白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？
' X: q" m2 @2 F: z9 K# f2 S首先说说原料：$ U4 q# x9 k" l9 B1 x) S
       小草鸡一只
) J5 ?+ }* V3 [  o' @) K0 |( B       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干7 M  z. J4 l% r, l/ N5 w1 x7 e1 t
       料酒( j2 a7 L" ~$ p; K' [! K. g8 o' ^
       清水
, f# J) q6 Y3 F, g* w/ w4 k* j       凉白开
2 W6 m. x5 Z  ^* H, }+ U$ D+ a       葱姜: C6 q' Q  |" R2 w
       生抽
$ c* C1 |6 C0 s% ~; ^* J* l, a: f那么原料准备好了就开始做吧
. [+ c( Y2 e' Z; |0 B3 d第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）# ?, r4 F$ ?* A: t7 ^; k5 S4 U
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第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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/ I5 O. z+ c6 ]9 }5 c/ c第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤
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大功告成！
# ]+ @# j4 ^5 p* z% U1 n顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！# C0 ]! w/ n, n/ }5 }: ]3 n0 G

, x' O# s0 p8 i5 q2 Q7 v总结一下重点：. }6 g/ l8 s# m3 o9 y% q6 u
1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡
$ `7 N0 j, d, [, w2：15分钟后捞出
* L2 _. R, D) l3 ^3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）. e' R0 @) ~2 a5 Q
4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）
2 E6 c: J; ?3 v4 X延伸菜：
) [, y( C3 ~: b4 k鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）
4 N/ @& f  I* ^7 p/ R5 l白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡# R3 h. v* v, j  p/ f
再煮一锅鸡粥
8 T& G. x/ V4 p0 F这样汤，菜，主食就都齐全了
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' O# [9 ~2 m6 b[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧