肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克9 ~+ H# U% a/ u
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
2 W. N# J/ [% W; z0 u炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
4 q$ o1 n% T3 W$ B% m6 h; s一、 刀削面面团的和制过程：
" A/ v, }" I$ R' O1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
: {) A' L. ]  o2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
9 c" m4 m# |& `2 S3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉% _9 V  a; Z3 `) a# x* B
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
! ^0 x: b4 ]+ V( p5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团* I% }1 q4 @$ H( k6 u; V
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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; Z0 U: d7 ]7 r, y7.拿掉纱布，用手反复揉面团
/ p! E5 A8 t- I8 ~  z8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟5 f$ w  t0 z$ M4 z7 @4 E$ I
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)4 Y6 Q, o* r* l8 Z

3 @+ e# N8 j, u( U. I( p二、刀削面的削制过程：; x3 Y7 T( u) E+ w6 n/ w! k
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
% M. `$ Q' m% T( h. P. x11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状$ ^% i2 L7 f3 V% Z; W# ]
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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0 z' x/ T  f( D  h! N13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角$ y- p" I  U! U* G! L' s
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动6 H7 t7 x! I0 D6 x) S
16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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三、刀削面面条的煮制过程：
/ e9 g3 j- k, ?) w/ }7 {17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中2 N4 h* B( u' \* e& Z$ f& z$ m
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开" m) p: M: z( e1 ]4 u

' p- ?$ n% [: Z4 b7 T# L$ O- B19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
: D  O* K- t( {+ p# l20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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四、过油肉的制作过程：, s  S. i3 D5 y4 i0 }; N
21.猪里脊肉50克用清水洗净, f* H5 H9 ]9 M2 M
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液9 Y* L# t- p& ?2 r1 a' O
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
* v6 ?  K! d/ |0 N2 V$ Q) J25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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五、过油肉炒刀削面的制作过程：
4 O! R8 |( a& ~# j2 J+ U26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中3 [1 N& }+ _! |4 I
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
) Y& {% Y7 H3 i3 b5 H! C* i# t5 T28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
( V6 T( x$ I+ \0 @$ E6 |4 D30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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; {  P+ m  K$ M, [9 g- f1 v* h31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉; c, V; j/ X) Z* L5 X
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)+ e6 U" V( e& P4 D% t" m
用筷子把面条和调料翻炒均匀
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; _0 w* y+ |/ b1 f0 e34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！