在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
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萬用滷汁：
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+ ^- D9 ~: z, n) B$ X8 {適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
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' E0 H4 O' ~( Z- N5 Z9 ?滷料：  % b* Z: v- r% A* W7 z9 W" |

1 i2 B: L) V% I- G8 g; t, m. E1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
* i. P! X8 l- T; C2 E" [2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
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做法： 0 `: z( ~5 K4 o6 V
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1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。 : f" [' a; `" l$ y3 g' `
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
0 |3 x8 d& T9 q; j' _5 F! j- d6 y9 z3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
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4 E. u% e7 f+ b; ?《自己做滷味》滷雞肫 6 U" G. A: @, y0 a& w% k$ G, O
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滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！
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6 U4 P$ O) k; W& J, q材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
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1 L& t9 R0 n7 S  u' Q  p# d做法： - C, ~* L  D9 O+ a3 F( q

6 C5 B! q6 y* v6 u8 Y7 V) M1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。8 d+ H6 M5 {7 X8 J* d5 a* N. q# ]
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。 # w: n2 J  w: R( c) P

2 g6 \- d2 H! ~$ `《自己做滷味》牛肉專用滷汁
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使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。 . F$ z9 N- f* B& _9 C
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滷料： ) C3 P$ S7 C6 ^& t2 `
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1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
& ]7 [5 J2 a% d7 A9 K5 @6 S: T2 P2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
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做法： ; K$ d' j/ B. ]3 L
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
5 b/ p( V9 J* y4 F! u- Y2.辣椒拍扁後切小段。   k" W0 s- ~6 `! K; w
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
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《自己做滷味》滷牛腱 ) M+ I, p7 C' y* `

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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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: N# S! \+ I. [# C; }) k% ]做法：9 O/ x6 g4 [  m1 U  l( q( L

; ]& r/ k( n$ M/ B1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。 3 h4 o1 a# M) W" a
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，/ J$ V* z/ j* K- L
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。
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《自己做滷味》小豆乾專用滷汁 8 q# u6 l) S% n: e3 E- D

/ L' \- {- B& @& V! i材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！
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$ L9 a1 s8 s5 J) E7 R滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯 ) s% ?  V, A4 _3 c3 n' {8 g( Q0 Z

- S) ?4 o% y& G8 }7 o& f0 p' A* T# ?做法： 3 D+ z  a5 U* Y/ {; j  y, M" |
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 . h0 E: x6 v! L# ~
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。 $ d: G$ ]& }, x9 X) M+ |

! |, }8 U, z' q$ }( _2 j, J' c《自己做滷味》滷小豆乾
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材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量
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做法： 6 Z8 f+ p1 s8 V5 S" ^9 H+ @

# M0 ~( w$ h( V6 e7 Y9 B3 Y7 }1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
- R3 B8 k6 M7 {2 X3 c2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約
. K+ l6 f: p& H3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。 0 o+ C2 B5 i: b' [0 H
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《 自己做滷味》鹽水滷汁 % \& t( \+ @; h  _0 @6 D% H! _2 Y" s

' V% A& ]4 e, k/ P3 o& M" F單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
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; v8 J' P0 _0 u' K滷料：
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6 H% n! |" s: S- c6 G8 s7 u$ \/ J1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 6 v% [" v& E. \3 W- Y* q! Z
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
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做法：
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
$ t$ t# ^5 i. s/ r& V" A( o2.蔥拍扁後切大段備用。 # k: B0 ?) P0 f) G+ d# S1 u
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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3 ^6 m( Y) r$ a8 {1 r《自己做滷味》鹽水雞 " L" d" r9 N7 n* X3 |; }5 t4 v! D

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材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份 ( w: t" r. R( ?% T0 }: ?% h) O. q* X: \

& [7 @- q( Q- _* F7 B1 c8 a做法：
3 w7 o( z  G. F# _8 n7 L1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。 $ v/ ?5 X: b1 \3 ~5 R
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
/ F' l* B* f- J; qTips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。
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; P0 f* H- Y% O+ c《自己做滷味》清宮御膳滷汁 & P$ M: q# W0 v2 q$ U9 d7 f

) ^6 @6 @' [) P9 M% @據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
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滷料：
2 F6 K$ c- X2 s+ K' }1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 0 W" d; ~' @6 G% Z7 p$ T
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯 & c! U: d* m+ U5 K! C
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做法： ; e$ K! K5 F* {

0 l2 U) ?5 I1 C; |1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 7 }9 L- l! W5 l! H5 n
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
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: c* L6 C4 i% a, d( Z. J$ F《自己做滷味》清宮茶葉蛋       
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2 p* G: P0 x  p- l% u8 K1 `材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
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做法： ! H4 J2 ], ~, Q4 m7 ]# L( X
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1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼， " V  u; i7 s  b% J3 \/ |# x% @9 F$ P# `
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。 . j2 G7 K. E% z4 [
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
" }2 `, T. w7 s以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  " m2 E% R6 }& e5 V2 X% Q
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《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁 % ^9 V+ p% X4 W
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豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。
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$ J. n1 O+ g, A0 y" `6 |, ?1 Z滷料： - \* L; L& U4 G( @& I

5 v; t2 O- e1 _4 l. R! p4 a7 l  R1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
9 o7 f6 @" w7 O1 x2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
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) x+ O3 k+ E0 L做法：
8 ^" H8 J( H5 h$ B3 L' x4 O& F' V/ Y' o/ L* m, ]
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 2 `2 Q1 y' C5 s5 R% i& F+ t
2.蔥拍扁後切大段。 $ y2 ?- H. J  y% Q9 k
3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
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1 d; p' K, E; b& S* T: t, `/ n/ A《自己做滷味》萬巒豬腳 6 b% F' [& i& C4 P( x
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材料： ! o5 O' A$ F0 l( G: ^
1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
# Z" _7 l8 C# f2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 7 e6 J8 }( o5 Z7 ~: z8 C- l5 q# o
6 i) c: C1 u! w. W) d6 A0 c
做法： 6 f$ h& f7 K" n% M& s# d

/ j6 S8 z# G4 m1 V- n0 R. [1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，2 ?* H+ v! E( T* [1 q9 r3 u
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 4 o5 K8 x/ i8 N. a: U: H8 Z4 r
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。# a9 o# i& S: A8 i, E- E) [1 Z
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。) V1 J0 t1 H* q6 P! `8 o; |" d
我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，+ u9 q9 h- Z, {- r* m: H
谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果