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小 发表于 2009-3-27 12:57 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4美容菜——红烧猪蹄[图文]
美容菜——红烧猪蹄[图文]) O) Y. a$ ~; Q S9 m2 V; P
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4 B' ]. O' I! D7 p$ e
' Q) i: @, I1 n' f. Z* ^+ [8 m材料：猪蹄2只，八角、花椒、小茴香、草果1颗，香叶1片。老抽，盐，冰糖，料酒。葱姜蒜干红辣椒熟芝麻适量。: W3 B8 F0 ]# M: E- i6 y5 }; y
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制作：
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1、 猪蹄请店家用刀剁成小块。洗净后放开水煮至肉皮发紧。
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2 t* Q0 K5 G0 k+ d" f+ W9 Z' X4 b. f2、 炒糖色：锅热加油，加冰糖，炒成焦糖色。
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3、 将猪蹄倒入刚炒的糖色中，不停的翻炒，炒至皮有些微微的焦。/ P- N% j3 D2 I9 X% c, k) v$ M
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4、 加葱姜干红辣椒再继续炒，使之炒出香味。
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5、 加酱油，继续翻炒，炒至猪蹄均匀沾上酱油。/ y7 G' R1 j8 _* ~; g* Q2 O) p4 G6 Z
& a) b: g6 J1 `; N$ y8 `( L8 O6、 加水、料酒，少许冰糖。水刚没过猪蹄即可。, u& z1 M O2 Q' R9 O" W
# F) F F1 q. ~. F. i- ^7、 将所有香料放在扣盒中，放到第6步中大火煮开，同时加蒜。
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8、 待有香味散发出来之后，放高压锅中压13分钟，关火自然冷却。
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* |- c) D: k* `2 B6 }" z9、 吃时上洒熟芝麻。
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1、 第一次做猪蹄，需要改进的地方还很多。但能做到弹性十足，入口QQ的口感，还是挺自满的。 但因为我加了好多香料，虽然冲淡了“臭脚丫子味道”，但猪蹄本身的香味损失了不少。所以建议大家不要学我放那么多香料。5 _% n. h1 m3 o$ }
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2、 高压锅是个好东西，我这个口感是很弹的那种，家有牙口不好的，可以多压些时间，但不要时间太长。
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% {# v$ r! f8 B- U6 U4 t# D3、 炒糖色很关键，但我没有掌握的很好。所以有点发焦。如果和我一样没有炒过糖色的TX，可以不炒，用品质好的酱油上色一定也可以。# B6 ?6 j) s' y8 x/ Y" n
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4、 猪蹄一定要选用比较干净的，一般猪前蹄肉质比较肥美，比较胖，也叫做“猪手”。可我根本不会分别，就请店家帮我那了两个，只检查了一下里面是否有抽筋。抽掉筋的猪蹄不好吃，价格也会少很多。所以买的时候一定要检查一下。但一般大的冷冻肉品店都会有明确标示。6 t9 ?% L) [: {- ` x: r; w1 ]
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5、 猪蹄要选干净的，不然上面的毛可是个大麻烦。我买的这个很干净。直接叫店家剁成小块。还记得小时候过年，老妈坐在炉子边，一边拔着蹄子上的毛一边恶狠狠的说，发啥不好，发这个皮包骨头还满是毛的玩意儿！
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