鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个
2 f/ [* ]) P( K2 ]$ H3 ^$ ?( s调料：
( A6 l/ e* G. }* k. M干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）
2 G& k% R" t( t+ j* Z" E) u* i做法：
$ ?: _* D1 E- U; ^; F1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。% g! N/ k+ {1 a$ J% G
2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。
8 _. i0 M5 A( L3 V3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。
! f; Y" u7 ^2 u8 J& g& X! b! Z" N4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。
8 |6 |5 n4 m% R$ B9 f& ~8 F5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。
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) d% R% Z) I# ]8 w, y% V超级罗嗦：
# R- J$ Z" U2 b3 Z**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。
1 A. p# h1 c7 h: `**鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。9 ?) `. V9 D2 p8 i9 H
**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。
6 A+ d/ B+ R5 `+ ~**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。6 L( Z% O5 h7 G0 n
**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。
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江南美味，好像现在吃的人少了，是不是和养殖有关？

菜下面那本書。。。。。。。。。。。。。亮點

看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

吃的毛血旺里边才有的鳝鱼，应该很补吧。哈哈

鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它

为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样

谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
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- v6 K  I# w: t5 t+ h生抽 " p2 ~* }4 F+ {
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颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
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6 n- E" p2 r8 }) |* \! E+ }味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 8 a% Z% S: v* a8 d1 L) w
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。   q- A$ h; Z6 M9 ?9 g! c
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生抽的制作：生抽酱油是酱
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油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 5 |- q9 E' q3 W  f) F  p# L
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老抽
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  b# g  q( g7 e; _7 U/ G颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
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! a% ]9 ~6 b# y% ?9 K$ P味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
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7 m  o1 s. B& L. [" m用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
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老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 + a6 t, a4 g: b0 l- J

5 h9 r. G8 v- ?# n8 M  S2 u* U7 A生抽和老抽的鲜味 # C  E1 F) @3 e; `5 |' ~' V

' N6 u  b& K  A' V4 P酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 4 J& i0 _9 E0 L  P! @( A4 p' Z

6 }2 A* C% {6 [6 I2 H辨别生抽和老抽 % p; E' X0 n: S* a8 _0 z
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 ! U/ p# f6 `: s' z9 j
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 ; d7 M* O6 a4 D8 N3 |
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购买酱油看标志 5 k1 X2 H9 |' V' ~
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选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。 ) J, F/ G) T# K9 ?/ N3 z

% ?& i6 y0 E% f( A) t1 b上面是我搜索得来的资料，以供大家了解生抽和老抽的区别。
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作为家常菜，此菜的汤汁有点少了。烧菜最好要留有一定的汤汁。不过楼长的这道菜色、香、味看来不错，