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湖北藕夹肉[6P]

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湖北藕夹肉的做法在全国最为出名，特别是在年夜饭了一定会有藕夹网这道小吃。在家做藕夹的时候火候很重，藕的选择也是有技巧性的，不能选择太粗的藕，最关键还是面糊的调制上面，所有注意事项下面都给出详细的解答。
　　藕夹在我家乡武汉的年夜饭上一定会有，跟排骨煨藕汤，藕圆子一起成为湖乡人家必不可少的三道藕式年菜。

　　貌似全国各地很多地方都有藕夹做法，有的叫藕盒，有的叫藕饼。因为外酥嫩脆馅儿鲜美，大江南北好像还没遇到不喜欢吃藕夹的人，真是一道人见人爱的菜!做好藕夹也有技巧，聚餐网给大家讲解做藕夹的几个成功关键。
主料：藕，肉末，面粉
配料：葱姜末，葱姜水，酱油，糖，鸡精，鸡蛋，胡椒粉，花椒粉
藕夹肉的做法教程：

　　1、藕去皮，切成7mm到1cm厚的厚片，厚片中间剖开成蚌壳嘴状，藕片后部是连着的如图所示。
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   2、肉末混入葱姜末，打一个鸡蛋，加入酱油，一点点糖和鸡精，胡椒粉，花椒粉，顺一个方向搅拌均匀。
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　 3、混好的肉末填充到藕片里，每个孔孔里都要填上点肉肉。
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   4、鸡蛋尽量打散，慢慢调入面粉，慢慢搅动到面粉没有大颗粒，加入一点点葱姜水调到面糊可以顺筷子缓慢线状流下，放盐调味。

　　5、藕夹在面糊里打滚，让其粘上面糊。
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   6、油锅烧热，9成热的时候下锅，炸到可以漂到油表面，两面金黄既可装盘。

　　成品图：
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藕夹肉的做法小技巧：

　　1、藕梢是甜脆口感关键：选料上，做藕夹一般是比较细的藕梢子，口感生脆，粉藕做出来口感不甜脆反而糍糯。

　　2、藕片厚度和口径：藕不要选口径太粗的，太大的藕做出来的藕夹吃两个就饱了。年菜那么多选择，藕夹再好吃也不能只吃藕夹对吧。直径7-8cm左右的藕，摆盘好看，吃起来也大小合适。切藕片的时候，不能太薄也不能太厚，好口感就靠合适的厚度撑着。两片藕加起来有1cm左右的藕片咬起来不费劲，口感又脆，与壳和馅儿的比例正好。太厚了看相差，看着像馅儿饼，也不容易炸酥炸透，面糊、藕和肉馅儿的比例也不对。武汉的藕夹是藕片切成蚌壳嘴去填肉末，这个对刀工有点考验。如何切出连刀而且上下两片均匀薄厚还是有点难度的，可以平刀慢慢片开，力度均匀锯齿状上下推刀。实在是切不好蚌壳嘴，就切均匀两片藕片，夹住肉馅儿，这样的藕夹如果面糊调的不好容易炸散，也不容易炸好看。

　　3、面糊调制是关键中的关键：

　　有些藕夹的面糊很薄，外观上看，黄澄澄的酥壳薄得都没裹住藕片，藕的样子直白地呈递在食客面前。这种藕夹虽然造型好看，但是酥壳的口感十分薄弱，跟直接炸藕没什么两样。武汉的藕夹，面糊要不薄不厚，讲究起一层能全部裹住藕片的酥壳，造成酥壳和里层藕片甜脆口感的反差，而且还要隐约能看到藕的几个窟窿，透而不漏。如果面糊太厚，藕夹稍微放冷，酥壳就疲软下去失去酥松焦脆，吃起来感觉是油炸藕馒头，也不可取。

　　制作面糊关键有两点需要注意：

　　第一，鸡蛋要打散到稍微发泡，利用蛋清里包裹的空气撑起油炸后的酥脆口感。喜欢酥软的感觉可以多放一个鸡蛋打散在面糊里。看见有人用小苏打混入面糊，也是一样的道理：空气泡撑起口感。但小苏打有点涩口碱味，一定要少加。鸡蛋打发得好也可以不加小苏打。还有个朋友建议我用啤酒调面糊，我相信也是很好吃的，啤酒起的小泡也不少，还有酒香。

　　第二，面糊太浓，炸出来效果不清爽又不够酥松，太稀薄则无法挂浆，造成酥壳太薄失去口感。所以面糊要调到顺着筷子缓慢线状流下的程度。如果面糊太稀了，可以挂浆炸一遍以后再挂一次浆下油锅复炸一次，这样看相也清爽，酥壳口感也好。这可是我从失败中总结出来的补救小秘籍哦。我家小舅妈调制的藕夹面糊是最好吃的，面糊里加胡椒粉和花椒粉，花椒粉是秘诀哈。

　　4、油炸的火候：一般来说，藕夹做一次要吃好几顿。来了客就装一盘子藕夹再次炸酥上桌。所以第一道炸，除非现炸现吃，一定不能炸过了。中火等藕夹俩面变金黄就可以捞起沥油，火大了壳子酥焦了藕和馅儿还没炸出香味来。火小了，藕和馅儿的水分被逼干了，口感会柴硬。

　　第一道炸：中小火炸透，最后大火炸酥和上色。

　　二道炸：可以用9成热油让藕夹打个滚，壳子炸酥芯子炸热就好。

　　5、湖北藕夹不蘸任何调料，直接吃。外酥内脆，肉香点睛。功夫不在蘸料上，藕花深处好口感大有讲究。

　　以上就是藕夹肉最详细的制作方法，这是湖北最为正宗的藕夹肉小吃，做来的藕夹口感酥脆，喜欢的朋友可以在家试做一下。

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现在又到了吃藕的季节 这种藕夹肉做起来也比较简单 每次做的时候边做边吃 味道很好

每到过年的时候 妈妈都是炸一大锅藕荷 有肉有素的 现在想起就觉得香

糯米圆子，藕夹，都是家乡的味道，以前都是逢年过节才有的吃的，我以前还经常帮忙打肉，顺时针方向打，让肉更有嚼劲。

南京大排档 里有类似的 藕片夹糯米 不过是甜口

藕夹肉。各地都有这种菜。做饭大同小异。山东这边叫炸藕合，是流行于山东半岛一带的特色小吃，味道香酥嫩爽。将藕去皮切片，每两片不完全切开而成一藕夹，中间肉馅，两片藕合在一起而称藕合。而后挂一些面粉糊，过油之后即成。以前是过年过节家家必备的小吃。也是一道非常传统的小酒小菜。

以前在外面饭店吃过味道很鲜美啊 下次有机会在家按照这上面的做法自己下厨来做起来吃吃

很不错的家常菜，楼主介绍的也很详细，不错的做法

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现在也都不自己做了，都是去买别人做好的。

藕盒儿啊 最爱的东西了！

南方藕夹，北方茄盒，比较类似的做法，都喜欢吃。

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江浙地区产藕这种类型的菜都会做的比较多 可惜现在很少吃到了

这个菜看起来是很费功夫的一道菜，各个步走都不能省，尤其炸制环节更重要

确实很不错，不过这个看着简单，实际上是很讲究的，手艺必须非常棒，可以学着试做一下

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这在湖北就是叫藕夹啊 小时候经常吃哈 咬一口满足都是油啊