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小 发表于 2010-10-10 21:21 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 7“陕西卤面”的做法
$ u# M7 n; y$ a+ K5 L0 S; [) P卤面 或者叫蒸面条，不光在陕西，在山西、河南甚至北京都是很普遍很有名的。我吃这卤面时候加了油辣子，所以才管我做的这个叫 ‘陕西卤面’。/ H) A v6 T$ v* K
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先介绍我这个的做法，然后再说一下和地道卤面的区别 (我也没去过陕西或山西，就算是我自认为地道卤面的区别吧)。, v% n, @6 i. m+ y. E g X
" b( z( c3 z2 t6 j+ D" [% D原料: 手擀面 (买的)、豆角、五花肉、葱姜蒜、花椒八角、酱油、糖、白酒和五香粉。
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做法：3 j2 i) W1 ~$ O
2 O7 @* T' @" w4 w" j' G1. 五花肉切成块儿，用酱油、少许五香粉、白酒、葱和姜腌10分钟。
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+ u- x0 T% }2 w# m/ c4 q2. 肉腌上后就开始弄面条。把蒸锅倒好水后直接把面条散开铺在蒸屉上 (屉上铺块儿棉布像蒸馒头一样)。盖上盖儿大火蒸30分钟。6 U8 u$ U; [3 \7 y4 y3 @
0 A/ Z* ?# U+ R) O2 c$ u' j3. 趁蒸面条着30分钟在另一个炉灶上就开始做卤了。热锅多倒油 (平常做菜的三倍油)。油热后放入八角和花椒炸出香味后下五花肉翻炒至变色，然后把切成段儿的豆角也倒进锅里一起炒。炒一会儿后
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加入酱油和少许白糖再翻炒几下 (酱油不嫌多, 因为最后要把面也加进锅里)。然后倒入清水没过肉和豆角 (因为一会儿要把一部分汤盛出来，所以不用担心水倒多了)，倒好水后盖上盖子开始炖。炖个
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: W, w+ U& N! M; Z3 I/ m4 N: n0 Q20-30分钟就差不多了。, F$ ~1 E7 P- k- S
# D7 ?& N* o6 v6 b/ y4. 面条蒸好后立即关火拿出蒸屉放在案板上。用筷子或手把面条打散防止它们粘在一起。就这样放案板上晾一会儿。- E5 Q* x7 p, C
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5. 趁晾面条这工夫，把炖豆角的汤盛出一部分到一个小盆里 (如图)。锅里剩下的汤只到豆角和肉的五分之三处就行。# m& C3 W0 Q' |' _
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6. 把汤盛到小盆里后，就把案板上的面条放入炖锅里盖到豆角和肉的上面铺匀。然后把盛到小盆中的汤均匀浇在面条上 (不必把汤一次性全浇上，做到最后如果觉得太干还可以往里面接着浇)。盖上盖
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# Z- E% A. U: b子闷，闷到锅里的汤汁收的差不多就行了。不要把汁收的太干很容易糊。闷的过程中不要翻动面条也很容易糊。; E9 F. O' F8 ^" a+ a8 ^
& }9 L8 ?- {4 {5 l& x1 B- k7. 出锅前把面条、豆角、肉和汤汁充分搅拌均匀就行了。! m: K/ [' E A& I) s
2 D1 b8 d' n$ F j, N1 B8 p浇上油辣子，一口面一口大蒜，好吃极了。
& J. _" p) M+ E5 s) \$ ?卤的种类很多，其实是想吃什么就做什么卤，比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜、鱿鱼干等等。我昨天做了两个卤，吃的时候俩卤拌在一起也很不错。一个是蒜苗、鸡肉和虾, C- M! D2 `% P' I+ ~
& M. h. {( K$ h9 ~! E0 Y仁用酱油和脾县豆瓣酱炒了一下，另一个是素的炖豆角。1 k$ K5 i( ?7 K2 I0 p% X/ l8 O! A) Y
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最后谈谈和地道卤面的区别。最大的区别就是这面条。看了一些博客和帖子都是推荐用湿面条，是一种较细用机器压出来的面条，在国内市场上随处可见。用这种面条的好处是容易出味儿而且比手擀面
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* A% Z: Z' s) u5 ]. [: n7 X! V1 M要干。卤面的做法大致有三种，一种就是我这样蒸完再闷，另一种是蒸完再蒸。我个人认为是比较地道的做法。蒸完再蒸是先蒸面，同时做卤，卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌。然后把搅拌均匀的面6 v/ P) z, N, P
~$ }* i! q7 \+ h9 A# V和卤上屉再蒸几分钟即可。最后一种是北京家里经常做的豆角闷面，就只有闷，没有蒸的过程。% ~2 [ o$ j3 M7 x4 a- Q2 R
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