川江老坛子

6 z3 L0 U% E2 [9 h
$ c( Q* v4 U8 I8 k& |
四川创新菜:川江老坛子    一、原料：0 u0 ?! b- U- j' W7 S1 m9 j* G
' t# E( T. o4 C  e8 y, q
    主料：猪尾巴3斤、鸡爪3斤、 猪耳朵2斤。 : E$ C/ l1 q# ^( d5 H% m8 G- G

9 Y9 y. {" f8 N2 n! Y' c; |& _    配料：芹菜1斤、胡萝卜1斤、莴笋1斤、白萝卜1斤、 姜片半斤、 红椒半斤。 " k: k6 T/ Y. Y$ C7 j  H/ ~; q# H2 E
& }4 K0 V2 N, j% E+ j6 S% h: ]- t
    调味品：四川泡菜水10斤。 * R, S" J6 K! a6 N: j) u, ^

7 R  S0 ^1 Z- P* E3 @5 @    二、制作过程： 1 w. d7 ]4 F# J/ E8 V$ P; z

# q1 b& s* P+ D+ @5 S- I    1.首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，放入四川大红花椒若干粒，新鲜特辣小红辣椒几个。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够味，还需历练若干次，方能成为味醇的酸水。一般选泡过菜多次的泡菜水。 ; k! j0 \; @! q1 T
+ V3 ?5 q3 \) O+ w  a
    2.主料用开水浸制成熟，再用凉开水泡上散热至凉，放入泡菜水中泡制入味。
- d0 u( N- e7 \* Z% f5 c& t+ b1 E; A) `  Y, Q; u7 L
    3.配料切成条状，用四川泡菜水泡入味。
1 N' I3 l5 Y! Q0 O6 l
6 O5 d& g7 O" @' p5 Q# c0 \- l# ~    三、制作关键：
' l9 D) G+ ]) R' ?5 b8 E
4 P/ Q# L0 N. p! \% S    1.各种原料必须新鲜，特别主料必须泡尽血水。 : P$ O% ?7 A) w' _" O+ s5 P" v
) n8 }' k7 O& V. F1 \; v  F
    2.泡菜水制作要用凉开水和自贡井盐以及香味调味品。
& {, R3 R& ~2 n) w8 ?2 p
3 a: T3 w1 M: L  \; ]: o    3.要将各种原料泡入味，其中素菜须泡3小时，荤菜须泡8小时。
' I8 ]6 s+ l. u& {
9 O8 D& s6 y: e, C    4.泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
: P: ~; k7 e0 s/ n5 R2 N: u$ M
6 }2 ^+ j2 l8 d0 ?" ~' e    5．有时会见坛子中出现白花，可倒入白酒几滴。