［主料辅料〕
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5 D) C6 T( y$ U2 N  `　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克8 `0 e1 n% p5 `% j2 l( t% y+ [

; n7 \- |9 e8 `5 ]) l6 S　　黄豆芽………150克 味精……………2克
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1 W: y3 m/ q' x2 P- Z/ v　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克
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' x* H0 S" C. d3 ~9 b  W) K' j　　火腿…………l00克 葱白段………100克( j$ Q* F8 [6 I1 g4 h4 A/ G& g

7 [& D# f% Z6 Z' |　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
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　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克9 r! W- X( }$ \+ s4 X0 q
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　　糖色……………15克 猪化油………150克
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" x6 `  R# m# j8 C4 |　　[烹制方法〕
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　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。. D1 _+ m  i$ f

* }* b' x" l! v( R　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
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　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上
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　　2小时。
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4 u/ {5 d4 i4 ]+ L* c2 U7 K　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
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/ V& ?8 e' _: C! n/ z$ c　　[工艺关键]
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" s+ p0 `* g5 a: D* R　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。: n5 G" c1 }, X( L- O. c
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　　2.
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8 R& J8 }( ~8 e　　翅的汤汁要适量，待( w8 O# v+ b- d  F

4 h2 }5 a" @8 `: _　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
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　　（风味特点）
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　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
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　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢
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; R/ z1 {) `4 |* {; S5 f- }　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。