主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。 4 k5 o# u7 U5 X$ Y
辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
6 Z1 U5 |2 e, `, h+ `作法：
/ n; T7 D5 _3 {8 l1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 $ n: l8 j% L9 l
2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。
9 T# W0 i) i5 Q; N, n  c. u3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。 ! r' Y9 @, W$ ~7 l
4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 , J4 R# P9 S6 {: U
5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 ) H1 r5 s" m! ^4 S
6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。