[热菜] 红娘自配

主料辅料〕
2 x" o$ B! E4 p- s
5 Q0 v/ m& h8 }, j猪里脊肉……175克 面包…………100克
. G% f! {( c! W  l$ _& C2 e, W8 ^: p. G# q3 G
大虾…………300克 香菜叶…………2克3 e( z+ S- @/ h5 `; Q# P% l3 q
% H8 H# _9 I8 U6 q9 a; Q
蛋清……………3个 大油…………500克3 g' K: E4 ], w
: y) m9 T/ \" z/ Y- u: y
绍酒……………15克 熟瘦火腿………10克
8 k5 M/ f/ V" V8 f8 S' k/ @5 }. f  V% n' h
淀粉……………5克 味精……………2克5 b+ E& _$ F. w- X- D5 Q7 D
; }+ y* M  o5 y; ~8 T2 U% e/ e
番前酱…………5克 干面……………10克
) B0 C0 Q4 s! S2 b, ~
8 N( u+ |" g0 l; ?冬笋……………25克 胡椒粉…………2克
, B7 [6 m2 e' h- R/ g3 k& i- k1 j
+ p2 \: ^0 l0 }2 H2 D, K海参……………25克 葱末……………2克5 F1 ^& B; I. e) @& O2 o: }# U4 c
" @$ k9 c7 [2 {1 A- e  k
水发冬菇………25克 姜末……………2克
! ^( g" T% M* J: \4 l# Z$ r- Z6 b& H
〔烹制方法〕) X- d' \0 v4 }, p7 O! {+ U

4 g7 u3 W: }/ i! [1.大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把肉剁成细泥收在碗里，加入调味品搅拌成泥，而后把肉泥夹在虾片中间，然后再将虾身两面拍干面粉，卷成半圆形的虾盆。再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。
- B% M) y5 X! @# c$ j
% m! B  a- y: R2.炒勺放在火上加二斤半大油，烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿未，而后轻轻翻个。炸呈浅黄色即可。
& j2 h8 F0 m5 t9 X: P6 t2 U3 c3 c" t- w
( \6 |! E: R1 \. C, v$ W4 }) P3.炸透的虾盒，码在盘子周边，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间，里脊切片，再上好浆，放人热油中滑透捞出，随后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品，加汤少许，倒人滑好的里脊片，拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上，即可上桌。
0 L* X4 X; ^" [) W% w
5 ^1 J2 U; A3 L( @: M〔工艺关键〕4 ?0 o. P. O( u

( x! P& |0 D7 w# X/ Y1.在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量。: d8 ^' a, Q+ e9 M! Q, U
/ G1 O# [. D6 h8 v- `2 S4 y
2.炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油。
1 j3 l2 a( j- a2 |1 C8 e7 u4 u0 }: l1 H9 b' O, l0 Z/ N
〔风味特点〕. a. P; p! t  }. T8 S

7 y" F- t- k4 Q. h1.相传，清同治年间，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批宫女，同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后，光绪皇帝继位，慈禧太后为了全面控制皇令，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪皇帝不干，反而传下圣旨，让超龄宫女一律离宫回家。当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手，执意不放。梁会亭心想，侄女这么大了，再不离官岂不误了终身大事，急得不知如何是好。但是，作为一名御厨怎敢向太后进言？于是，梁会亭根据《西厢记》中的一段故事情节，做了一个“红娘自配”的菜奉上，意欲打动慈禧太后的心，使之快点放走超龄宫女。慈禧是有心人，她边吃边琢磨：“红娘自配”，这是告诉我，赶快放走身边的官女。啊！大胆的奴才，胆敢影响老娘。9 {1 I' @4 j- I
8 r- P) q. j3 m
“来人啊！”“啪！”慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下！”气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是皇帝的旨意，可又实在舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年。后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得不答应放他们出宫。一天梁会亭遵照口谕，又做了一个“红娘自配”送上，慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：“红娘自配”，其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！”四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢谢老佛爷，恩德齐天。”从此，“红娘自配”这道名菜便在民间广泛流传。
) J/ R6 F: d  }' @7 C$ |( ^+ ]1 a, X% P9 A# N1 u  m7 y. d  ?
2。此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。& [3 m. Y7 i# b& D: F/ d& L
4 F+ d. @% }- k1 w