红红火火辣子鸡[图文]4 V0 m8 z: ~7 x. w' E$ z7 P: u6 M7 |

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2 B/ P% w( n3 r/ [材料：) z/ a9 i7 m) e! a% w
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主料：+ Y( h+ p0 S! s! h' f9 l
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鸡琵琶腿   2只（500克）' R8 O  G" d4 i( H8 w* k

9 F8 \6 c  j5 ]干辣椒     50克3 B3 k4 g6 Q8 ]/ E/ R7 P- h

! p/ B( M( A* c: B) U* `花椒       30克
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辅料/ C3 w! h! `$ N3 i

( z) z. R. B- @6 i8 G8 t胡椒粉     1茶匙（5克）
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" d& q7 J3 {7 H+ M5 w盐         3克- h- }& F; I( {) }2 |) I. D
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糖         5克! n# _3 ]& g: R) d0 ?2 q7 l
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酱油       15毫升; x* ~1 m( F- N" _

8 \5 x$ {( w+ q4 V料酒       15毫升
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葱         2段
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姜         3片
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6 R& i2 r1 t0 q/ o2 y# s# J蒜         4瓣: C. l) l  S9 Q7 f& \" |, w' Y3 ]

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' ?3 ?: W4 ?7 d$ D. L# F做法：
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1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。
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% R1 F( O5 @3 X1 |# `/ p盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。
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  m+ E0 v& [8 g6 N6 N) `2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。$ s' c* l! [  U$ z$ c/ C- G+ a

: Y$ S. u. V& |" ?8 o& K油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。
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3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。% Z7 e6 D1 n/ y5 M5 X

7 f9 i& `, O  `  b3 G油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。
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4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。
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# I. |. n8 O4 i! D) Z: p温情提示：
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1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。7 |% @) l% G# b6 {2 B/ Z2 Z

; ]" d3 N$ E1 J5 f/ y2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。
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8 x# n: J6 T4 m" K3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。2 L2 m& n0 c) F0 Y
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4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
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! s. x9 H0 Z% T5 o) [5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味
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6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。4 o8 i% y6 z$ T/ m8 s4 t
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7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。5 u" C9 w; r3 A" c9 H5 \* `

4 P. F5 R% o% F8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了