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白斩鸡

白斩鸡是一道民族特色菜肴，在南方菜系中普遍存在，以粤菜，上海本帮菜中的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。其中壮族白切鸡也与此菜类似。
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。
1. 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。当今尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，百吃不厌。
提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。
2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。

这种冷盘的菜最适合夏季吃了，喝着啤酒吃着小计，一绝啊

白斩鸡确实是道很经典的菜品，保持了鸡肉的鲜甜

吃白斩鸡最怕看到鸡骨头红红的，有一种没熟透的感觉。

回复 1楼 的帖子

这道菜我喜欢吃的，但对鸡的质量要求很高啊！

白斩鸡是一道民族特色菜肴，在南方菜系中普遍存在这道菜我喜欢吃

白斩鸡如果蘸蒜泥酱的话，是不是也能好吃啊

家乡都是不蘸着吃，也可依个人口味蘸酱油等，但大多数喜欢不蘸吃。

最爱的一种鸡的做法了，非常的嫩，可口，而且不会腻

我很喜欢白斩鸡这道菜而且请教过厨师，鸡上锅用大火煮蒸，出锅迅速放入冰水中，这样斩鸡块时就不会碎，鸡肉嫩滑。

白斩鸡看鸡的品种的，快速出栏的饲料鸡的味道就不好，很柴，所以一道好的白斩鸡关键是鸡

粤菜经典，每次必点的一道菜，上海地区有道菜和者很像

回复 1楼 的帖子

白斩鸡不是广东名菜吗？感觉是做鸡的菜中最不好吃的一样。

白斩鸡我的最爱啊，加上酱油加辣椒粉的调料味道更加棒

白斩鸡应该和白切鸡是同一种菜吧， 很喜欢吃白切鸡，味道纯正，保留了鸡的原始鲜美

这个鸡倒是很有名，不过我一次也没吃过。

白斩鸡的话，要选好鸡，多用醋。这个菜很好吃，就是酸了点。喜欢的可以试下手，不难做

看上去制作挺简单的,很详细的说明，有空让老婆做给我吃

非常喜欢，顶起啊，谢谢楼主教程，回去自己试试