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“八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后，再在鸡腹内装入八种山珍海味，形似布袋，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦?河南商丘人?，后经宋荦家厨在“八宝豆腐”的基础上创制出的“八宝布袋鸡”，成菜体形完整，柔嫩滑润，颇具“豆腐”之妙，遂成一方名菜。
' v1 E+ i, S' w$ c# E( F7 M' E由于此菜制作精细，技术性较强，特别是其中的整鸡出骨难度较大，而且又是采用蒸的技法，故花费时间长，难以适应现代餐饮快节奏的需要，故此菜目前在饭店中有被冷落的趋势。笔者经多年实践对此菜的制法作了一些改进，使之制作起来更加方便快捷。这里便将制作此菜的一些经验体会整理成文，以与大家交流切磋。0 q9 e7 z  u/ Z" z+ B( P2 ~

/ E. A) J% ~* j; |1 v原料：当年仔母鸡１只?约１０００克? 冬笋５０克 生火腿５０克 水发海参３０克 水发鱿鱼３０克 水发冬菇５０克 青豆５０克 水发蹄筋３０克 水发干贝１５克 鸡肠笋１根 生姜１０克 大葱３０克 精盐８克 绍酒３０克 味精３克 熟猪油５０克 清汤１５００克 香菜少许" z  e6 R- L* P0 X9 r8 R- |
制法：
! t. @7 _7 K; O2 h" H. p$ G- X１?仔母鸡宰杀后治净，剁去鸡嘴壳、翅尖和鸡爪的１／３并刺破眼球，待整鸡出骨后，再剔除爪骨，用清水洗净，搌干水分，将鸡身里面向外翻出，并将鸡脯和鸡腿部分剞成小象眼块，注意保持鸡皮完整，随后将鸡身翻转回去，仍使鸡皮朝外。
( j/ m. ]) u" n7 t, B1 h２?冬笋、火腿、海参、鱿鱼、冬菇、蹄筋均切小丁，与青豆一起入沸水锅中汆一水捞出；干贝洗净，抠去腰箍，放入小碗内，加入适量清汤，入笼蒸透后取出撕碎。将上述配料纳碗，加入精盐、绍酒、味精和熟猪油，拌匀后从鸡颈杀口处灌入鸡腹内，并用鸡肠笋拴住鸡颈，接着将鸡放在漏勺内，用烧沸的清汤反复浇淋后，再用温水冲洗净，然后将其放入品锅内。* f! {5 }% i0 q% l, i2 }* |! q; T

& l7 E% r; e# o  e３?炒锅置火上，掺入清汤，放入生姜、大葱?均拍破?、精盐和绍酒，烧沸后撇净浮沫，起锅倒入品锅内，再将品锅放入高压锅中，上火，待高压锅上气后，压约１０分钟，离火，取出品锅，拣去姜、葱不用，最后撒上香菜即可。3 U/ G$ V4 E+ H
制作关键：; z6 a$ b% v! {/ A1 O5 G
１?制作此菜时须选用当年生未下蛋的土仔母鸡，以保证成菜肉质细嫩。+ X5 q1 }% J7 l) d6 R
２?母鸡宰杀时应保证将血放尽，而且杀口宜小不宜大。: o( b: u" G0 |2 r# {8 t: I
３?烫毛时水温不宜高，以防止拔毛时鸡皮破裂。
0 u  E3 [' l+ o# }( A/ o４?整鸡出骨是此菜制作成败的关键。在出骨前剁去鸡嘴尖、翅尖及鸡爪尖，为的是防止刺破鸡皮。+ H2 V6 U; j7 O9 c
５?往鸡腹内灌装馅料时不可装得过满，以装至八分满为宜。另外，如无鸡肠笋拴颈口，可改用细麻绳，不过成菜后切记将麻绳拆去。
' ]  x& J$ {& Q5 r7 E1 d  c% I/ K６?用烧沸的清汤浇淋鸡身时，最好同时用牙签刺鸡身放气，以防鸡皮破裂，浇淋完后必须用温水而不可用冷水去冲洗。

介绍得相当仔细，有机会一定要试试 。要是图片再多一些就好了。