[热菜] 上汤鸡火干丝[3P]

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1楼大中小发表于 2008-11-19 17:42 只看该作者

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上汤鸡火干丝[3P]

鸡火煮干丝，顾名思义，这道菜的原料有鸡丝，火腿丝和豆腐干丝。
这道菜在江南一带很流行，味道及其鲜美无比。

3 N2 g( N* R9 \: E% x
8 Q/ V0 C* c' Q
材料：豆腐干丝400克+ q5 ?. x3 w; F5 o* |& w6 D
，瑶柱4个，熟鸡丝 60克" u$ W! s+ `. t" a" D! G
，
熟火腿丝 30克
，
油
50克
，料酒* i8 O0 J* A9 w$ ]
10克# F8 ?& d9 {3 G. c: m! V/ T
，豆苗 80克
，高汤500ml ，精盐1.5克
" r& x- U+ t- I0 D

制作方法： 5 R- [) j; Q( c3 [ K" h6 X/ ~8 Y& m C$ }0 x

1）瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用；# K4 _: k! Z5 g7 [7 j8 i+ J
2）火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下； 3 x" r* a7 T" t
3）5 M3 r" c. ^$ M: m2 @0 j0 b$ M
锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。
4）炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁；: q% X0 R2 ^/ \5 d& a: B7 V
5）吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。 ! q; ?: L* }7 n" X& X
贴士：$ p+ [( q$ i" D6 Y: R- [7 l
鸡火干丝一般用开洋，鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料，我用瑶柱来代替开洋，味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿，洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤，也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。+ R9 @" X5 t U3 E" @
/ W+ O: Q! l3 r# e- g; e* O' ]
具体制作过程图解：

A. 材料1（豆腐干丝& }( h) f; s! `: k  J" |
，豆苗）! _. ?7 ~) n6 I5 J% B! T
B. 材料2（高汤，瑶柱丝，熟鸡丝，
熟火腿丝
）
C. 豆苗用油盐水焯一下后过凉水* P+ \$ V9 l5 ]/ Q/ s
D. 锅中加入1000ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟
E. 用冷水过一下后捞出沥干水分1 I% j' m4 ?' r% j# L+ u# {" ]  }
F. 炒锅置旺火，加高汤（最好是老鸡猪骨高汤）烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁

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落叶归根金币 +10 发帖辛苦啦！ 2008-11-19 18:24

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