[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

2 b7 @. y* W' k1 h$ l

* y, W7 W: @( n- w" P'1601')this.height='1601';" border=0>
, I$ }# A4 \& {
6 q; l+ P! j; q. a5 L. k3 z5 ]/ ?5 c+ l【原料】
/ f3 x' g$ D5 [4 M
! E: S+ N0 c8 oA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 # U$ P8 u6 |6 Q

% r+ W) u# [/ Wb、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
( ^7 y- O: T3 q3 p8 Y$ X$ r- F" F- W4 Q/ }# s$ s5 ?
取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
0 i* F9 w2 u$ M, k; \) {: x/ V" l. s3 v$ e% N4 Y% {% O
+ f8 c8 o' w! |, W& J: r6 O
5 U3 s3 F3 m0 Y  a" `
'1601')this.height='1601';" border=0>
+ r+ F6 ]: _9 p) f. x
- X5 \% l- M" `% @8 Y/ I0 G# K1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
" r3 D2 y% R$ |" O% s) K& ~/ M* U
3 P4 r* _; M) V% ?; F( q% A2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
* b1 x# q" l6 D" Z2 F2 H/ w1 C5 l  P
3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 ( Q' P5 w$ C1 n. W) |

3 R! A) Q! @0 G7 q, c
$ c4 \- G# c' y3 J
: X- P- Z) j( T/ S) |7 x'1601')this.height='1601';" border=0>
( V0 ^, Y) a% t7 z! \, v; C) p$ ~
& j) e* x* X" W- ?' e4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 & E: }) T( ^1 A

- D( |& n: X3 Y3 v# B5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
# h) P$ v5 ^2 K2 O$ b* Y/ ~+ Y! d' C( J: u2 Q5 ~0 d" q$ v9 q1 _+ @: B
------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 3 O7 [0 n! d8 ?1 s& D9 F

; m; x; U  ^6 @; e+ c' x3 x' f  Y------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
4 k4 Z$ H8 `7 z$ K9 f9 F2 K% A, i$ c& L/ s

' g- |  z9 A) ~# u  ~$ u3 f' d  [
' W7 C/ [4 C4 f2 j. |# W% {'1601')this.height='1601';" border=0>
" F- l3 g9 U) s3 ?8 k) [5 @' @) F& g4 t0 f; E5 w  H- t
7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。9 W4 z  N  c4 B% f1 l- t
( w) m: A+ L9 a5 }: Y. W* O6 y
, n0 G  y& [" S# h) \! P& A" Q+ l8 M

; j3 L( F( V7 b9 a'1601')this.height='1601';" border=0> * s- h. N4 `, ~* g/ _- N4 q/ B" n
% y1 V; r% r2 b5 V' H7 l& g
8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
( X% k0 @: q6 A( j- c. i2 r4 U" q, Z! ^) Z
9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
% I* [! `6 f3 X1 }* p' \2 _, u; n6 ?  C- t- C( Z( X$ I

, ?( X8 k2 w7 x8 D  G/ G
1 n) r: s( j" B( ?' _'1601')this.height='1601';" border=0>, D1 z2 \& z- O' ^9 K% n0 l  P

, q& q8 o( Z% f0 E0 Y" ~! x10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 2 A8 m& |7 e; H- Q& {; `

- v4 [+ s  }+ D$ ?; O2 l9 E------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
* R3 C: Z! a# h4 M* y1 l9 b
5 @8 }) q, x7 Q3 @9 D
$ O* O8 n' t" v- b8 J$ a
5 |: k* S# @7 y  Q" G1 G'1601')this.height='1601';" border=0>
0 Y. h$ j) i3 P7 J7 A4 U$ c, z' u" Q, @- g! Q  c9 S
12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 # }* s% A5 n& u2 H& ~- E" ?1 r" K

2 c% h) O" _7 |6 y5 l' I------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 : c( c2 o! a( _& ?- n
% W; \. C2 h1 x2 \& M* X, w( w
13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
1 D$ \& u; T: w# x; t1 x; G# Z) n
------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 & C8 Y% K% \3 q$ J  L1 n; S

# A% }* h5 J" b- m  h- Q7 \3 l( C+ R+ W14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
8 h% V* s# U4 w' c6 T
) j$ h4 U' P, ^/ I7 C2 q6 j. X' Q4 O- @7 R. ^* l6 m( f; f
+ `, |% d2 d0 D6 c4 b4 W1 p
'1601')this.height='1601';" border=0>
$ Z: W- c( \7 k; u0 J
: [! D6 }5 @7 R4 _15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
9 s  V1 `$ d( j: |# k) c1 M3 Q& f
+ B0 t5 |, J# `------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 7 m7 r, ]( }/ O7 Z, d0 D

  @5 z+ c% [2 x! k, t
% M: c, r% S5 @, d  x" I9 W3 |$ V9 w' h0 N% x
'1601')this.height='1601';" border=0>
4 c5 N. w( a: X4 n* y% x
& A- l+ M3 `* h  l, }第一次还是要自我总结下嘀：
1 r2 q# g) Q+ r6 |7 J& A: l& g, F8 B3 O/ Q2 l
1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 8 T7 t9 h5 d  C" g

. {7 X$ m9 k/ b% L5 V8 \2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
2 V) c0 t8 Q0 C6 K1 p: ^- J1 G2 k! ^6 T% F3 t
3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
( e& t+ q* w, F, N# v
5 u) I% V' e& j: u" E$ J4 B4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
/ G2 M4 v, t, O* r6 n/ N
. N; Y* b1 g" d& o! c. y; K; x6 y2 a; k7 w' M! {7 s' g
4 f" o, E  Y: h! [2 D/ x2 U
'1601')this.height='1601';" border=0>
% d+ g; X4 B& w/ i+ S
2 @! w' X. }3 o: q# U. B/ r" M我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ 9 L0 C4 y# `0 M+ K& C5 X) p& p
! S! E6 t4 u7 P8 O! u, p! V! V2 V
做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
* B/ e0 U) Y+ B/ e, b9 h7 s) U/ N6 C4 A; |
煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
- H  v, J# m' t4 f5 X* {3 I' m5 {' I1 x# t4 F( ~
[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]