[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
( J0 v+ @% |) D6 {" g" z菜系：鲁菜、北京菜3 `& [' L& o8 x3 ^4 v# o' T; c6 k

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/ E+ z" N% R( D8 O6 |7 o2 d2配料1 a! u! }! `, J  b. B/ X
水发小海参…1000克
" c5 r5 M4 G* y& V精盐…2克
; F! }& f9 Q" x  Z1 n. [大葱………105克
2 O6 ~$ g+ n# Z/ x# q: N味精…………3.5克
6 V! ?* B  z* h; C青蒜………15克
3 a: x5 Q1 e! e  U湿淀粉 ……10克 , t6 ^% d3 w8 ^( v: e9 k
姜末………5克  w( E; X: y9 P0 T( L, s8 l6 P
鸡汤………700克 $ B2 ?+ h: P# n; h4 p
姜汁………27.5克
- R8 i! s3 T: D6 d0 }糊葱油……50克 3 p2 `; x. }- h% J. Z2 {0 J' e9 S2 {
白糖………27.5克- K9 E6 e/ ]& Y# v( d, N- E
熟猪油……150克 （约耗75克）
( x7 N/ d6 l/ k0 G" k酱油………12.5克 3 y5 u8 Z) t- M9 C) v; d0 n
绍酒………………15克 2 j7 }. B& S8 J+ _$ d" t

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1 [- u2 g! W- v& T( T2 l2 q7 Y3制作方法4 r/ F3 R( F. ~
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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- u, F! o1 o( o1 W' R* h（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 - M* e0 A& Y  _9 c, `

8 z# ?: r- n" g（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 9 F' E8 Z7 t- r1 J1 L% E" |
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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$ `! }: d# C3 B# _' `4注意事项
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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9 A& \1 L8 ?) ^, ~（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 - I4 v* n2 p4 d$ e$ q

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5风味特点
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
# @2 ^+ h7 i% ]（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。