八宝姜米鸭

hansebin

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1楼大中小发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者

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八宝姜米鸭

0 U6 X. H7 K' Q5 c# q5 A
菜名：; @% V1 h! B6 o$ `+ k0 p
八宝姜米鸭
主料：8 o) m9 `" {% Y# y
光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。
做法：. s* b: } N8 [ R0 E e
1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。) E* e% H b+ G; [
2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。. W& a: b. \+ U- G; [
3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。3 O% w4 V3 Z5 |( a
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。1 F" U6 m' O: D( ~( M" ]" E
特点：
此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
备注：' W, L( u4 D2 l$ e
1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。

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