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小 发表于 2009-3-6 16:53 只看该作者
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美女厨房：海鲜小炒王[图文]
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小炒王选料简单，营养丰富，只要掌握“快狠准”的烹调技法，就能将这道家常菜做得活色生香、清鲜爽嫩。一给食材飞水和拌炒都要快，慢则食材易老，鲜味流失；二火候要够狠，用猛火快炒锅内食材，这样镬气才够足；三要少用咸酸辛辣之物来调味，只要准确调味，才可避免喧宾夺主！
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9 V3 X6 v8 z, g* x% R ~ 烹制材料(三人份)
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q0 T& w* Q, w) W, o4 b 材料：海米(20克)、鲜鱿鱼(1只)、西芹(1根)、洋葱(1/4只)、红萝卜(1/4根)、韭菜(4棵)、冬笋(50克)、姜末(半汤匙)* _" x4 E; J% I( V$ Y
( f3 W* ~" v3 n6 R! J 调料：油(2汤匙)、盐(1汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙) Q0 D6 u6 ~3 c( z7 Y. o8 z8 ^
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$ f h, H- v# h! {! `5 [5 A* X 1 鲜鱿鱼洗净切成条，海米用温水泡软；韭菜洗净切段，姜剁成末。' u* z! j b5 l8 E6 c& s# S
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. |2 q5 U/ o0 Z$ r0 _3 }9 X$ N 2 西芹撕去老筋，和洋葱一起切成丝；红萝卜去皮洗净，与冬笋一起也切成丝。
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3 烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入红萝卜、冬笋、西芹和韭菜焯15秒，捞起过冷河沥干水。; {% j( g4 h# }- H) `. R r' \
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4 烧热2汤匙油，炒香洋葱丝和姜末，先倒入海米以小火炒香。
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5 倒入鱿鱼条翻炒均匀，加入1汤匙米酒，炒至鱿鱼色变白。
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" I: [9 V$ K6 n: D! @+ Y: v/ K5 K 6 倒入红萝卜等材料兜匀，加入1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙酱油和1/3汤匙盐调味。
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7 浇入生粉水勾芡，淋入1/3汤匙香油，即可上碟。
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" {( i, R. g+ j0 k( |' ~. [ 厨神贴士
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: O5 L$ l; {' B. r0 V, Z. Q t 1、红萝卜等食材，应切得大小、长短、厚薄都均匀一致，使其受热均匀。; f( ~& Q( [2 i2 U1 L& T" g
5 O: @3 y! C) u% w3 X3 _ 2、先给食材飞水，可使其成熟度一致，应先放难熟的食材如冬笋，最后才放易熟的食材如西芹。
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" Z0 g x: c; ~5 P 3、通常小炒类菜肴，很讲究荤素搭配，以多种时蔬配合海鲜、肉类，以吸收蔬菜的清甜之味，又不会抢味。( V1 ^! s" J1 w& ^4 }0 R+ Y
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4、洋葱不用飞水，下锅用油炒香，让它释放出甜味，可使成菜味道更佳。
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5、烹调手法：锅烧红油烧滚，翻炒均匀快速，能抛起锅最好，勾芡应浓淡适宜，炒到9分熟时熄火即成。
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