[其它] 水果锅巴酥

水果锅巴酥
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　　在锦绣江南刚刚举办的“第六届江鲜野蔬美食节”上，最抢眼的除了年年登场的江鲜和野蔬，还有张厨融合了时令水果和日式风味的多道新菜：在大街上卖得正火的草莓、菠萝、榴莲，都能在新菜中见到影子，或者搭配海鲜做浇头，或者与小炒菜做双拼，或者做成水果色拉配锅巴；新菜中引进了日式调味料，如日本野菜汁、日本味噌等，这些调料味道独特，浓香开胃，非常适宜在春夏推出。 + s; m8 T+ Y& r* q
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　　水果锅巴酥
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' |; _1 _# \4 r9 Q+ {; F- v$ |　　原料糯米锅巴6块，新鲜草莓丁30克，菠萝丁30克，去皮黄瓜丁30克，澳带丁50克，培根丁30克，榴莲肉80克。
7 ?1 D! y, {- a% N# ]: a+ O　　调料：色拉酱200克。
( {6 Q6 Y8 ~8 a5 [( H* M. U　　制作：1、榴莲肉入搅拌机打成泥，与色拉酱一起拌匀成榴莲酱。带子飞水，培根丁过油备用。2、将所有丁料与榴莲酱拌在一起，拌制均匀，然后用勺子将拌好的料分别放在锅巴上，上桌即可。 ! j) o3 w& e% i( x! k' i0 M
　　试吃体验：将榴莲肉打成泥后拌到色拉酱中，二者融合后只能吃到榴莲的“香”，而闻不到榴莲的“臭”，伴以新鲜水果丁，口味协调、丰富。 8 q4 w6 @8 q, Z; p
　　
" f) k0 {% v0 |　　日式土豆蓉
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　　原料：自制土豆蓉200克，淡水虾仁15克，西式培根15克，鲜菠萝丁15克，保鲜豌豆仁15克，扇贝肉15克，日本木鱼花5克。
$ ?: Q. q2 N# D# E7 w　　调料：日式“中浓野菜汁”30克(味道与酱油、烧汁类似，成分有芹菜、胡萝卜、洋葱及香辛料等，有种复合香味，麦德龙等大型超市有售，可用比较鲜的酱油代替)，二汤80克，味达美5克，葱片、姜米各5克，盐、味精适量。 7 \1 ~* y" j! a, a% Q2 V& d
　　制作：1、将土豆蓉在鲍鱼碗内抹平，上笼蒸透(旺汽蒸约5分钟)。培根切成2厘米宽的片滑油。虾仁丁、扇贝丁、菠萝丁、豌豆一起飞水备用。
: u# L& V, P+ u# j+ q5 E　　2、炒锅上火，倒入日式野菜汁，放入二汤，放少许味达美，加盐、味精调口后勾琉璃芡，均匀浇在蒸好的土豆蓉上。
1 y: Y& @& Z, u! ^) P: Q  E4 n# h9 `7 w6 G　　3、另起锅入底油烧热，下葱片、姜米爆锅，下步骤1中飞过水的料一起煸一下，下入培根，放少许盐、味精调味(煸炒过程要用小火)，撒在浇汁的土豆蓉上，最后将木鱼花放在菜的中间，上桌即可。食用时可建议客人用勺子将土豆蓉与料汁拌和在一起吃。
) j7 Z6 G; g- B1 O. @. W2 G! d　　味型：土豆蓉奶香、微甜，炒好的什锦料口味咸鲜，带有野菜汁的特殊鲜味。 / `9 C+ M3 l- O6 ]8 {# l
　　自制土豆蓉提前预制：黄心土豆蒸熟去皮，压成土豆泥(以1千克为例)，加入奶粉80克、椰浆50克、面包黄油30克，再加少许胡椒粉一起搅拌均匀(因为其中加的奶粉和黄油会略带腥味，加入胡椒粉则可去腥)，用手揉匀后覆保鲜膜入冰箱备用。走菜时取出一份的量入鲍鱼碗内蒸制即可。 " @' |& @2 h2 ]" x" V' |- U
　　
1 M' k& c$ F$ ?- ]8 j$ l　　石婆婆皮肚鱼 + O7 I% q# q# v9 v
　　
  \2 {$ p5 _2 T1 T　　原料：水发皮肚80克，叉尾鮰鱼片150克，净黄豆芽50克，酸黄瓜片30克。 ; c; I2 ~2 g- i! f) q+ m: j+ g( }
　　调料：油泼辣子5克，葱姜蒜各5克，二汤300克，白醋10克，盐、味精、鸡精各适量。 : f* B2 x$ Y. x) A* t
　　制作：1、叉尾鮰鱼片放盐、味精、生粉浆一下入五成热油中滑油备用。发好的皮肚切成1寸见方的菱形片，与黄豆芽分别飞水捞出备用。2、锅上火入少许色拉油，煸香葱段、姜片、蒜片，放入黄豆芽煸炒一下，再放入酸黄瓜片略煸，入皮肚片，下二汤，放盐、味精、鸡精调口，放入油泼辣子，大火烧滚，使油泼辣子融入汤中，汤色变为红黄，然后淋白醋，放入滑好的鱼片略煮，起锅，将豆芽等辅料垫底，鱼片放在上面，然后倒入原汤即可。 ' L  g5 b& D5 `. ~. p
　　味型：咸鲜微酸辣。 % W& l1 q# y' p( Y
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　　木桶炖三元
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1 q4 t, v" U& ]6 B& M6 ^　　原料：无锡酿肉小油面筋100克，自制墨鱼圆100克，去皮小红萝卜100克，水发木耳20克，球生菜20克。
/ O0 j/ \" r& S* Y) n5 O* Q7 N　　调料：黄咖喱酱5克，沙茶酱10克，日本味噌酱10克，二汤150克，葱姜少许，盐、味精、糖各适量。
( N" w" ?6 V+ ~, V" R. O0 X　　味噌酱：一种日式调味品，由发酵过的黄豆制成，一般为糊状，与豆瓣酱、黄豆酱等非常类似味道独特，多用于汤底中。
9 I- U( m" w) m6 t' r" Z　　制作：1、去皮萝卜放入盛器中，加入二汤浸过，放少许葱姜(萝卜与姜结合的味道非常好)、料酒，上笼蒸熟(手一掐能掐烂为宜)。小油面筋蒸熟，墨鱼圆入六成热油炸熟备用。生菜焯水后垫入木桶底部。2、炒锅上火，入葱姜炝锅，放入黄咖喱酱、沙茶酱、味噌酱，入二汤打匀烧开，将三种圆子、木耳放入，烧开后煮约2分钟，放盐、味精、糖调口，装入木桶中，成菜形式为半汤半菜。 6 q6 h0 _. O* B" g) ~9 r
　　小贴士 # s" W5 N# v: X2 M  V2 D
　　小油面筋中的肉馅不要用纯肉，要放点笋和香菇，否则成菜太腻；做墨鱼圆时要放入少许马蹄和葱姜，以丰富口感。此菜可提前预制，将墨鱼圆过油炸好，油面筋蒸好，萝卜蒸熟，5分钟即可上菜。
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　　香菠XO脆爽 1 S9 R$ [5 R$ Z9 S
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　　原料：熏鹅肠80克，卤鹅胗80克，白皮黄瓜3只，鲜菠萝1/4个。 ! [7 d0 R- P  m: T8 v# V$ \
　　调料：XO酱30克，盐、味精、鸡粉、糖各少许，蒜蓉5克，葱花、姜米各5克，干红椒段8克。 9 r/ k0 ]+ R6 N7 H8 n
　　制作；1、熏鹅肠、卤鹅胗、白皮小黄瓜均切成0.2厘米厚的片，黄瓜片加少许盐略腌制，然后挤干水分备用。2、起炒锅放底油，放蒜蓉、葱花、姜米、干椒段略煸，再放XO酱，投入熏鹅肠、卤鹅胗片、黄瓜片，加入少许盐、味精、鸡粉、糖等翻炒均匀，出锅装盘。3、鲜菠萝去皮切片，在盐水中浸泡2。分钟，取出沥干水分，拍粉入六成热油中炸至表皮金黄，出锅控干油，围在盘周围。 & D8 k+ f! z& N+ i5 \' `, T
　　味型：XO酱香浓郁。 4 n  F9 F, r7 S) a" O. ]
　　技术关键：黄瓜片要先放盐腌后挤出部分水分，这样炒制时更脆而且不会出水。 % f- {5 R) |' Q: T1 w3 V0 g
　　白皮黄瓜四大优点： % \0 I4 O6 v! E% S+ ~# f6 ]# j) r
　　1、瓜呈圆柱形，无瓜把，可食率高；2、腔小肉厚，肉质紧密，耐贮运；5、肉质清香脆嫩，无苦涩味，适宜生吃；4、耐煮性好，成菜美观。