[热菜] 紫菜苔炒腊肉

紫菜苔炒腊肉
/ r0 ?5 o/ V, G
4 j; s8 ]/ |# a' p4 ~2 G% R紫菜苔又名“红菜苔”、“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝，誉称为“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌。
' U: c+ H" d7 h( K* ?( Z: S" w菜苔紫红色，脆嫩微甜，食之无渣，腊肉粉红色，腊香浓郁，荤素相宜。 ( _  U' l* O. v+ z" L
; V: Z2 K* H* i  Z4 J
1. 将紫菜苔（红菜苔）掐成4 厘米长的段，以清水洗净沥干；2 ^# u( v0 h( x
2. 腊肉切成3 厘米长、0.3 厘米厚的片；
5 v. J+ G( m: g3 Q6 p$ |3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，下姜末稍煸后，放入腊肉煸炒；: h+ A# Z5 T0 V  v3 {- [) i. H
4. 待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中；
* }- P' J$ C: g+ P8 B5. 将菜苔入油锅中加精盐、味精，煸炒至断生，放入腊肉合炒入味，用手勺推匀，将锅颠簸几下装盘即成。 ' M8 {+ [  F0 t( C

, k6 \; L9 {0 u* M* D  Q; g3 ]) o提示: ) g% ]4 r3 b% D$ N
1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐浓度的盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变。切忌单用清水漂洗；
3 _: ]3 G* ]  r% K8 R2 k8 x2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好；1 B) k% j8 ^8 K! M# o
3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒，稍加点醋可使菜苔脆嫩，腊肉鲜嫩。