[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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0 C7 {- B5 g; A: e+ k5 W% {  I% u【原料】 + v4 S) {3 i0 r, c$ Y7 j, q

' F- L' i! k& W0 F0 QA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 : L! g0 m4 b/ q' ~* y/ r
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 , w: s+ x8 {/ t  R$ W' k

6 L( {$ S8 r  R. N* M; s' ]! L取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 $ B* z5 A: m1 u& t; q2 u

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+ \  W2 [& |! s- t) b& w1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 6 Y4 m" N8 F  g; c- m5 M; t
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 * D2 F1 p9 k  x" ]

: W" i3 ?3 i4 h$ |------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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: d' ^: Q" {" g2 G' c6 E$ ?% \7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。# T4 z3 z( q( m3 j9 s

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% k2 |$ T5 c& a" m0 G. K8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 7 q( b" _+ {4 {" |+ z) R
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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2 Z' X) |( K" d4 y+ R10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 6 s9 H6 S$ h7 X  Y6 v- `
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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: E9 e, R% [$ R8 B3 v------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 5 a' k& v$ A! M5 L' V" p8 j0 c

! I% [6 q4 B" y" F. ~2 _  N# M13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 7 o; d4 R0 \: |1 n6 L2 [& T
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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" k0 w8 ?* Y6 ~- y15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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) S7 F" _, E# y. K( W------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀：
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9 [1 l, S9 [( v$ ~+ [1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 9 q( ?' {3 y8 A; r0 Y

% o# e. }5 }4 L) s- Z2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 % f' h' S6 @, k$ A) A

+ h# s: U+ y6 _, ]3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 2 g! q1 K* z- C+ ?9 T

, [+ d! z" X% ~. ]9 U; p4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 ' U' b5 ?: r* Y$ \$ e1 {5 i' V9 [' p1 Q

, j7 a  X* u) f9 v7 \% Q! ]" P2 S$ \& R5 D! \9 S$ o

$ h: ^( J& k: `0 ], P7 l3 Y8 d'1601')this.height='1601';" border=0>' {! |; N# i" `/ U
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ 7 R( ^2 H. t) G& l9 k; m+ G
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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4 f% T4 G  i4 @" J煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜* \+ f. E, h/ L. e

- }9 O7 e+ p0 L2 ~6 r9 C$ Y[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]