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1,先做面码:将莴笋头切丝。
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# q5 \( E+ v" m$ T 在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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. ]8 p# s$ G, G$ w; d 2,嫩黄瓜切丝。
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M9 [) x# I4 d. u r- d 3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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! h* y; `2 H* e; L* J 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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* \* g6 q4 ?8 h1 E 6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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/ V1 F- W/ Z2 M% V 7,葱白切碎末。
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8,老姜刮去皮,切碎末。
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9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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9 t1 k" u" \) l4 c 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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1 x1 Y' [1 p2 q5 T- D/ v 12,下切好的姜末炒转。
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13,下榨菜末炒出香味。
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. t. g# j) X) C% F4 B4 r 14,下葱末
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9 Q/ p R9 Y& |% A/ N 15,充分炒制十来秒钟
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16,下三大调羹黄豆酱。
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17,炒出香味。
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18,下一点酱油。
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" F+ _. e% P$ C O: {& H: E9 q 19,下三分之一调羹糖。
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20,一点鸡精。
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21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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+ u- L! {' f$ H3 r( j* d% A6 H 22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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23,杂酱、面码都准备好了。
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24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜