西 湖 醋 鱼2 n8 O0 |4 o! P/ d7 T0 A
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“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  5 c& j1 E: ?1 N" C6 A
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  
9 U$ d+ U2 g6 u9 _5 P肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。' _4 A# o4 {' k# k4 g
原料：
- A' ~* `6 O" N2 _草鱼         一条（约重700克）         1 ?8 v& z+ o# ?& n+ @
绍酒      25毫升
; Y9 S0 j3 X# K酱油      75毫升             ( S: e+ O2 H2 M+ p5 u
姜未      2.5克
: G: f. T0 h  q+ X& k5 ~白糖      60克
$ E: X% k% m6 ?$ `+ y湿淀粉   50克   
8 s  b: d) T- k米醋      50毫升  , ]9 l! i6 R. b5 n7 H% H+ z8 i) r* K
胡椒粉   适量 % t+ c% k# J* H; t: p2 A
制法：  ' q7 {5 M, d3 r  H
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  
* c# p+ \+ {7 m* E3 b9 E, z2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  ! [* V3 i2 W$ M- C# h
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  + C2 Q1 R- k& N/ s9 b& |
  一长刀，不要损伤鱼皮。  6 w- A: @. ~( w. w2 E! ?9 R
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  
3 @2 O4 n- G' d1 h/ J7 a. W  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  # ^, h' D, h  D+ b% B
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  
7 E  i( w' u6 ?  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  
4 a  _8 m' g" c8 p; @: \% j4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
! s( ^: G% c8 W* K+ N  k叫 化 童 鸡
! c& E- E+ X, I) E, O" {) K9 E1 |+ |0 s. H
原料：
" j4 }6 x" d1 K; O" Z' [净嫩母鸡一只（约重1500克） 8 k# ]. N2 B. b. y1 _+ @
鲜荷叶   3只 场             精盐     2克 ( g, z% y) H7 a0 ^2 ?$ v$ s
花椒盐   10克              酱油    35毫升
3 I: p( u6 g( q. {1 f京葱    100克                              味精     2.5克
& E9 p& G6 C- L5 R山奈     1克                白糖    10克  
( M% g) f4 z: }7 Y猪腿肉  75克               白报纸   1张
- s  O* u' q, ^1 ]7 f; e绍酒     75毫升             酒泥坛  3500克    ' L4 D& k5 ?" U
猪网油  250克              细麻绳   4米
' U5 ^6 }! F3 E葱段     5克                八角    1瓣  5 P4 |5 ]+ W) P0 c
姜丝    5克                                 熟猪油   25毫升
; G: K+ k! v5 u- v8 C
- u; }. T, P5 @9 G1 T8 D制法： & ^3 z6 B/ N6 _& [9 m1 }3 W1 I
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。  
% c% v8 h  s) U$ x! }2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 5 h: g- s+ \. r' [- s3 n0 b
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。   h: @7 |+ q' Y! h1 a
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍
  t: y- q) d0 m酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。 ! {* \# O$ `8 v3 j
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  
! u7 K! F6 }: P& }3 F* u5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。 9 B( ^) R' U  X7 M
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 ! n- e4 S! \+ @7 m( f2 [5 P
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
1 H, V6 U3 ~7 r4 E1 [2 @蛤 蜊 汆 鲫 鱼7 ]. i+ \, G: x' O  C3 I

3 @& C) z3 X5 T& Y8 u% ?) `原料：: T% Q4 v# Z4 N+ i: H& ?2 i: ^& [
净鲫鱼   1条  , q6 G  A2 t( ?0 q3 w) h
蛤蜊 20只  + `+ r% P; f' t% t, {% H% e' \0 r2 N
绿蔬菜  25克 9 U+ e; ~. k/ g
姜块  1块 * M* q5 v+ \- I6 s4 N
精盐     2克
' ]- |  ~; U6 I  R! M奶汤 1250毫升 " s5 X  b' n" A3 o
味精  5克 3 N8 x2 k! w" a1 W1 I
葱结 25克 8 p+ E' Z9 d0 n# {( i6 y; s5 x3 c
姜末醋   1碟   P  x! T6 K( V$ R% j" f* s
绍酒    25毫升 ) ]% I' Q# c6 H3 J  m# g/ N# a
熟鸡油 10毫升 ) ]: {; W; F$ T
熟猪油  50毫升
+ i% c8 _" i7 u7 t2 a* V- _制法： & l0 v5 i( N8 s" k* H$ Q9 p- g2 _
   1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
2 S$ D1 ~" N& m7 W- B( H4 w   2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后' T. U! D. w2 O5 @
倒入品锅。, W( D& Q$ P$ R( j* p* t3 k
   3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。           : r( d" L; O2 |# m+ ?; V
  上桌时带姜末醋1碟。
2 x. J0 Z: L, C9 p' V  特点： ) S% a% l% U( @& C) r
     此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。" z: q8 x) g4 n1 L
杭 州 酱 鸭, a/ J6 o$ p, W1 @% }. i- ^8 k
0 x2 @2 K- U* Z4 o5 B3 J5 m
原料：
* G+ y* ]6 X6 ~8 f+ y净鸭          一只（约重1250克） 8 L. o9 v2 u% S6 \+ \' ]
姜              5克 1 P* B1 E0 y: n& Q' Y
酱油          350毫升 / g6 D6 h: y3 [  w
绍酒          50毫升 . i& B, q% V7 M* Q& v5 D5 I7 t
桂皮            3克
  ~9 u7 {" N4 J/ t0 [葱段           15克 ) W  t* M- ]0 X$ a
白糖          250克
8 p* k8 O8 u% ^& y. i0 ^制法：
3 @3 E# d$ R2 W: [) I   1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 . x( z* d, W# Q' G1 `
   2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 0 u- W& a( x+ w+ t7 R, C
   3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部
$ E$ l% I7 P" G- ]; F$ \/ [6 H刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， 6 z% p6 W1 X) ?/ T2 B. K
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 " h& v& j) I9 [% u
   4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  7 f6 ~7 c4 c1 H$ e- |
        
& X+ q! J) Q% U3 v6 [$ i, n特点：  0 m8 u8 |" w$ }9 [( W+ \
   鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。- K3 f2 N9 [" z  o6 U' F  R+ p
一 品 南 乳 肉5 l& t: v" e, `; m) a
9 h( z4 E8 R. ]: v5 D  D" y9 \
原料： 8 u- R) U/ ]& [- N
净猪五花条肉 500克（长方形整块）
" K; ?- p+ @6 q- q味精    0.5克    葱、姜   2克 # }2 ~& }0 j/ V" J5 z* m: _
绿蔬菜  200克    红曲粉   5克  7 Q" O3 @: ]5 J6 ~7 T9 j) s
绍酒    15毫升   精盐   2.5克
1 S% ?0 s) M( M7 N白糖    20克     熟猪油 15毫升
. m, U) a4 ?8 B, Y制法：
. W; \' \9 m$ L% z1 u- j" O" S+ f     1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。 ' ?% `, s. ^$ N! e1 A& _0 N
     2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。 ; }! ^0 P; {- u2 F
     3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
8 t1 w; _: I& p     4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。
! g' f$ c$ k6 X# @( q2 ?# x' G( J8 o: W1 t1 ?9 p2 y$ L; M3 ?
特点： 5 @2 u3 E  T' L3 r) O
    肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜
! g1 @6 z- M1 {8 G. J; j6 V绿而爽口，是杭州传统名菜$ b# T7 F! ]3 O
红 烧 卷 鸡3 r5 Y0 ^# j# L. ]

0 P& v* a9 Q8 P1 n" k' y原料：
1 E' t1 V3 ]) x  Q. A5 N8 h泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克 0 e# w7 w! N, X8 z9 a8 G
熟笋片 25克 绿蔬菜 25克 * x. {% r( P/ U2 f+ P
酱油 30毫升 芝麻油 5毫升 ! M+ a+ k$ N) r. u* o
白糖 5克 色拉油 750毫升
! |7 I+ g; }* `9 H* a' ^味精 2.5克
8 T1 `1 A3 Y) N
$ h5 K7 a1 P0 e8 T; {( n制法： * Z# b5 X7 X; g0 p9 V0 W
   1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
6 B( `, y+ N6 x, W+ d6 A& D   2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。2 }1 M4 x, H" {0 _" Z! A! A
特点： ' R" W0 X% N2 g: b  j  o, m) @
     腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火 瞳 神 仙 鸭
! d9 J# u2 m2 a1 }' R, R
  a* j9 X7 h6 {3 z- j8 U6 V
. G( Q# y# y( V0 q0 U原料： ( {! U# h. X' r1 E; s& x* j4 E! Y6 O
肥鸭   1只     （约重1500克） 4 z+ K- R+ x2 g- g
净火踵 1只     （约重300克）   k  F9 T( v7 d) S: q3 o
葱结  30克      
( F  V, o9 U# ?& }姜块  15克      
& W3 L( z3 X+ z! z9 @/ B7 J精盐    15克
9 X4 |4 U2 C' b绍酒  15毫升  1 y  D3 Z6 Z" X- b5 x
味精    3克
7 z. H* h; T& n+ l3 ~! Z制法：
" `! }$ x" P4 T2 Z+ d! i, |    1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。
$ {+ E  Q" }$ h8 I/ k     2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。 & T+ W! r$ u% N# S+ ]" h
        3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
5 N7 ^5 a- k( W& o' X) T特点：
! @3 ]$ m% K; Z: x  |) d# j     此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。
# K- B- z; I4 e7 V: l; W0 X八 宝 童 鸡
. A' U/ S" H% m& r, x5 n5 p& ]! `) z' x) F
原料：
# s) Z3 ]$ q' o) u+ ]嫩母鸡  1只               湿淀粉  15克  2 q% a% {4 Y8 S9 k+ P3 q
糯米    50克              水发冬菇 20克
4 j' k& D" O# p8 z. r. a熟鸡肫  25克             通心白莲 20克 8 o+ f, ]3 A6 K* O6 r
干贝    25克              嫩笋尖   25克 6 S( ?2 b  V% G; c$ B  O1 t
开洋    15克              味精     4克  4 @) @9 i* G' o2 P/ T/ K, N
绍酒    15毫升           生姜    1块
7 ]2 r0 E8 J. k3 f8 K) }葱段    1个                精盐    5克 4 a- t+ M# T  a% W+ }0 H
制法:
2 c1 q5 g& d* J  W/ F     1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 : y( A- [6 k; y* S3 k6 T
     2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。
. |6 q9 A' O' z% i特点：
  O; I  }  D- V9 |     整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
4 x) \' ^+ p6 M4 e3 @' {. w春 笋 步 鱼
' r0 p* p8 G# x9 Y! {0 q( B
7 q% D2 O0 e+ C6 |& L; Q7 N3 _; F原料：
5 t3 J# U) F0 l9 K" V; a- p鲜活步鱼  400克            白糖     5克
+ l% _4 ]! i# b& ?# O酱油  20毫升                 胡椒粉 适量
% R: K& V9 X# w葱段      10克                湿淀粉    50克 * `4 |. E5 q$ ]0 q3 [; I$ {
精盐  1克                      色拉油 500克
: [% e, ~; k. j, v0 l* ~  k" L& b绍酒      10毫升             味精     2.5克 8 U% x' _6 V/ o' g
芝麻油 5毫升                 生净笋肉 100克
) L# d6 Q, D5 O5 t制法： ) A/ S; @' O& j. l, G+ T
   1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
! x  d" E2 X, @$ y4 W   2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。
" I3 {  K, L2 l   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。 5 p3 G; e6 H! H/ x) m  F
  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
' W+ X. a2 |7 Y/ {特点： # E9 V- ?% K8 ?' I7 w$ H. B
    鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。$ s* z3 h2 j7 w% f
咸 件 儿+ p( V7 m2 F2 x3 ~8 S

/ Y  B2 k! H+ u3 l" V原料：
! h9 H2 q& T6 T) K3 k! R" o9 B' v带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克） 9 m0 \* D1 a" I4 L
绍酒   250毫升
+ X: \' \$ d7 Q  @' E7 E    旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。( C, E4 o  }5 X1 A+ I: F5 d
制法： ' O& @- M& k) ^! T
    将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。
/ l& c% k( @6 r6 ^# ~' P特点： 1 w& |  d4 C5 s7 o" s  U' k: p
    此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。
8 e' r9 {+ D8 y) t$ K6 h/ T( r栗 子 冬 菇
/ Y" n1 O0 A& t. _1 ]9 p2 u2 b
7 B* s9 u8 \! u* I% Z( s原料： ( p# `0 W1 W5 Y5 G
水发冬菇  75克      
) e2 x  Y7 |5 E) {$ f2 v栗子      300克      
. S: @% f" P/ t1 w7 j绿蔬菜   100克
4 j8 Z3 R& E6 V% E. Q3 f( M5 M# ]* z白糖     10克   P5 {6 A4 ^; F: {
味精     2克 " s3 ]% h% T0 {5 y, P/ w
色拉油   40毫升 $ }  t5 c9 D; |( J; C+ u  {& J
湿淀粉    10克       $ [4 d# r8 Z9 Z
酱油      20毫升     
- I, z7 G) S0 p. l芝麻油    10毫升, U: l3 M6 o3 J  C* d
制法： , ~% t5 x* a+ E) @
   1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
$ N5 i! B" y8 A* W; f  c) [   2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。5 B# K* T- Y% i6 {0 A0 G
特点：
, X6 d" j1 q% V9 [    色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。& Q8 {( d8 o6 s3 G. d: q1 [9 g
栗 子 炒 子 鸡( Q' L. a8 z& f4 @: [
) z- U) V. v& R5 o! Q2 K
原料：
8 S# M% E( r2 O, E$ b' F嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升 6 E6 ?0 J; a5 H: m( c
栗子肉 100克 湿淀粉 35克
7 w8 f" r1 [5 Y葱段 2克 白糖 10克 6 @) A8 N* ]- s: T9 s8 p
绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升 - ?; q/ [1 v8 t+ V
酱油 25毫升 色拉油 750毫升
+ e4 P. }: l- Z5 i' m+ c& ]3 k精盐 1克 味精 1.5克
0 R, R# s! ^! d7 V$ w9 j  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。0 |) R( g+ Y7 o* J2 N! a
制法：
, i( P' A) ~2 ~- q8 l$ d: \   1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
# D7 N# M6 w* f0 A   2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。 , u1 W& w7 E( h3 `4 @9 {
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
/ y) p4 S8 z5 ]; D1 U1 @; [( V. i8 U8 v( O) W
东 坡 肉
  v+ a+ c, o4 t7 |! D) C9 `* V2 P- W: T
原料： + @, b$ Y* t' N9 D
猪五花肋条肉   1500克   
9 u: Z3 e+ B) Y. o绍酒  250毫升
& I& U$ I4 m4 i! B姜块   50克 - M/ K+ k: |; Y0 E/ w
酱油  150毫升
5 O$ _6 s* X  H3 ?. }1 Q2 `# F白糖   100克 6 [  r: m; r* j4 }7 Q
葱结   50克 0 d4 s" P) j6 V6 ]: K" h- x- Z% b
制法： , b8 \" @; d( |( ]
    1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。  
( Q* Q' R' g3 I6 v    2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
% \# D6 Z( L$ i  d   
/ f" x3 K( W& E( F特点：
7 I7 Y% Q5 b& G* R- c4 H2 K$ y, r     以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。# Q9 R% x% V& H/ l- j3 a0 I
糟   鸡2 i' L3 v" u) P$ ?$ Y
% S% N/ W& D1 |. P: ?. [6 t" F4 W
原料： 1 b  \" H% @  \6 ^+ I( m
越鸡    1只（约重2500克） % c( r; i, w  Q. h/ H- F1 M
精盐       125克     0 W& a4 d0 Q8 V. y6 }
绍兴香糟    250克 . z* K- P6 l5 x+ r
绍兴糟烧酒    250毫升 ' X8 }7 p6 |# {, w$ Y) G% V: ^
味精     5克
7 h$ z# T5 r& ?0 x& V( G7 x& Y; r    “糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
9 k' l' J$ [8 {* n* b% f制法：
& d( t- M% S# b0 z9 R    1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。 % ]) N6 b; N9 d! l' `+ H
    2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 / ]5 {6 k: T% A  j! S$ |
    3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙 井 虾 仁+ X7 k. ^+ j* s# F5 e
' G% ~+ d8 @$ x8 S( B3 N: `& J% x
原料：
' o/ q1 M0 x: V, @- l6 V鲜活大活虾     350克
* @  |" r" z+ F/ ^+ D绍酒     15毫升 5 g, D1 x, m; _+ {' e
葱段      2克
& Z# j: Q6 d% T/ q% X& k3 p白糖      25克
' k, n+ t) ~: s: e1 g米醋     15毫升
) W1 I! C0 j7 a9 ]! g酱油     20毫升 % l0 {+ ~. U- [! M- G( `& b
色拉油    500毫升 4 _8 r" l  y) ?' N: Y" ~( J
    “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。0 T7 T$ L; S' M1 t+ Z/ d
制法： # {8 F, A& Y) E7 U' h
      1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  1 ]+ Y) R7 g$ J
      2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  
. {9 w  Y# ~' K0 {7 E5 `      3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。+ }4 e/ w! }( Q7 o& u2 ~
  ( q( X2 d5 W: C! k$ j) e5 x
特点： ) ~% E$ `8 C: e8 F5 V7 r
     虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
# U- o1 d  F# V0 q$ d) [6 a火 蒙 鞭 笋
7 X9 _" l8 a8 s3 l1 B; i- A6 j/ j: r/ X- Q- n
原料： ( S  o- _; v3 y2 n& g
嫩鞭笋   400克         芝麻油  10毫升 8 ~+ z6 Y; v5 q% u; e  E
干虾子   5克           色拉油  500毫升 ) ^/ J1 O  e) S$ P2 A( |* O5 K/ X7 Q# r
绍酒     10毫升  
6 A5 p- \3 X& i2 x- j白糖     10克      
2 j/ b9 n( H: u+ }3 x+ L酱油     25毫升   
' W, O, _4 |- t; H奶汤   125毫升 . L5 [2 V% l4 g  H4 a; B) h
味精   2克 , Q. w! T/ j5 y' r2 `
湿淀粉  10克
3 A3 V0 I; e) I! v7 d" X制法： % A' _: k/ n% Y  n
     1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
& Z% ?5 N" e: J8 y. U9 _     2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、 ' t8 G& ~$ Z/ @
       味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。3 Q7 h! m" F0 \
特点： . I0 e0 }2 y! L0 q, q3 ~6 n
       笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。
7 A0 y" ?4 [$ V南 肉 春 笋4 I1 U2 C; ~4 }* N% E! {
1 [- R: Z: L5 ?5 ]3 {
原料： , E6 F* h# p+ L! ?% Y5 o9 `+ ~3 A
芝麻油    10毫升
. }6 C$ P7 x& r! B* D$ V熟净五花咸肉     200克
8 y  c& d5 j4 U' z" \$ T1 S绍酒     10毫升 * I" i; R/ M3 F7 B2 Z; U
咸肉原汤  100毫升 # y8 W, a% ~8 O. x7 F
味精     2.5克     
. z" P! X* J1 }4 k7 B; W9 _熟鸡油    10毫升
7 A9 P6 ]  t$ c4 C/ S  `  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。# a/ [* G$ y0 N1 a+ ?' B
制法：
% v5 L" g) G4 A, |   1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
. S8 `* ^1 I; d, B; {. a: g, K   2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。
0 `1 J6 A; t  D' [0 r# R  c   3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
- L! Q# ^7 t2 [" ?) y西 湖 莼 菜 汤
9 t  m9 m- t/ k: h2 P9 D
5 _" }" x1 R* W8 Y/ w2 y6 I原料：
/ N5 C/ u/ S5 q+ m7 w* F西湖鲜莼菜 175克
; |+ W0 F3 R) K2 ?精盐 2.5克
* W! @* s) T) L熟火腿（上方）25克 " u$ {) d9 ^+ r2 N  f
清汤 350毫升 4 V: M% {4 P' G3 U& r! s
熟鸡油 10毫升
/ z5 k* c: o6 @& B4 Z7 A0 z熟鸡脯肉 50克  / ~" o# f4 w! R
味精 2.5克 : f( [6 H% ]7 o+ q+ K- y3 r( j
    莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。) }& N: R3 g' Q4 o$ f0 H- V& ^/ v
    莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。, G& b$ A# Q* A  S# k+ z
    莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。
# i3 u: J( o6 n. U制法： 8 M+ x' Y! x$ r8 Z' P- U
   1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。 ! x5 y1 W4 l4 H; g
   2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。 + ?: \9 l0 Q6 ^7 B1 R: m; w+ x
   3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。
# ~2 X! F2 V- X8 v$ l8 [油 焖 春 笋
. r* h5 s$ r$ |
% r* T4 t  p) R" T7 f6 \6 N8 g原料：
1 Y$ h* t1 R3 H  h( S$ p% ^, W$ a& N酱油    75毫升
0 o; H7 _+ J1 G% E8 Y% G( m芝麻油  15毫升
6 ?, @( D6 W( q1 |* A2 n. o生净笋肉  500克     . T& U$ E% [4 Z. \. `; v4 C
白糖      25克      
- v) m! t7 e0 }花椒      10粒      3 E& x) g9 E7 @7 c8 l# K
味精      1.5克 8 l) B, I0 `. E
色拉油  75毫升
, [/ P+ Z* b+ C制法：
, g) k9 z' |6 L/ z, c- {& `    1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。 7 f* S  |; b7 N& `, M
    2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。6 `* a- f+ {- d8 j2 [) a
特点：
" }$ I  q- h& V% S& ?- a     嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼 头 豆 腐* Z: N+ _/ J( c" f! B
0 S0 I& {( b% a5 b
原料：
) \& q, |* Z! m+ R, d. w' i净花鲢鱼头 半条（约重750克）   熟鸡油  5升        绍酒   40毫升     熟火腿    20克       菜心    4棵         精盐   15克   味精   10克       姜块    10克          熟猪油 75毫升1 e$ k0 a7 \" V! T: D* n
    ' ?# [# U/ G# Q& R
      关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
+ ?" n) L0 Y0 S: G6 T制法：
1 @8 i* S% l: g; W& C    1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
4 d! Y% d3 C, U    2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。
8 m% b1 z# u1 S2 e6 Y. q  v+ d特点：+ w* a2 V, t- p0 Q5 O! ^8 q
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜' r' R/ X" X& b- r
油 爆 虾9 E1 `% x1 n5 v9 \

3 T9 Z; ~6 A# Z5 m& l9 O9 t9 w/ K原料：
4 \# t% @0 E5 X0 a; n鲜活大河虾       350克 : ~$ W) K) U6 c" a/ U& o
绍酒    15毫升 7 P% F6 t, a% o7 v3 [5 ?
白糖   25克 6 z4 L5 @9 u0 Q3 I  }6 T: k- T
米醋    15毫升
( L5 H7 e4 K7 e2 o2 B# v9 I酱油   20克 $ Q$ B3 J8 W& P
色拉油  500毫升 : e/ J9 |( R7 ]& h/ W) E" S
制法：
: O# B" N, H) B. k    1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。 + o8 D* {5 V* _' z& q
    2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
1 ]3 b9 X  Y8 Y    3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。1 c# A2 g, J# E; J' ?+ r8 H% W( w- l3 s
特点：
2 u9 D) @! n0 z% I3 A     虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。
# B8 B' c/ b) c- K/ t虾 子 冬 笋
2 a: r. ?, N/ ]& b# f( _7 Y! T" I: i! e) _
原料：
: b/ ]- T5 x1 N& T+ F; f+ [生冬笋肉  400克    ! }. L1 i% \8 J8 W& O# m
奶汤     125毫升 7 x1 W3 O. q9 B* U5 V2 W
干虾子    5克      
4 }; X  F9 q8 D  }* S味精     2克 2 i% i, B2 T7 K' E3 o
湿淀粉   10克 ' H$ p1 H8 W0 I; z" l# u9 I
色拉油   500毫升
: Q9 ~5 I! z% i" o绍酒      10毫升    8 ?. t* U- z- `% J! c
白糖      10克 4 X2 ~5 A* c' @4 N, X$ ^( h4 T
   
) a# J3 x7 n  s( k制法：
" p/ S) e0 r7 c' e9 b# C. X    1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
% Z' F" w9 N2 p; b% Y" \7 c3 g    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。 - m" z0 o* x( x6 Z& d1 F
    3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。+ s9 K3 v# p* V) C: w& h
# `) u1 l9 m* `3 Q; r6 C
特点：
. c1 g- G% X4 k* D9 h   冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。
6 X. X) I: T" ]" ^- F/ Z蜜 汁 火 方/ w, ]' i- i9 ^" u: n
: g0 p2 E3 S% S
原料：6 y9 i3 A/ M5 F
带皮熟火腿    1方（约重400克）
9 ~9 C: Q& T- u0 _) d蜜饯青梅   1粒     冰糖    150克 4 E/ g: i! i; ^  C( N7 n
糖桂花    1.5克    绍酒    75毫升
! \; h' L% Z& ~+ c( X6 g干莲子    50克     干淀粉  15克 . t! G9 U% v% |( G* z
蜜饯樱桃  5粒      玫瑰花瓣  少许
, h  F% t+ Z6 n' A9 b5 E    “蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。( u$ \0 [4 X& z! \; j+ ]4 {
制法： 3 F  b# G7 S! F3 W! x
     1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。 % I2 C1 f0 j" s2 H7 ^8 Y7 K  S0 F& M
     2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。 4 k3 p3 W- H! ~+ W8 I! f+ i
     3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。' d- d# p9 l6 D' {
特点： ; L4 @- W% p6 i0 x' ^1 H  H! V4 ?
    用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。, S5 b: e' V; c

/ y+ ^% B1 ]' M8 c& R3 W, A1 Z6 v糟 青 鱼 干
2 q5 V! m0 ^! Q" p" |+ ^! r6 h
# Q& G* S) B) h/ i4 f8 z原料：
) k  Y7 y% T/ l2 }( {* a9 c青鱼    一条   
0 S6 G( c7 q/ r& Y( `+ j: o4 i酒酿    800克
; t" {7 n' R- }火硝    3.5克   
1 y! Y% m  U7 C- f1 ~# ?绍兴糟烧酒   1500毫升
& X" g0 Q" e( n3 }# Z+ I( y- c# [白糖    2250克  9 F. z" n5 }( e0 s1 i
绍酒    5000毫升 4 d0 q" `& b& Q* ^
精盐    750克 7 n1 K2 S* [0 R1 ?0 `, c1 b, C
制法： . F. N) j+ B+ E& q) T7 a5 G
    1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。 6 ?% `/ t7 v1 a: S& z/ P) E1 m1 p
    2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。
( O7 E3 }+ `" N% {3 t" N5 N    3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。
9 k$ Q1 c. p) |3 ~4 d    4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 3 J% _7 h/ K" q. o# {
    食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。
) J' U. v% G/ b) q/ N# W    糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
  p7 R# S! p7 X特点：
- J8 W5 ^( Q+ w5 b; F: X        青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 3 |3 {* |  O0 {- V/ M; a
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。
& v, K8 d& @9 @! j" U番 虾 锅 巴7 i, b& S, c7 e4 R! ]8 |

) Y( C2 C$ ~7 `2 [; I原料： 6 B: e) ^/ ~0 U7 `
大虾仁 175克   锅巴 100克
" C: C9 ^! y& Z* M- K, H$ |鸡蛋清 1个     沙司 125克  
  w  N# R8 U  w味精 2克      米醋 10毫升 % A" _3 {/ ?' R2 H9 g
绍酒 15毫升    白糖 10克
) F2 n0 ~$ p; ~' s: Z2 t湿淀粉 50克   色拉油 1250毫升 ! B' p! c% P! y+ N
精盐 4克   n. g4 ~! }3 p0 J  M
制法：
) j: z  M5 n2 u4 y# E# g( Y" U    1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。 $ R/ A; T0 b, ]3 w& T
   2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 * c. w  Y) w1 k  n
   3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。 ' f2 t; H# |* y& E5 G$ _
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。
: C$ U! Y, ~6 p7 R; ^7 ]   4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭 州 卤 鸭
! a  b5 D+ z0 B# V, b3 w
- l4 H+ h& W8 [3 |( o9 i2 K7 _$ N原料：4 O- v6 D4 Z$ g/ R. L
净鸭   1只（约重2500克）+ s# p8 p2 W7 J; t
火硝  0.25克     姜块   5克5 ~9 b0 q3 Q1 z( d- ?
酱油  1500毫升   绍酒   15毫升
. ]- ]. Z) w/ E精盐  50克       白糖   10克
2 [3 ^# O$ @) N6 x4 d6 t葱段  5克
% U7 m1 v5 L6 f/ }. R% ?制法：$ Y  L, o: x/ W7 E( z7 x7 U% R, t
    1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
' H1 W: @5 E& ?/ H* ]" T2 s1 ?$ V    2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。 5 L3 B$ A4 \( M. G& g) @
特点：" Q0 D; j* ^+ \+ ^9 T( R, }: w! r) X
   菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。( L7 N0 W; N8 T1 J8 ]' P% N
鱼 头 浓 汤
% W* S- l  a2 r- r1 L( v
6 q: {7 v8 ~; A: `6 d$ D/ U. w原料：
/ e, J  a" S9 f净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克） ( y8 G& y; M8 Y# j/ a' n
熟鸡油   5毫升  
: M- j  o; a; l0 i熟猪油   75毫升  
, ]$ t  i# F# l& f4 w绍  酒    40克 % {4 i5 f) v. v2 ]% s
熟火腿    20克
+ W" H3 E  m9 h7 p精  盐   15克 ) U1 `# o% |1 s' W! g% H
菜  心   4棵    " ]( u# M5 s3 B  O$ a( u$ Q
味  精   10克
' Q) w) h  f1 Z  u1 n葱  段   10克
/ h: g7 q! ?* o  E! z$ h姜  块   10克 8 ]- {7 i. V& {& J& V
制法：
" a# x! g0 B. D' T$ p& @/ c* ^  U     1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。 " A4 S& j( Z) W- V: c, s% G
     2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。% j- ]- |1 w7 y6 y+ ]
特点：
! ]% b& p. j# j" A# F& f   这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。" b1 Z; ]! e4 J+ W( w% a
糟 烩 鞭 笋, U, X8 L) N) R. B- m0 U4 D+ M& N
9 y& d' i/ M) H# A- @; Y* D
原料： 5 }! N9 G$ f% O+ a! [  A
生净嫩鞭笋肉    300克
- }6 T1 [4 J4 Z" Y香糟汁  50毫升    - ~3 }" l3 R" f* H# c- \
芝麻油 10毫升 & U; F" ~+ s0 A3 t9 P
湿淀粉 25克 * G0 W3 h: ?3 f6 K/ O& C/ O/ a) o
味精   3克
# a& G+ E  z- _! q精盐    5克       % W7 Y( ~3 ^& Z; J2 H! m, {9 e7 T
色拉油  25毫升
7 Y7 j. _9 n  _& x: t   ' _3 I' C& {" r3 k
    相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。
' y8 Z" j5 ^% J$ Z制法： : g3 Y3 x1 e) c" _* {1 u' E
    1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。
4 f5 |. f: [' u+ o: T4 r/ n  u  X    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。9 [) }+ N! {$ p) v- u
特点: 7 |! I# b( |1 Q: B0 ]6 u/ e, M
    糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。# p, ?# p7 k: m! r/ J5 I9 _
排  南
3 }) I7 a! c! y, y* @9 c8 E; N
5 R' X8 B& X$ Z" j5 x* k: G原料： + u" M" E  Y; S8 ^+ P/ K
熟上方火腿 1块（约重工业50克） ; y  i0 C6 F* c6 z( k
白糖     15克 " `+ M0 }! n5 X" ~7 y( b
绍酒 10毫升 ) r0 R% m" z' T# _) P* e6 b# d, a: J6 f
    排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。
  x/ d4 a; @) b( s2 d+ Z. ~8 e+ V制法：
& L9 r1 g1 |) R/ B8 c; b' W    将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。. S5 N! L2 W( r
特点： 2 u& N7 B* H( e
    取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。
, Q1 Z3 g* v! Z7 C  G干 炸 响 令( i, q. C5 w% l9 M. d
1 ^' t' j; }2 w# r8 A% W7 v
原料： . f  y% T( |. w! s* S  L: P" H# B
泗乡豆制皮  15张    鸡蛋黄  1/4个 $ v! k  }' x% p: p* G# h9 k
猪里几肉    50克     甜面酱   50克 9 Y6 L/ ]# f* h  u) N: Q2 P  [
精盐        1克         葱白段   10克
% o2 X# A: K1 v. x绍酒        2毫升      花椒盐   5克
+ {9 z: N( [" P2 [3 W" N5 H$ X味精        1.5克      色拉油   750毫升
  y" X3 Y( v/ R; s" h+ d   “干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。# A3 T! u. x2 E; o- C- q
制法：
  j5 E/ }$ M, z9 Y1 w   1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
+ |. B( E. a9 e# u- \   2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。# U9 w4 H9 w1 c6 d" T- p& ?' L
清 蒸 鲥 鱼9 V6 r: ?( m% |4 A( |0 N
, Z; G9 c& f- B5 q, H. Z2 W
原料： 4 d: V* l1 _6 U
生净鲥鱼  一条 % f) q- |6 I0 ~  u3 |7 \  R& l& K- h& _: C
猪网油    100克
; q5 J5 O! N& c) q6 V绍酒      15毫升 ; \. R* }* C8 {
熟火腿    20克 % {  r3 k; o# \& M5 i$ \: j3 x
白糖        3克  
2 t) D4 f, _& w- \9 q$ V) @0 ]- x水发香菇  20克  
4 E' n# O) F& p. _: ]精盐        2克 $ E# Q$ }% @5 Q, K2 [, {2 a0 |8 [
笋尖        25克  0 x* Y& C4 T. D4 a! _
味精       2克 4 C# k, P4 i$ J: R
甜酱瓜      25克 - |2 U- X4 M- N$ k9 N% ?
姜末醋    1碟
+ S# g9 F3 e  ?( K     “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  ( x0 D9 t+ \9 o, Y0 t8 ~# ?# V
必去鳞。
& i) |. Q, j% P8 g! L制法：
6 Q" v# P6 O7 A" z1 H7 }! L       1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
3 [3 K, z( |) b8 |% J1 Q       2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
. }( F7 k. G, ?5 }% e特点：
; x1 u" I. p0 G' e( Z# K- e. o) K    此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣 3 _  N" b/ E4 c! R: C
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。9 [4 P( J. F* U/ {; A% G7 x" ^
百 鸟 朝 凤
  {  ?& O' Y( C! [7 @) V6 M  W, l; d  n* r8 T& C0 F- N4 d
原料：
. a& f) d4 E4 j1 V9 ]净嫩鸡    一只   . n' \& t" }' L  G/ k3 n9 j
芝麻油    5毫升
/ u' v2 \/ |. [$ X" V3 g猪腿肉    200克
7 G/ u! e! |, h, C高筋面粉   100克
/ F  W' a7 g# I/ B( d$ x7 r葱节      5克  3 W1 W2 a  C! I  C
火腿皮     一块
; e* a. D% H3 ]) x/ U1 C' O8 ^2 j绍酒      25毫升  " u" h+ t' |/ `% W6 W, x
味精      5克
& ^( a. D9 B7 i7 j9 K, Q1 }熟鸡油    15毫升 2 |* i% x; a& u# k  g1 d
精盐      7.5克 6 I; }! [3 z6 f6 f( M$ l$ T; }
    “百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。1 R; n" u! Z9 P5 m
制法：
+ b- M  H+ q; _5 [      1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
0 r6 f- {7 ]) U( w: ]$ g+ B4 m) |      2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。 2 A) ^" f/ n1 t0 L- Y
      3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。) L0 o( S5 k  J. C! ^* F2 C& z
荷 叶 粉 蒸 肉4 j8 u( Z0 p4 y" E8 S2 ?
' ~% L  b+ b. b/ m
原料： 6 t+ }) ?4 r2 m5 U( \8 h
猪肋条肉  600克    酱油   75毫升
8 b* ~0 R! W! Q6 |1 P, [粳米      100克      鲜荷叶  2张
  i( ?+ {* f; A; N) W灿米      100克      姜丝    30克
5 u/ p, F1 L$ l# s葱丝      30克       桂皮    1克
! r8 D6 k5 J/ ~- u; Q山奈      1克         丁香    1克
' r5 L1 b! `( u; ]% q1 q6 d/ P八角      1克         绍酒    40毫升
% {& A& P+ T4 H- r6 x甜面酱    75克      白糖     15克 * E. x% R2 J' P" [- n6 h: h' M- v
制法:    5 C4 o' t2 M* \( h- F( z: D9 w
        1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。 5 M5 V, Y; y& E1 e8 b6 F
    2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。 4 X' f/ ?$ J7 `1 @6 L1 M! i
    3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
( x: q* P+ p- c0 m( `+ C, R9 p2 a    4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。
  V1 S$ V! s2 x4 p另一种制法： . Y% |+ T) a! V% R
    用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。0 J) i$ W/ i8 E: a; m
  $ m* W) Q1 y+ x5 r" G8 K
特点：  : z2 K3 |" y' f: ~1 X
    肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
6 K- b; j- O  P+ v( T7 T+ x1 e" ]斩 鱼 圆( ~1 x" I. A0 H' D4 A
  M/ w9 v' B$ z6 r" C1 C
原料：
7 A* r% z$ K% m净草鱼肉     425克   - M- U; Z' N" b
绍   酒      15毫升
, F( s2 ?$ m- T: F熟火 腿          20克 4 R' X" ^6 t# b0 U# r6 Q
精   盐          11克 8 l, |0 F. i9 o0 r( ~" s7 w
水发冬菇        1朵  
3 f$ \. {6 T. S. i味   精      2.5克 . u2 G0 S' o  x0 ]( \- W" A
姜汁水          适量    6 }) ~" ?- C2 [9 }% @8 Q. j& P
熟猪油     20毫升
  Y# o1 M( V- Z! x$ ^葱  段          5克
. k' f! m1 C5 H! L熟鸡油     10毫升" |4 v# \* `/ H% z
制法： $ W2 [% _, }/ ^0 l2 D2 Z
           1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
/ R( S) y% e' Q+ R) P" m( L2 J: ~          2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
' I$ _% o+ S$ Y, u          3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
+ p2 [! \% |; m% H# |) P( A火 腿 蚕 豆; K% q2 m' g( B; N% I

/ B2 S3 E5 N0 e1 l! w原料：
; m) f1 r2 c6 F熟火腿上方75克 白糖 10克
$ d. O. ^) }' i# i6 T$ }% X嫩蚕豆 300克 味精 3克 / K) A1 S2 ~  Y; d9 v
奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升
; \. H; D: Y0 @- `4 y* p精盐 2克 色拉油30毫升   x. x- Z1 X2 C1 U0 g+ R. a
湿淀粉 10克 ( f& n9 ?5 o7 _$ Z) {+ t
   “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。
0 `1 f" e) G2 c制法：
/ s0 Z6 g( \, I, L. y7 R; R   1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
  E- ]" E! E  f. J( G   2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。 5 E5 s# Y+ x! Q
特点：
# U; B/ x: p3 x* |2 ]# r        红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
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0 j" h$ `% }8 I8 i2 ?原料：
3 {; J: t4 I( v3 _+ e大鳝鱼 2条（约重500克） 6 p- e7 V- q9 a* {4 o
湿淀粉 50克 大蒜头 10克 : d7 ?/ [+ R7 X( u# m8 k" w
面粉 50克 绍酒 15毫升 1 v2 ^! s9 z4 M3 r6 F. l' ~! d
米醋 15毫升 酱油 25毫升 2 r2 K, V" J% J
芝麻油 10毫升 白糖 25克
1 J1 r, e' c2 J4 F% u色拉油 750毫升 精盐 2克 " T+ y' m" n" r3 k8 W" z5 Q. Z
制法： , q5 D7 T  Y7 `5 ]5 X! s
   1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。 0 C9 Y- j* F: u2 i; T8 \# u
   2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 / `' O& M5 x8 f: @1 R5 R
   3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。 8 ?" B. T3 N. G. C. S
   4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。) }5 M+ ~( f1 y; S: [
特点： / r& n5 Q, z9 [# Z1 P  t* c
          鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！