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烹制方法（三人份）　& I) f( a5 T1 Y
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    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗): _; F, |! I4 R# [& U; [% l6 n
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6 }! \* [" i8 }9 z9 ~7 Q0 D1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。7 Y: O) t8 B# r  H& M
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! ]5 x0 m) A4 J2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。$ K4 ^8 X; f# R! Q5 i

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! U/ |% x9 T3 P3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。5 s! v* v' z- T3 r
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4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。
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* j" s# W9 s  O; ?% `7 D5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。 # c. G1 T' R3 h: a4 p& B4 d: W# y. u7 y
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6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。
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7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
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厨神贴士
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　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。0 L# y3 T2 R$ H9 ?" D0 K0 H8 e
　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。5 K! Q0 \4 P$ _2 s
　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。# k0 x6 H6 E' [# ]& g- R  W9 m1 W" R
　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。# O' [! d2 F4 i/ g5 R
　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。
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颜色怎么做的那么红! @$ ~& }8 v/ P; [" d
楼主的水平不是很高啊
4 r* l! a9 ?7 e* u如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"* Y, c/ `9 p9 l  T* G: }2 B' e  F
明白了+ o: }, B8 V& z) V
我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢
" L" m# ~0 i7 o$ s$ S8 L谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:3 F; G4 M$ a3 L: k' W
1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；- v; L! G' x1 x9 x( Y  ^
2.油炸主料和炒糖必须同时进行；0 y5 E; b6 L. A4 q& O3 h
3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；
8 D/ d5 F5 s- Q5 R' c; o( e# k$ c; U' ?4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；) j& _  N" w& O
5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全