大家好，今天发一个炒茄子的。如果喜欢的话，请点红心支持一下小弟！谢谢！5 x7 L; @7 ?# C2 x8 a+ R

) k1 E& u! R; `7 e0 y  x   大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊！可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。* I% _+ y# C5 B" h$ e3 M5 l
    那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵） 6 n- ^$ k5 ?% ^  ]4 W  j5 W
    原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。 3 `& {: v+ ?& G" G$ z7 z
    所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素Ｃ啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素Ｃ，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。
- a$ a. a& J$ z$ f' ~: f4 m+ `    那么是不是处理好茄子就大功高成呢？还早呢！其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程，然后我来总结。
  A1 q* t- b9 i- H, X6 m, i原料：茄子1 n" @4 n. g, W5 N* y6 ~
调料：盐 水 醋  柠檬  F2 P) y* q! p$ F5 O7 b8 a* V3 [; v
生姜 蒜 老抽 番茄 牛肉末豆豉油辣椒酱（或者是辣椒酱）葱 生粉) u, P: }! L1 l% {7 j
做法：! v7 `9 _) i( T
茄子的处理
/ i& ?) A% @# t7 o! e; E3 S) m1.茄子洗干净后滚刀切；& S- Y' p1 m, S# R7 a) t3 f0 K5 C
2.准备一个比较大的碗，加盐；
2 j/ U! O. r( d& m0 |3.加水，搅拌，让盐融化；
4 Q" z  \5 ~8 r/ n% n% Y5 w! \1 k4.放入切好的茄子；
3 Q: x- L1 H5 n( p5.加入一勺左右的醋；
2 z2 G# d8 E$ e  g2 S0 l- h9 m6.再挤点柠檬汁（没有就省略了）；
3 t. I' \2 \1 I& h4 ~( ^7.番茄清洗干净；3 B3 v7 N; U+ n- x- ^0 |, g
8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。  y7 ~1 I8 o6 H2 X3 q, t) e& J/ `

, A% z$ |& `4 S7 c' k1 s( g调料的准备: ^7 k8 p! [" }% C
9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；
) Y. A5 A# }& M1 }: x$ _4 e10.加入一勺老抽；
5 o3 j4 i2 h" B( u5 Z11.加入三勺水；
! W* u9 U7 k5 X12.加入半勺白糖；
6 S; u$ Z1 T5 i  I, A, S9 c13.加入半勺生粉；! F$ G$ ?& a6 E# @
14.充分搅拌均匀备用。
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正式开始; ]: I" d9 t) r3 c7 D
15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；; g0 V6 H6 m, m6 S- T' y5 c
16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；* |1 V+ A5 i- O! P7 s& b
17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心；: O' c& ]: p- `( K3 D! ^6 {7 p
18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；4 b3 J5 a; F) G! X1 v
19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。( W; W- x" ^; ?$ I7 O( F

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介绍得真详细。不过我炒茄子先过油就可以了。再炒，呵呵。

我觉得他做的一般吧，看起来不是那么好吃啊

我一般炒茄子直接把表皮去掉在炒，感觉皮不是很好吃。

茄子的颜色真的很重要啊，以前学校食堂里的茄子那颜色看起来就倒胃口。

如何炒，才能保证其中的鲜嫩呢，楼主的有点过了，呵呵，谢谢分享

介绍得十分详细，真是长见识，安手艺，顶！

色 香 味。 色排第一。楼主是很注重品质的啊

茄子不管是蒸，炒，煮最关键的是作料一定要调配的好。

还真没这么做过我总是酱烧茄子就是颜色太深很好吃呀