[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：9 Y4 I9 ?9 g  h! o
主料：母鸡1250克
% L& O9 p  C: r7 B- ~* y调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克 $ q" H) z2 S7 z0 M

) }- G5 K( x# D! m古井醉鸡的特色：' _% j% n2 d/ f" d0 R: R* @+ C
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 % q) a; z: P6 l  m
古井醉鸡的做法：
* k+ b( d- l% y% j5 |: X; V1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
- Z$ t, v7 l% H3 v) v6 @2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；* q: p; n( F, h! U3 P* L+ B
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
0 ]. ]& L* H* P; |- Y4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；: a; H; w0 V! }' l7 e/ t
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；; ]3 J  j. E* R
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
. }6 ~4 R- E6 H, U7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；. E( X# [" @/ y  @
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；) {) y0 R9 C' l* [( s  F4 N( j
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；) Q) u$ o1 F. V) C% \
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；1 B, X( l8 Q4 Z! U. u+ X
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；/ m- P) _8 e- j, g4 _& C6 E
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
5 K* D, G2 D; T1 y' ~. Y# M13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 2 h2 g. }2 D" c5 S  ~

2 a( Z, ?' ^, j古井醉鸡的制作要诀：
8 E9 b7 m) l! y. _1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；7 j1 u8 d, b/ \: {: ~3 N
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
( G( j- U: I* k6 `3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。