泡莱鲫鱼

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（主料辅料）
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# f) H6 F. w' p+ U0 D" F鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克
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泡青菜………100克 酱油……………5克5 l3 i. I' K0 @

3 S5 Q. P0 b1 u& ~: F泡红辣椒………25克 蒜末……………15克
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& [' X# D& g" i; H6 `/ Z" D葱花……………15克 湿淀粉…………30克
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醒糟汁…………20克 肉汤…………300克! K  _4 J& ?  \; o' C* V

: |2 N# k4 D2 K醋………………5克 熟菜油………500克
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' q0 N3 j8 u" O- s! O9 D: q（烹制方法）1 j* N$ P; P9 H6 k

  T( \# Z% A% O! y3 e5 {1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
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（工艺关键）! k, K( E/ U! S* f
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1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
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- `/ f6 z( G- v6 b) i/ O1 x2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。5 |  ?& K( C2 W( x) z
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3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
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+ o3 {+ q- S6 d# @. \3 D0 z（风味特点）. \/ ?- x0 J! \, X

0 ~& I) r' a' J6 G1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
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2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 ]