[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：+ [, k, `& Q) w- c# T
　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。) j4 [4 N7 f1 {- z1 K0 }5 W( F
　　过程：
7 n. F# {& p' `; K6 ~　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
0 L& r2 x8 d7 d4 L! L8 t; D- D　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。$ }1 y% A+ e( o+ Q) Y
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
& z/ l0 o* z) i. _7 N　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。1 D/ K) D4 I) e! |0 d7 W6 |
　　二 凉炸酱面做法
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　　原料：1 S* [( t2 [( g. L7 E" N# H
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。) T: W* `2 K& k3 r' i7 Y  B- G) Q
　　过程：7 S* a6 _" x, g9 i; ]
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
% ^2 {  Y. o; l# n3 C9 v　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
( W( @3 y) m8 ]: `　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。  l2 O/ E. }1 R4 v, t
　　4．然后放酱下锅。
& t6 O, K; a2 T: g; D　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。4 j% E1 R; f3 {6 o* p6 z4 B
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
" W9 c% Q* v  p( c0 E8 M9 l　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。: D8 b% l$ `8 x  K) y
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。. [- u6 e2 Q' V& ~# H
　　注意点：% g2 Q% H& \* k; x4 X' ]* }
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
6 c/ v& B  E$ |' g1 c) g　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。# B6 |" i* u2 C+ c/ Z4 D. y
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。& [( z+ z$ Z" x. Q: e# l
　　三 又一种做法
1 b9 {* u# S2 K5 h4 U3 m　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) 0 V; k  {4 f. o. ~+ ]
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
6 y. Y9 R* O  R: E+ n8 N1 x' r$ e# `! r　　做法：" }- @/ |( i8 m5 M+ X3 Y6 H
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。1 _8 a, l0 `! V" e3 {
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
- O1 d2 H  c& k　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。6 A+ D: t. S! k5 H& e
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。$ ]* ^! r) D' b% e* X
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。3 j: Q) S& l2 ?0 P. A
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
  K& i. L& s/ q. T4 y0 Y  f. p　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。4 R7 l' y, W' D3 ^' D
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
* i  \# H/ M/ p- q9 m1 @) ?( x/ N　　贴士： " Q1 d# a) y& A+ ]
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 9 {5 H9 ?6 f8 X0 @4 ^2 p) s
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 $ j6 R+ }, t* J
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
- B5 q( u4 a, S2 F9 h( H　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。