火爆腰花
- V6 r1 N! M) [  M4 P% e- N% r【原料】 , Q/ v) y2 U( _# \" c) m9 k& E
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。' H  j! f* _/ L  G
【味型】咸鲜味 2 S9 L3 t5 W& k. ^# C
【烹制方法】爆
+ T5 p4 H0 T6 z$ R( A2 d【主体程序】
9 k8 \& z; J+ Z. V7 w# z6 S" p6 K1 K2 h　　调味料 咸鲜味汁
' u+ {3 Y# m  E: c  F0 J  X4 a　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
$ I/ K: o0 Q; n& U　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜  I& z( P2 g) G: ]
　　筷子条
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　　刀工处理
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+ ]* d7 ~4 E' y/ g1 `' }　　辅料
& Z% q; f6 ]- o( ?3 }" Y& ~【做法】 0 ]( M3 g: d$ g: i: N. v3 q
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。. p! t, K' ~+ r/ b, {
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
" i- v" q/ k( a/ P8 K4 E　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。# h' G! f4 T: O7 P9 k5 g0 h
【注意事项】 - Q0 X! ?4 `0 j0 B7 K* {( n
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
' e' }; y6 G1 m- O, [* W　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
6 M& z9 c4 Q1 \& v, t" q* D3 u【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
$ `7 X) D6 I! I7 ?  Y. X【适宜范围】大众便餐。
8 w9 \+ _; q8 J% @/ C1 B【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
% r' O5 C1 O3 V' R& V' a9 H6 t　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
' D( q8 B& E4 n　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。! m% ?( l7 B3 o. G0 h  m) T& H
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。2 p6 P0 ^7 T( r4 x4 Y3 {
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了