[热菜] 水晶虾仁

●原料：
$ O3 E+ d1 S) b* T/ N5 E! \　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
  I; [8 o: g5 u: V, P' X●做法： - u7 h- \: c( i7 {
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
1 N, a6 T+ z6 y# N　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
) l8 C& A. Y% X' l/ t5 z　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
0 @# s7 L; I5 u; N$ U- G% t$ \　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 ! \, S& K. \( g! V- l9 x4 P
●水晶效果的关键： + Q" A/ y3 T* B7 m# {8 r* C* ~! m
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 / f5 T! ]# S9 Y, `' q/ s. _
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。6 b* E1 f% A- }- O  b
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
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) K* c- d) y8 P9 O2 n3 j. @1 O水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈