|
Ban to Visit(禁访)
发帖学徒
- 帖子
- 254
- 精华
- 0
- 积分
- -33
- 金币
- 589 枚
- 原创
- -10 贴
- 威望
- -3 点
- 支持
- 15 度
- 感谢
- 465 度
- 贡献
- 0 值
- 赞助
- 0 次
- 推广
- 0 人
- 阅读权限
- 0
- 注册时间
- 2008-6-3
|
1楼
大 中
小 发表于 2009-9-3 09:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3传统美食==百 鸡 宴 菜 谱==[30P]
口 水 鸡 ( D+ M4 f9 x$ g' r5 {- e& b
〖菜系〗四川菜 0 S: v/ u: d. \
3 u( {- W. b0 e$ R% q; Y/ U 第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。 * U1 e3 P1 P _- ?
〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克
' }. T( B0 d# Q. o' w" `/ _〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克 : N" B( Q# H7 L n# W' c1 a
〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克 a# w* u* O1 G6 n6 ^+ X& w
〖做法〗
% i$ [+ E- q V/ l+ j 1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。 " F; c H% K$ ^! ?; U8 G
2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
0 ?2 k2 h' K; z$ H〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
; j2 z, w% C- u6 j" _, g9 }手 撕 鸡 2 H* b0 L$ v6 _' N$ Q: d
〖菜系〗广东菜
. @; @: `) q# p % O" J8 E6 U9 w5 T) Y3 t
1 z) c8 g' e4 u* ?6 H! }2 n: \6 H) Z〖主料〗小柴鸡半只 8 c, I( ^4 B) e9 |) r* F( I0 F# v
〖辅料〗葱2根 姜2片
! g/ f8 j ]2 K2 N8 m" b〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
+ Q) R& |# E8 P9 T7 j7 s〖做法〗
/ D# ?7 m7 w2 j) n: v9 L9 F 1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
- x @8 b; t h. i2 ^# X4 I 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉
1 D! s, V; ^+ s 3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
# g( l4 l) `. V〖提示〗 : N# ^, v6 O' z6 o5 N
1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
9 r! E; Q) ] p0 c6 d 2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
$ I3 ~6 L* P. c: ^, _, `2 e贵 妃 鸡 - Q& ]' x% c; O( s' G
〖菜系〗江苏菜 ( Y$ I; j/ T, f
! U2 V+ \) g3 X. j- H 贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
! {& v6 d9 v. f& N% W8 Y4 G. C7 a〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
/ U2 ^$ d% A* K5 e〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
: {/ A u- ?, z% _1 b! U7 j3 t〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克) + [& X( @5 n" U0 w/ h
〖做法〗 5 m* p1 w" X5 q
1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。 4 ]* \( a& k* F/ ]# ?5 j4 d
2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
/ b: |, u4 t2 P6 j4 [/ v: e0 M〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
/ k$ \6 o+ k& C1 t# k1 Y0 k2 R水 果 鸡 % z5 {5 d! j$ C3 k- L4 w! y1 M
〖菜系〗广东菜 / ^4 u3 m+ Z( V h; M# X) M
 , l7 O3 C% D4 E3 o* N8 B+ C0 ]
炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？ 0 a, U2 U, U. d: M$ `
〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
, X/ R, q) p# ]〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
, }& ]" C. g3 C- P6 \* z8 N: V〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。
) q8 V$ M8 {. K% K9 ~〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量
/ X" N. |. A8 M) f* I〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙 9 ~" w) j8 ], K3 t* Q- t: i% a
〖做法〗
6 n0 W( k2 H" H# F: ^) D4 H 1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
" a7 q$ g. g3 f 2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
g6 P3 D2 z7 I: a〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。
6 U4 h1 R8 W& G0 @8 ?. v5 t麻 油 鸡
) X* y' Q; k0 b& ^/ e〖菜系〗四川菜
7 D: I. z- K3 A v/ L: c5 l( [
* M3 k+ ^0 ~: c 在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？ 7 n, k$ U& T; l9 z8 A/ S! N
〖主料〗鸡腿400克 9 y( K: ^- A0 H1 X* |3 q0 C
〖辅料〗姜10克 葱15克
% I: H r0 ?& H, b- H0 U. k5 X〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克
$ _# _3 V3 _9 Z% J. j〖做法〗 5 L6 W# a' p8 L5 M t% q' {
将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
" z' c( ~' D6 a8 r) ?$ u; X, w〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。 $ n- V5 @' J1 N
钵 钵 鸡
/ o- D w# g _. E* m6 f2 q〖菜系〗四川菜
: Y, J- E. C. V
+ K8 m( w1 d J8 I+ g! f〖主料〗童草鸡
7 c/ Z1 s7 `" S0 M. L' Z) z, ^〖辅料〗姜块 葱段
* U" _7 k. \" ]: ^8 r# N; O: y* ~〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油
9 z* s! }4 f* C" A" V, c8 A〖做法〗 $ B" I( G+ c; m; q
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。 / J' m+ Z, v* d/ G; w
树 花 炖 土 鸡 4 k0 d* R, W+ N! {
〖菜系〗浙江菜 # E9 |7 ?+ e, z: X
俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
+ w7 [# x# A5 B+ |# q1 f8 P〖主料〗本鸡 ) X% E! I x: ^' Q
〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱
% C3 E( {4 O+ P( S, ]8 F) y7 J3 F〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉 ) `! j; t( e# l& M+ I
〖做法〗
6 x. L0 O6 `$ y j7 a+ L) x 1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
3 {! ?# O& k: I- B8 ~' h2 I! s 2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。 5 i; j1 e6 s( f" P
3．最后加入胡椒粉即可。
; @3 Y) _6 `: {/ J〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
# M& Y1 Q, I' Q( f0 H) d0 W: q2 ^北 京 鸡
( \2 }9 V9 |; d2 D- b〖菜系〗北京菜
/ e- r/ P4 Q/ U* G, @
! {; N5 I7 @, r6 Q〖主料〗鸡腿150克 2 Z! t+ U, A3 i6 \5 z' M0 b
〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个
( ]: W- M! v5 M% k+ y1 E〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克
( w8 M9 E; {5 v. L〖做法〗 2 k5 d* f9 h9 F1 A# R$ v+ T. E
1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
9 s% V5 N& O. H: x; g/ m 2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
7 ~/ `/ A/ C2 y8 G 3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
( i v, f* i( ^- M7 l4 L〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。 , R. @# \3 `' L! A
叫 化 鸡 ' r6 @1 v+ u: Z8 F+ [) S
〖菜系〗浙江菜
5 f- i! }" h* A [ }5 ]3 ]0 z
- D" t2 C6 T, V# Y8 ^〖主料〗母鸡一只 5 \: M! I9 n/ j, I7 h( Z6 C
〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥 + ?: n& `4 a9 ]( G! I& `' T
〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油 2 m( [4 S/ t5 _, s0 S2 {' o! H
〖做法〗 2 a, F2 w* r+ y9 b C; ]. d* |
1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。
8 r" q6 B) \+ U: P+ f2 V y 2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。 2 ^0 v: K( o6 G0 m( L) y
3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。 ; b& C8 T- ^: W% V. k
4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
9 z3 D6 e; p! L) T) v) Q, p〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
& T, L+ t& u. t8 v! V% ^白 果 烧 鸡
! U% B% s N, n0 J. z5 d5 i& M〖菜系〗江苏菜 , Q6 @4 c9 `- } }+ |% r. G' e% B. v
/ O$ V/ R- B% d0 e1 o; N- k〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克 6 }1 ?( D+ ?! d4 e. @) l, r
〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克 r5 q/ n# `9 K
〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克
5 g$ A; m7 G9 V: j. C〖做法〗 , k- Z; w U' f6 F
1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟； * O. L, G* Y2 Y9 Q/ I8 X
2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干 & y- C5 h7 j, {# v* s9 y b" k- }3 Y
3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
# J! P6 b# }' `〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。 " e. j. v; h9 v
魔 芋 烧 鸡 ?, Q+ y& ~ ^! G d1 P
〖菜系〗四川菜 9 E- ]* ]! v' B2 Y+ D6 x' D
 ' H% d3 [' {- K s
〖主料〗光鸡1只 魔芋1块 5 t; ~( m; j' g9 f0 s& ]4 c- Y
〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根 2 \0 A; N6 s! k
〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许 9 m/ I# g1 _+ v6 W( T8 J
〖做法〗 , g5 R- h2 ]8 V+ b5 k
1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟；
& s' m5 r$ n% F8 D9 P$ [0 g9 C 2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； $ U2 x* e- E8 Y: p, T6 d* x
3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段；
) r7 U+ c$ T$ \ i9 m 4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味； 9 b3 u; j7 T) P7 h
5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出 8 `' M# O+ }/ K. @4 A
〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。 8 s' _" E# m7 v8 w0 r, q! E
辣 味 过 江 鸡
4 T7 ?% ^- W' G6 a4 P, E; M〖菜系〗四川菜
- }7 h, u6 f0 K1 l) x5 A: d/ u
x4 _) s# S* U/ u: o" u 6 R! _% ^& m I) X/ g* h/ y
〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个
" d" b/ E. p- `# s" C〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克 - l, U- I+ F9 {/ P
〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量 9 j: G n2 ]' Y+ r
〖做法〗
# X4 @1 ]: i% L6 ~ 1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。 9 j7 Q8 u) Q. G# o9 W1 p. O0 s
2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。 & @: E' Y* w% Y2 K3 v
3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。 ( L+ ^- i% z3 g4 F, g
4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。 9 {0 x" L6 s- k
〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。 / N; c+ D2 |& [2 p
扣 鸡 ; S$ G$ f: b3 v0 r# g
〖菜系〗四川菜
( b. i E, b3 I" g8 q3 y9 n
% y/ @# t' T) |* M9 }' `& p) M' A〖主料〗鸡1/2只（约1斤） ) o5 ^' @' i& \, b. D1 y5 h5 x
〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量
/ g& c& b# U1 a) p% P〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙
! w2 I) h- e2 J4 Q3 m〖做法〗
7 ~! x( B+ S3 d) G0 c7 x: ` 1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。
3 L/ j5 X6 U2 a$ {" s Z 2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。 : D7 m+ q( C1 \
3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。 / R# H- y! |. o1 ?
4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。 7 ^) V9 m" W1 P u# `/ A+ v
5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。 & Y4 h: t+ ^2 ^3 \9 d
〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
# \) P& f7 V* h% K* f9 h白 斩 鸡
0 K* z9 ` u6 f〖菜系〗广东菜 & e* {, R. @2 m
 . ^3 X6 K- ]# v! Y/ x
〖主料〗嫩公鸡一只 # P+ |% `; J: X. o( N
〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克 2 f+ f. V2 [5 m" |# l# t
〖调料〗精盐0.5克 花生油6克
! @: y) I1 u+ p) ?% Y〖做法〗 ' _" G- D3 z8 h
1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； ; ^& Q+ u0 r; N: V( w
2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。 7 S* G% V; G# F) d8 v
〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
" G* m z0 c0 Z7 v干 烹 仔 鸡
+ u# @! Z/ @7 c$ x, ]〖菜系〗江苏菜
% k. g. y, S3 F- {8 ?( M
& {5 t t; ]% v" K6 D - T: [$ d0 R( ^7 c: u! o, g1 M" ^
〖主料〗净仔鸡1只
4 M' w; K; t$ m1 t〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋
" u3 v+ v! W: X1 o〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量 & A" S2 T% L8 ^& q0 y- `# N; ~3 }8 ^! `
〖做法〗
5 h5 I* g2 G; J+ {9 v2 b7 i 1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
+ h& b8 \8 A* I 2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟； / D( G5 C& X. w x0 ^2 e
3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
8 `" ^- o# N/ j2 o5 z* F. x 4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
1 Q! Z# q! d+ d9 B s2 N- x* m〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。 : E6 u/ \: A+ Z% F
炊 莲 花 鸡 & H! s% j1 j) l, P! X L1 \! P& X7 a
〖菜系〗江苏菜 / c) J0 T: t( k. U
 1 m# o) c/ ]9 x. Z
G/ V1 A5 H; o8 G( I: w〖主料〗鸡肉400克 ; r0 \8 O$ j3 U) G# {" X7 S' O& ~
〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
! C, L; ?+ c7 G: _) c- T, Y〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量
5 x0 b3 [: ~0 m# K2 D* n1 |! X( k/ J〖做法〗
4 j8 Z% S) K% } 1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。 0 ~. U. \+ |$ n- Y
2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
! Q5 ~/ [0 q$ w% V4 B! }. j 3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。4 O# t4 c- ?+ v0 D
4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。 & v$ {7 u* U! R
〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。 2 F9 ]1 P$ n. U: Y3 _
红 糟 鸡 翼 6 x3 C N* ]7 V' K" D
〖菜系〗江苏菜 . r2 R8 c; Z! e$ n
 / r' w2 X) f% x, R) t/ T
〖主料〗鸡翅膀8对（约750克）
+ W' Y5 v3 N% t3 u8 n7 s7 ^〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克 * I; ~1 I( j+ ]* \) M
〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克 * w' i) d% n8 @7 _4 b8 x* X; E' L" y
〖做法〗
) X3 t: y' ^3 } 1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；
7 A" f: ^+ }8 ?6 i0 j: l0 V2 N 2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
5 V' q7 @5 W m〖特色〗口感香嫩，光彩照人。 + C% B/ x) r f
炸 八 卦 鸡 " R; _2 D. ~& f4 J0 H3 A: k
〖菜系〗浙江菜 % H% Z' X2 i( Z
+ k9 \! S+ E! p( N3 Y〖主料〗光鸡2只（每只约750克） : g5 {, d" p# V+ P q/ J: t
〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许
7 y5 Y1 {& c+ ^〖调料〗猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许
; p1 e8 o/ Z$ p& T〖做法〗
: [6 }! G" U/ m5 [ 1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
- N# _- n/ r f9 n 2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。 2 e _) b, C& {
3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
5 T0 W: L- L+ W) m- ?: E+ b〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
+ V5 ~+ H$ B$ u) m, h* S6 L葱 烧 土 鸡 6 U1 L+ H+ q- I$ @" B$ `
〖菜系〗山东菜
3 K& }( f0 l" V' d) X〖主料〗土鸡200克 : K# l* B, ^6 n+ |0 R( \- k' Z
〖辅料〗香葱30克 生姜15克 * x* a8 |6 Z; S2 L$ R
〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量
1 V1 |0 R# y; h# X( ^6 Y, O% _% A〖做法〗 ) T9 J# L5 o( ]
1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
6 ]/ b! e1 Y7 e2 K1 r 2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。 & D$ g% x2 p& p3 A- P% p
3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。 2 e; \! y2 y. P% [0 }
〖特色〗浓香爽嫩。 & d. d7 H% Q' j2 W6 A7 O/ M
纸 包 鸡 $ }6 ~9 o: q0 \9 G5 b7 m
〖菜系〗浙江菜 : Y9 |# R, k1 o" X9 w, n: B. O% T
〖主料〗本鸡 7 `. q+ \4 X5 s& a% I! Q
〖辅料〗金华火腿 香料
5 U; e0 ?6 A: M+ V! F+ b〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油 ) s/ O$ `' H- [/ [1 ?
〖做法〗
2 a- Q- t' I% _2 i( l/ l# [ 1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
7 f- U9 ~. g4 h 2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。 5 q V' o& N, c2 e% f$ u2 n+ T
3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。 5 b' g4 m, H8 h0 G4 B
〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。
9 R' s6 u7 M9 i. y9 J4 {罗 定 鸡 排
) A8 B# f e# @; c" G1 V$ [〖菜系〗广东菜 - A7 @5 {7 p2 s( U5 f8 L' {; W% p
 $ ?1 t$ L" b2 L1 e% r
/ Y1 n3 D* N# t5 u, X) F〖主料〗鸡胸肉280克 . O& x; r! `3 t
〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克
0 [2 D0 I4 N3 P9 _$ o〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙 1 H6 g/ G1 H+ i8 Z' n( H! m Q
〖做法〗 / d6 A3 W, @9 w3 j% _
1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
. }; a. c) {5 f' h" Q* K 2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。9 s4 Y Q5 X# F4 G) ]8 ~, H
〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。
0 H! y: E8 ]' g# @' L/ S2 u. J' p: w德 州 扒 鸡
5 x* ^5 \& D* b. H) j〖菜系〗山东菜
5 |6 \1 J$ h1 E+ H5 ]
# }& B2 o, C" D6 @+ X# v' {9 b6 n 德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。
9 b+ A" C4 b* k& ?2 Q; u% I) L〖主料〗鸡
; J# m3 u8 P( X: z" z〖辅料〗口蘑 姜 饴糖 0 h! ~) \# g* d
〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料 0 B' g" x e. [3 I
〖做法〗
# ~9 l! s- L$ T+ o6 j! Q* R5 o. A' ? 1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分； , Z: ?( b- o4 [- ]% d
2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油； T: q) g F7 `6 z, C
3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。 3 D. Q8 n% D8 c6 E
〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。 % E9 c1 a1 ]4 @8 V" I
盐 酥 鸡 块
+ I! p! I* z: R& P0 ~: r〖菜系〗山东菜 , A8 L0 l! j9 ^1 i" O0 E
 8 O/ [2 ?! J8 Z9 r
〖主料〗鸡胸700克 . \6 l! N m( ^- x4 j
〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个
$ t. g# x+ l* V7 t/ x; V5 ^〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克
# z% z3 E2 u" F8 w) E& F〖做法〗 7 t$ s' a) b- ?; C
1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟； / g9 k/ U, w7 w. D
2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
1 L2 n6 U4 v7 m+ x3 _, z. d辣 子 鸡 丁
! J, `+ H+ D, x- E$ p8 c- G, j〖菜系〗四川菜 1 T0 _$ j" |" ?7 I* k/ g4 U
$ h: H& t! x1 d2 a& o3 Y; }8 a〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两 # x- Y! d: d+ f
〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙 1 ]' D- d8 a1 d k' W
〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许 & q1 K) g: L+ X+ A' g, F4 n8 u
〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙
+ T3 I9 G# a: x: `7 w〖做法〗 $ i3 |& K# F9 Y
1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。 ' P" a0 P0 V' c) G9 ~: H$ k
2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。 ( w& G9 n8 p& `( y+ t$ C5 [5 [5 ~
3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
% o( x( {% t$ | 4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。 ; r( B. p7 `! Z$ h6 @
〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
: ]4 ]' H j3 E/ H% i清 炖 全 鸡 0 O6 q/ L. @- a0 l5 g4 F
〖菜系〗福建菜 ! J7 i$ G, S5 K& }
* y* }" s2 @ c$ A1 x$ v〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克 # X: |3 N M) J9 u9 q
〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克 ( w* |3 {. W; S
〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克
' y% y3 w5 N2 _ k: V〖做法〗 3 `, I6 O' z4 u
1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
: O) [) ~: H# M 2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
; p6 C3 _2 z& A2 t% M〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
G9 K* e) [1 b5 z〖特色〗 $ L( w* Y# [' P' V9 p
1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。 / O( G r. w3 r4 e) z+ ]8 p0 y
2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。
7 u- p& |* k \& X 3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
0 I% s6 B( ]4 W$ X; @. n东 安 子 鸡
8 e, u* i. Q/ t% k8 h7 L〖菜系〗湖南菜
3 ]: Z; e6 @( r2 E1 b/ t 2 f8 A& K0 m# P' i9 E2 k
〖主料〗嫩母鸡1只1000克 8 R }6 K2 O$ A1 u" e/ b( b0 U% M: H. C
〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。 & f% u! p* H* B; M7 W
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉
2 V- t9 c2 \2 ?, {0 [* Z9 O4 ~〖做法〗
* z- x( Q' | m# I# l, h9 Q8 J 1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热； ( r' q) i( ?% ^$ _/ V
2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可. ( c/ Q: ]2 N0 \- Q8 W- B
〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
1 _" I* q! N# f7 Z& u3 y方 鱼 蒸 鸡
8 v! E) f$ d9 Z$ `8 g! N〖菜系〗广东菜
% L+ d& k+ K; _ 7 z# |! Q( P+ x
5 m1 e+ l- ]4 v$ Q: t〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半 % T- E+ e6 g% r2 P7 Y; j
〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片
. d. A/ H* A4 H- P〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙 $ }. R. C+ N8 j# U, x
〖做法〗
7 H3 h: k& C% D U, v 1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
- I3 C% l7 Z- _- ]' C: o 2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
7 F7 s& f8 m& S, f) h: c3 x" K7 J7 ^8 n〖备注〗方鱼又称大地鱼。4 d0 u4 _$ ]! f& q( I2 r3 ?: \6 x
〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。
( w d- @* l3 T1 o$ }8 O; ^1 Z+ N玻 璃 酥 鸡 1 x1 E; ^: E# l g9 P
〖菜系〗广东菜
- t& D) A5 `0 ~$ e9 [, X
1 `. F0 G' J0 @7 }5 P' [〖主料〗鸡肉300克
^6 I; z4 o' K, z〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个
5 y1 c7 W' j8 \1 X9 T/ p; \' N〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克） 6 h9 T; X/ n& z- ?& ~9 Q2 a
〖做法〗 ( E0 q3 [. t7 `0 @5 v4 C! i
1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
2 s' o0 Z' G( T o( `# m 2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）
/ ]# t* J6 }# Z2 D9 Z+ p9 V 3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。 2 Q2 k3 b5 y, v: Z8 q. @8 l
〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。 " Q# @% k0 Y W8 M; J6 q" h
香 露 全 鸡
/ j5 G! ~$ _+ I2 [& z, c〖菜系〗广东菜 . L6 G. |: e( G% r. }( g$ u, _5 L
〖主料〗肥嫩母鸡1只& n8 J0 H$ m0 d) T
〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片
: B `* a" T3 y, }5 ]2 B- |$ G〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
* p B7 l2 G. R( F9 D〖做法〗
6 E, j2 X0 z: @6 I2 E2 V. L$ f 1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
' ?5 }% V) u5 ]$ j0 ^ 2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 6 P6 N, b- @; T( {/ P
〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。 2 Y- w( I9 c* Q7 w
酱 爆 鸡 丁
& w" \" ?2 @- I" y) E$ n/ p〖菜系〗北京菜 ( [7 o' c9 y( v% |
0 n9 R+ E8 u; f' a “酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。
5 z' } a" _: |" z% S〖主料〗鸡脯肉150克 & a4 D' r0 W/ {4 E& O7 P# q
〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个 : v3 X8 t" }# J
〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克
: P$ k4 [5 A, E$ a4 k, S) ^〖做法〗
9 ^8 m# O! E) S' \0 C' P% S4 O: y 1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。
6 j# Z9 _5 ~6 I8 |* ^ 2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
' q6 X% k/ b" J0 } 3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。 7 W0 h- X+ H( n1 Y" E) t! X' w
〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
x/ c+ Z/ Q( C# o! s天 香 烤 鸡 + M b9 f+ B, m4 z f- a# b
〖菜系〗广东菜 ! b& C7 Z! Q% n
; ]" C. D; h9 j
3 ^# O3 X) E9 ]7 a, a〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克） # N" Q" Q- W: o1 Y% n( L
〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量
& N# ]3 R: g$ W, E) f4 L9 b〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒 * W: @4 h: h. h) @4 A8 s
〖做法〗 ! j$ f9 `! X9 v7 h" r- o5 Y; B
1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。
6 c( k: C2 C. b& d( g$ ^9 W3 f 2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
?0 |& {$ O5 K" g 3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
; t) p5 d7 y" N; F7 {〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
9 }1 B6 l# `- t 9 |( f, H% }. Q4 P* X+ L
笋 虾 鸡 煲 0 r- L; s; s6 t {% v8 o
〖菜系〗广东菜 : a5 M4 Q! h8 d' m
' X* r/ F$ _6 y; ]5 _〖主料〗鸡1/2只 O9 k0 u* O6 N% V
〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
9 m2 E! `: y3 | a' W〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量
! k2 f- g/ F& w. J〖做法〗 4 K2 F/ @8 o g1 y; I
1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
9 B1 B) F* y0 X+ l5 ] 2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
2 |& N9 J; X* W0 l: H& V' _ 3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。 ! A8 q/ B2 H/ F5 B0 c8 S3 Z" V
〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。
) O9 B( @$ W8 ?6 F. K& A2 ]苹 果 双 味 鸡
( F9 x x# r+ e3 ?〖菜系〗浙江菜 + x; ~( L* A$ X0 q( K) Z
又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
+ z' [8 M9 l4 N- o; f〖主料〗鸡翅 + w5 J# F0 D* Z P: n
〖辅料〗生姜 葱
/ t7 j' D2 U% Q5 P1 Z& G, z8 r〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
" r$ o, e' G) H" r$ L〖做法〗
) u6 i3 s; a* J* z% S( Q% U 1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
$ K. S% b% q; U( o 2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。
! k1 Z* O, _+ ^* V" M9 }2 ` 3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
' `8 d$ S1 O) I- g3 t9 G〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。
$ `$ z. ]4 N% C9 E太 爷 鸡
- n6 l" o- y7 b〖菜系〗广东菜 9 {" S8 M. @& r* g: G
 ' K: f4 M* g3 s. h$ n+ I
〖主料〗母鸡
& X6 [- H. n. E" c0 J& M, }〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭
8 z8 c' C; ~2 l4 f; y〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝
) x7 W' x; @9 d j' k. k〖做法〗 " i6 E* q6 T2 J' X& ^( t' u
1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出；
4 i, g0 x/ J% z2 o9 j8 C 2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。
1 W* Z& {" C6 N: D. u* W〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。
) j4 P/ E5 j. b" \" f) ]3 y: [小 煎 仔 鸡 # C0 B4 o8 A l( \7 ]. Q. I
〖菜系〗江苏菜
6 H W6 E4 |. {1 {( s
2 U9 J1 r0 |- g+ {+ s+ l6 r3 N
, S, o) c- Y% f〖主料〗嫩鸡脯肉350克 ; d! Z2 p4 p) B7 n: S
〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，$ ^+ K$ H, k6 y- Y1 b3 @
〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量 8 |4 S) t2 Q$ |5 C
〖做法〗 4 A# y. J) ^; v8 M& J
1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。 2 P( \- S- w2 d7 Z
2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
. E+ z2 W5 f0 ]4 u+ q. e$ m( a9 a 3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
7 s- |/ i2 \% ?: p3 H+ p 4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。 0 j! B& q& i/ a; e! i$ `) }8 k
〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。 ' P7 g9 r& Z5 i# {; O$ k
〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。
- x" q6 k ~" r6 ?[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font] 3 E X) d" Q) s( @8 C! h4 X( R
[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font]
$ j' a) h9 Z$ g5 z) R[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font]
# o1 a# { H& g5 v& V3 S( Y$ k: k9 J' I
1 _9 [) K3 s$ ]/ A' D4 q
|
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
