[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
& F+ r) ]! ~" G* |　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
* M  a2 t6 i8 R$ i( z/ l3 [; V　　过程：
+ G5 n/ B- a; K+ d8 o  }　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
+ p7 Z' h1 i, z$ k, x　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。6 o) x: g/ R3 m4 h4 K/ l0 r
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
, I7 X5 g8 r/ w" C, W+ ]5 M　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。& c3 z) @* d! G0 Y" Q% f7 y6 C
　　二 凉炸酱面做法
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　　原料：
# V2 i! p. ]3 V) b/ V　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。% g" \8 W" k( s7 e2 |
　　过程：7 Q0 \- X9 F# @
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。. o% m$ g) M  P8 S. |7 ^
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
& I* T9 ~3 [; t$ N8 @' U　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
; s: _+ t+ R% V+ ?　　4．然后放酱下锅。
! x) [. E) i1 Q) ]! l. r　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。: A# m+ Z+ v4 _, C* L, a
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
, i% u$ k- k3 K　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
7 D6 @( o) y) b' {& L0 D6 y5 A　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。0 \* E  n& P* m# A" J9 s
　　注意点：9 q1 T) y, M( C, q# c
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。& j7 Z5 n- V! ]3 j+ {, d  G
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
6 A' q5 s" z: x$ M+ U　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。/ G# `5 t' W* z% }# K* K% D
　　三 又一种做法; u! k- M+ }! X9 o2 W; [: C: `, S
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
9 ?3 P% T$ m8 C, ~) X( r　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
  ^9 x3 n- G$ w' _& c$ x9 f" B　　做法：/ V1 ]; e+ M) k4 b
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
( ~/ f( Q4 |) H7 ]　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。; b* Q1 o2 a( h
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。# x7 Z6 L( x3 n2 D# G. c" j- a' ^
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
8 k6 n) d6 W1 x0 D8 R# A6 k　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。# P% r) a% H! `" W# F
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。+ }2 Y2 H5 v. u! j% S
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。5 T8 p" b0 ^/ D3 t
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 , s+ k7 x  [  N, ?3 @1 P, G% e
　　贴士： 0 E, {# P) y/ ]9 T, {6 @3 `
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 . [! I) {! [" @
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 / t! \- m! M' l  c. L4 s
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
/ K: {! r  T" P7 k　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。