高手必知——红烧大全！[7P]0 Q% B8 X1 Q! o. z5 G% I1 v
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红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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( \8 o+ ?' u' ]! r% s! @其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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. u6 C, u6 y: U3 ^- `) \关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。9 o5 G; c5 r; c6 d+ c
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当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。) u4 K* t; H5 p- ~; l5 K
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红烧狮子头& |, c) w* I0 I9 C( L0 w, x# @

% R. m5 F5 G8 I. U1 P原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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% {4 ]. }0 N% U, T, X7 v" N调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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3 a. C9 G+ E! [! Z9 N制作过程：
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$ s- n7 g0 b4 h1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。! z% b, j# u/ F( I. g! U" k
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2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。. L5 ~( X. |% R0 ]( ~3 {

, k  |6 F0 W+ L3 O0 l6 B3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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8 Z! f( E' W! d' |- d. O1 M/ U1 H红烧猪手
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原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。! G% l: q( g* f- w, Z
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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4 h9 _$ _" r7 @! e制作过程：( j" g' U- E# `9 Y5 `, b) |

! L+ y% r  B, c4 `: g9 [1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。6 ~. W& a$ \- L# O4 V: U, w

+ C. O. L8 g' R5 j+ g8 p; f) I5 W3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。2 u8 `/ y2 I# X' f( }# T

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红烧冬瓜甫9 l! F; V4 }8 V& C+ z7 Z( _
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原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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* L7 U4 @0 t* ?7 F! N调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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制作过程：
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- q1 m7 i# W: I/ O, q" \1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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2 G( X- ?$ g3 k0 T- O2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。: _( B$ B' n  n; `& X2 N! A6 p
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3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。# o# D* A/ v7 i+ B! Q
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红烧猪腰9 [0 H" x( N( {, l' Y

8 M) c1 k& W: \3 N) O8 V原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：/ ]4 ]1 [6 D( m
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。) C6 c* Q3 R0 I( u7 S
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2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。' P+ W& g2 \' B6 d6 j

9 z4 J7 B& q8 V5 b  b9 a  s3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。& t" j: l# k) y8 Q" B

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红烧肉排+ @+ {0 o! I# ^1 W5 _/ q0 Z
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原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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  t" @  B- m. _. M1 Q调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：4 I# p- \5 i& ~+ G1 j3 ^
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1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。% q- Y! K9 q9 o

% G; ]& o+ C8 U2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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. `" q& Z" A. X( c! R! W7 ]5 h红烧猪肚
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原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。8 w  T: ^$ d( b$ h- @1 X& `* a; w; r
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。# s, A) t( g- A/ R2 O
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制作过程：/ M# I* I% x8 k2 |, x
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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3 [0 \) Q8 x! p- `2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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% d+ Z9 U3 I2 |; O' a" k3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉
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用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙9 J' r0 c4 G. y# |5 f: U( p

: U9 v: C: I& X+ C. T, g4 W: A' n制法：
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# b6 u6 i; f8 T五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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# S4 x! m+ R* z4 `7 f/ ?若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 ; e9 P9 b* T8 B2 C3 \
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[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.
, w8 N, X4 S2 I$ T7 o6 u$ [% O看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河