版主评語: 落叶归根

请一帖一菜

% z7 v7 h# S9 w6 _2 e( h) ~
- v1 `, A! A  |" f8 ]
1 x: N$ T! O# r# ~* `8 Q4 |4 t! l% T! O6 P7 v" b3 S  h5 p

6 i: Z0 z  l6 {1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
1 A6 q. F: U+ r+ C3 g7 f " K7 W6 N9 G5 R' v
　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
4 |: [/ p6 t* N& b' U2 e: i, K5 v3 ]( g* {$ l4 L
　　2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
( |9 L3 |' P- o- ~
( e' f) x& T6 V　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 2 R0 y4 Q# |; X+ S/ d

" n, U- r7 L. }　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 , \1 q' d4 `' m

% M- ~+ B0 i& z　　做法：加水熬一小时。
7 Q/ p3 O; t: S& ?& t2 o　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
7 {* }* ~% E/ k% S6 z1 E. B7 Y6 _! i, ~9 ?$ i4 Z! f
　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 9 N& I/ l2 A8 D4 K+ p
- y3 f: t& P, ?9 W1 o3 ^6 W  [
　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
7 w6 |& V' K" [/ V1 a/ V. }2 ]( ?! u% S/ B. G( O, W- e
　　做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 ; ^3 C# W, e- b. g2 ?! I6 O

, c) W  h' b; X　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 3 z( h7 L) w1 {/ Z
; T+ y) \) R3 F: ?$ K' g4 a
　　6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 ; W& `' g3 t, R9 r4 \

- N/ Y. J7 e: K* Z0 T. _　　做法:
+ G/ j# @7 I7 i1 N, L# I: }6 D* b1 y, M& S2 n
　　(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 / W/ m: w5 A3 J6 `: n
* c; d- |% C6 ]
　　(2)将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 * w% i# t4 W9 t2 ?4 a  {
. f; D3 v8 R3 W4 L5 C, ~4 |2 I
　　(3)将汤烧开，倒入香油即可。
. S# ?4 l; ^. s  f　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。 5 C; u3 S* B  C! ~% I( L' o& w
2 e  f# D6 E1 l9 \% B
　　汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
" n+ y3 U# u. c$ s) a9 U- F$ b! X- O$ h
　　调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 : G1 Q& N0 ?3 T- ]" g

  z. j9 w/ `5 Q0 t6 R4 M4 j7 ^　　制法： 4 j! t* |: f6 f7 l% i4 ]8 B
' f) ]) D* s, r0 L1 k! e: P
　　(1)老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
* M* w9 K# D/ Z2 E7 Q0 }, o2 {$ ^- P% Q$ `7 h  W& y
　　(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
2 q. R- r; }- |
0 U7 f6 p4 i2 c2 H　　(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。 4 G/ F% R+ c6 Y' F4 S1 L: @
　8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g " \3 K6 b1 l- W, j) e  Q: C! w# S
$ N% T0 `1 G; ?4 O
　　方法：
& Y- r+ X& E5 u" s5 O0 G" ]$ [% R0 b$ L
　　(1)干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
+ Y- E1 B/ n% L
$ f4 ~  P, j- j2 H6 U　　(2)净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。(卤鸭脖子的配方)
4 H5 w8 _7 W; y7 |' G! t$ s- z6 M- J4 T+ D0 H4 h& b& J% i3 \
[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-19 07:35 PM 编辑 ]

楼主 在我知卤汁 有黑卤一即一般有色的卤类 白卤一即白切鸡等淡色或原色 贵文所教的都是黑卤 不知大大可教些白卤汁作法与配方 谢了