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怎样使炸制品外脆里嫩

amd8233

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1楼大中小发表于 2011-11-19 14:39 只看该作者

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怎样使炸制品外脆里嫩

炸制品形成外面焦脆、里面软嫩这种质感的形成方法如下：
先将原料加以适当的上浆处理，再高温油炸。油炸时必须用旺火，油的沸点高，温度最高可达200度以上。当把裹上糊料的食物生料放入油锅后，其表面骤受高热，水分即刻汽化，使表层糊料变焦，结成发脆的外壳。这时其内部，因受到外壳的保护，水分流失减少，就能达到酥熟软嫩的程度，从而形成进食外脆里嫩的质感效果。
以炸肉段为例。把精肉切段，用调料卤一下，挂上湿淀粉糊，下油锅炸成金黄色捞出装盘，撒上胡椒粉，即成外焦里嫩的美食。

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devidlo

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2楼大中小发表于 2011-11-20 08:34 只看该作者

楼主你有些没有说清楚，什么叫做上浆，这个浆是怎么调的，工序很重要

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lyh789

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3楼大中小发表于 2011-11-21 18:50 只看该作者

炸东西油温一定要掌握好；油温掌握不好炸出的食品不好吃的；糊了还有毒呢；

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