用料3 @, v3 ]8 O: ^8 d$ w
主料:牛里脊250克
7 {  ^7 Q, p8 {% v主料：牛里脊250克$ f2 M0 S# V/ \7 {: ^% \/ P8 |
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
% i7 _' u- t% t& [! q6 X. ]& i4 Z调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
. }: H; Y0 Z6 O7 D复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
. z- N; Q# i8 l& A/ O7 @) ?0 f' g: H4 C
私房水煮牛肉的做法
- n* [: B9 p4 S, p0 H0 W: ?  B% d1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够2 {0 Z8 A& C$ i& T  J: `2 C( Y- P
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥' _$ n9 l1 \. K* ^& l# c  _3 x

) u2 m) F, }1 X3 s' M3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可) M% ]( ^( @* K
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
( i  Q5 b! t2 [: m: r( g' W0 ]7 E- @6 b
5.花椒用刀碾碎
; L' f) d4 A7 ]% z9 R# ~6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个9 g6 x5 Z( F1 N/ k# J# ?6 c* {. ~; F

+ ]# v7 A, b4 y. S8 Z7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
* X) p+ U& W. o6 ]# ^: u8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段/ |6 j6 P7 @8 ?( ?1 \% C

! {8 L/ q* z$ c% ^9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料! G9 T6 G- r# R+ x4 |5 R. M
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片+ J8 {2 d4 _: ?7 B, z
; _6 X9 z$ O* `: A) O/ s
11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟, l5 s# q* d, o. p, T
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
5 r; p6 [) m# Z) }( D5 t+ W0 N, s2 }3 P( o; P) |
13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
. }5 k. N% T* x1 ~14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇5 w3 Q' A! S+ l$ V7 L
' Y+ X$ M3 g5 d' @. O; J& w9 M
15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶7 E2 W! B! U/ }. v2 s+ M
16.炒软即可捞出备用4 J- z4 S$ s* A: j6 A/ E% q
2 ]6 c% \& \, T1 X
17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味  e' `' W& j0 D/ ]  U
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
# |; W: D% {5 z9 G
4 k/ P# [' _* Q5 O* y19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
3 F5 I* t; v( Z6 t20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
6 u1 K' I' }+ Y0 r! S% H3 z- K% `/ q' i9 m, z  e
21.倒入料酒30g
+ S% a; ?( p& t/ v# {6 L7 ~22.倒入生抽30g
! C! ^& V0 s3 [7 |+ ^/ [
* D  ?( ?& [# |23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过* j! H9 _0 T- g, Y
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
2 ?$ [/ v6 M1 {
4 y; i# y" f& N* j25.这时候倒入之前炒好的菜
" d% a9 i4 r  @" f) m7 _' C26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
$ B7 o+ a/ z# s- H( f7 S2 b& C
, g; [  ?$ H* J9 ?5 N3 }9 q27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
! o2 Y( ~6 s6 `8 a- X8 x28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
4 N" y- P+ u  Z0 o5 y2 v$ T/ s/ e8 A' O
29.连汤带肉倒入放了菜的盆中' ^* Z3 [. I/ |! H. O
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
6 T5 p( U" Q7 F( [0 X" M: F& P; l- z9 F1 f- q  D
31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
) A3 Q7 H) |6 R5 [& a4 A0 n) V. l32.最后撒上少许香菜提味即可
0 S. ]: b8 n# s6 P0 X0 \9 T8 [+ F: ^6 ^1 ~
! n/ N' y. D6 E1 F1 k
" o9 l6 V. Q, A9 ~* d! V3 S

: N( e' }* U, A0 X3 x$ {
. q% S. g* G: h" O7 E; {3 V7 @- e4 ?8 h

川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。