成品图
' N5 c1 R) M  L# }7 @  `( {4 N. C0 d) l: U+ S! [8 o
( m9 ]( o6 Y1 _# E

/ [# x" \. E: q) q! t主料：猪肝（由于拍出来不好看，所以就不放照片了）
/ V1 i, k: p8 r
4 l$ j) ^$ f' p! D* S" e5 {8 d配料：泡姜、泡辣椒、蒜、水豆粉 : n* T3 V8 |" b6 r# n& q5 n

' [! l  |0 V; j, j: P: R; x+ d+ z( E
3 x. p( y% Z! ]3 Q2 }% `, u$ B2 a
配菜：发好的木耳和莴笋尖！（为了好看，特地加了两个小蕃茄，不过一拍完就被我消灭了....） / V4 {9 g4 ~0 h. `4 t( n% p

. @+ B: t$ A$ b& ]% P: K$ W# c$ E. K' b$ l

: a6 |$ v# m+ Y7 G, ^# E2 q将水豆粉、盐、胡椒、味精放入切好的肝尖里拌匀； & T. G% V( K0 \& C7 u

+ ^7 s" h0 E  F& x0 v    为了增加点儿辣度，我还放了些豆瓣；另外，我还在里面加了一点点醋和糖（注意：只是“一点点”）； 7 D& g5 U# M8 K" c

, R* x6 b+ ]5 Z' h5 m    再将泡姜、蒜切成片，泡辣椒切成小段放入猪肝里拌匀 （由于一心想着拍照片，忘了放酱油了。这样，炒出来的颜色也稍微差一点）
6 u4 A1 g3 h2 Z" G# g2 }' R) V6 Q7 l2 ~2 G* w' q8 h! x

' a, \% [! {! W$ j' J/ l  p$ P( `6 @+ ]# H
锅中放入混合油（菜籽油和猪油），油要比平时炒菜多一些，油温也要高一些，这样炒出来的猪才香、才嫩!- M4 y6 Z1 i3 o# N/ U% a
8 U+ i) z# B, q4 A
; r) t. w3 ]4 x1 ?

- _+ \1 e2 C) n* T, e, }将猪肝滑入锅中迅速炒散，再立即放入配菜翻炒！（来不及拍猪肝滑入锅中的样子了）
1 ?  j, G* F! ~/ x" g
& C: X7 s0 k8 Z; A
. I6 y2 h' ^0 a5 V+ ^
- L9 L) l' [  F) ]* b2 y配菜稍炒一下就可以起锅了。1 E6 j; N, i% h

# y3 Y7 D) C" _$ f0 R  R9 J% B* m9 J" X" F$ u6 U, E9 m1 b

! @' r# o7 j) D* V" n大功告成!9 o' m, i2 o5 ~3 h
3 H6 m5 X# d* Y: [3 k* O

1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用6 D+ `9 ]* d$ W% v  z8 s. K( @

( m+ j, d8 P: M  O8 V    2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次8 z. J; \3 X' U/ D6 B  t- T' G
" n* x+ h0 ]; Q

5 M) J. C% K, U. s9 o4 F; l7 w9 h" ~) o+ \% H. P
3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
# j& a9 W0 g4 N. d: x0 G: h! T1 W7 Y7 V; @
    4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。 ' s9 `$ ^" I6 Z( H$ C5 L

$ l1 J! R4 W+ Z9 b4 q- c% p+ x    5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
, L2 G3 n9 p% k* P
* L# T& P6 d# Z& p* p    要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。* X. x9 C) T! E+ q3 H3 E6 K3 e
6 f9 P' U- t% P" g