罗汉大虾

                                                                

版主评語: 落叶归根

兄弟的帖子不错如果图再详细点就好了

* b0 F( j7 K+ S6 g1 Z) a% r+ s% ~" d4 g( }  k' B- W8 ~
' G0 V5 S3 N7 j7 J# }( Y
7 j2 t: R2 b7 p: G$ z. g5 d! v2 U

3 c4 b/ ]9 F0 Z7 {罗汉大虾
8 o; c0 h9 F9 X: u' v2 i7 V. q/ B3 e" {# E2 i
【原料】8 w" Z  D* ^% M3 A, Y( O5 X9 s

: s) P8 V/ W$ L: I对虾…1250克，番茄酱…25克，净对虾肉…150克，湿淀粉…50克，猪肥膘肉…75克，鸡汤…150克，罐头荸荠…75克，葱白段…150克，黑芝麻…25克，姜片…50克，鸡蛋清…2个，芝麻油…75克，精盐…7克，花生油…1000克，白糠…20克（约耗75克），绍酒…25克
7 X8 c- D* E' A' ]: s, i% x. l" P9 t9 c# P3 a
【制作过程】" I- Z+ g) B/ O- g. `: ^

9 x3 O- x& X- J+ d2 ]* q( P9 _6 b; V1. 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白段（25克）、姜片（25克）拦腌入味。
0 H/ @. f4 g5 U9 s$ }　　/ ~, \/ c! w, V: I1 H
2. 半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段（125克）、姜片（25克）、切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐（2克）、绍酒（5克），顺一方向搅拌上劲。 / r% q' C# K% g  H% S
　　  C3 y3 d- W! ~1 a
3. 将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实。 & z, p9 c$ |$ w- {
　　( m8 E! B% }$ B& M" u' Y  r
4. 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、语录丝、精盐（2克）、白糖、绍酒（15克）、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。 - q3 ?7 k2 k7 _5 d! x* T9 h
　　
3 h9 h, k- W: i- n9 I5 s/ n5. 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油（900克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。 5 ~* S# J) E% U$ b/ X( m2 R
, x: t0 p! i2 v* J& p1 n/ @
注意： & r; \9 X$ _+ V& i9 |/ \# p
　　
" q6 W( H+ d! D, O8 z6 g1. 选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次。
1 {9 V( ]! S, X8 {　　
5 D1 o) }, {3 s2 A4 s9 M2. 火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老。
" Y' p/ M6 m- ]. _% w; {( Z0 M: s& ]
! C1 T' Z. q' a% i  u3 k/ W【特点】
6 N# N5 [" d: ^: C7 W% q. ~* t( ]. ^- n) m
"罗汉大虾"为"京味三大虾"之二，又是北京"谭家菜"中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成2段做成种形状：前半部分带壳烧火靠成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色的虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名"罗汉大虾"。
: a0 X* T0 X+ r8 D
; x$ b! ^1 `, }0 y[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-29 12:45 AM 编辑 ]