[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。. C0 U) O. Y( X# k- m
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忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
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【豆豉蒸鱼】+ e* W1 w+ H! y
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7 B% W) z5 [8 H, e) l* j4 m用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。
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【鱼汤面】9 p3 z7 s% j7 w" m, @& T! S
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这个是本色8 [( T* X( a9 S- o
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加点青菜和前面的鱼块8 d9 @+ Z% c4 I, L5 K2 o7 A& b2 [, r

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可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。, \  f; W- J9 R2 F  K

- d* i- A- j9 n: n9 `% T1 K, f  f5 G『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。
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" P/ r1 _3 A) ^& ~# I假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。
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答案
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" p; g1 s3 D4 V4 V3 z& ~/ D【鱼冻】/ }9 e; z3 L1 j2 M1 m/ E
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前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。2 B3 N" L% v/ V. _) L

0 C3 H3 O" Q% f* j* ^在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F
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9 H/ m) B; ?9 I5 |偷懒没过滤& r  B4 R4 y  o7 \

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加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配
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# M: E4 Q2 S6 t1 o4 W  k9 ]加咸菜丁9 e. }0 w5 {5 x% n8 y

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