1.
i; z, i0 T- x' R胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
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8 v- k s( p- s' f Y4 W2.
$ C* p! Q2 [6 u, c" f# Y5 T从尾部开始起刀剔下鱼肉
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: P p- J3 A- m9 G* }3.
9 }- B `) z$ t& [' j) k剔下的鱼骨部分剁断
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4.
. @0 A) o+ |) p将鱼肉用斜刀片成鱼片
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5.
# [+ N- q! Z3 x片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
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0 D5 I j6 \) q3 j6.
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加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
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7.
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泡椒和泡姜切成末
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- s: C( T: T7 h4 ]% S9 w8.
' x8 I- x" M4 M9 c8 Y% w7 ~6 h' D准备蒜、花椒和干红辣椒
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" U+ k8 N. b7 _, U' s0 P7 Z9.
$ S; _ x) x: n9 q, Z# E8 }豆花事先用小火煮热
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10.
: ?0 Y1 A2 E# }+ L" [炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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2 }$ F, n# Y! f2 \ T$ }
11.
' n' f+ i4 `. f6 }炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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12.
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在放入泡姜和泡椒炒香
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13.
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加入高汤或者清水
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14.
/ p" a) k; y" P" d; a: i% p, J1 k; w胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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8 ?& i! e; F- z5 a x1 }& Z t9 h$ @15.
4 V% l; v" S9 f6 O. o) ~$ m2 X放入鱼头和鱼骨烧开
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. Q. J. \) r! _* W1 ?
16.
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再调入1勺食盐和2勺料酒
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4 Q# v, p- O6 \& |# U( `3 H$ f0 w17.
B0 k! s" ?9 n! c$ m水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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18.
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将煮好的豆花倒入容器里
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19.
) X3 j) ~1 Y& j1 v# r鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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, w5 S% c3 a8 a0 ~6 v& Y6 b' {: ~20.
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另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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烹饪技巧
! K' x* x* \9 K% A* W/ q$ H1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
( v( Z$ J3 @( i' M2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。