wvv 2014-1-11 14:28
古法蒸茄子[6P]
什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。
y
J'Eb [}I,X
os+L)P9x5r2X
烹制材料(三人份)
raa f7G P
?&{kMB5SF
0l
Eh!S&Mr
材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)
Kx$\ t1k6AJGR
o
/PP7g K(P$@ c?
腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)+F;E#Ap s&Bv+I)F
9cT6``r2Z f%z;l
调料：油(1汤匙) @/wo `6OJi
(t$S8k#Q ax1bzJ!`~
[img]http://i2.sinaimg.cn/bj/danone/art/2007-12-10/U2285P52T40D34232F1290DT20071210101445.jpg[/img]
GuZn0w(p6k4vk+N
~s4D"XX1I+Ynzo%H
第一步
3r+E3B0s/f]6n
6e D/t1B/s(U9tP
1 瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。3N PP.H,QOO$y
P xj h
q,i S
[img]http://i3.sinaimg.cn/bj/danone/art/2007-12-10/U2285P52T40D34232F1291DT20071210101445.jpg[/img]
_6A&c;S[+^
2S{ vNe6A/LYe ]+e
第二步2m8\_/cQ Bf IX
@DQ%|E}Kb
2 将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。
v z{m)W+u
Z
Y,{5P)bm?
zM{4w*AmS fZ
h E6H^&x
[img]http://i0.sinaimg.cn/bj/danone/art/2007-12-10/U2285P52T40D34232F1966DT20071210101445.jpg[/img]
&_1H C,C2e ]
L(V Yl v6C8[nt3O
第三步 p:p)] @t
z.bF
#X^ m IP{
3 茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。M0h Q TS"k*j
_;`c l A C.B
[img]http://i1.sinaimg.cn/bj/danone/art/2007-12-10/U2285P52T40D34232F1967DT20071210101445.jpg[/img]V}c/k X| l5B c{
VQp)X b-E
第四步S(lt&ss aMm k
S
F |:FP!rd;d
4 取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。 [2n6y#g6OP8M
C&t){
X0|&y-J[
[img]http://i2.sinaimg.cn/bj/danone/art/2007-12-10/U2285P52T40D34232F1968DT20071210101445.jpg[/img]
#TN Z:vk t0X!X W
A'R.M ^ \A1M J!n
q
第五步A k8C/A pZ/vGzZ"F1}
E#cQl j;j C
5 将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。 EgZ m f0c1}
-T,ArM,J*F6y;r&?0~ P
[img]http://i3.sinaimg.cn/bj/danone/art/2007-12-10/U2285P52T40D34232F1969DT20071210101445.jpg[/img] y$s"Z!xj E4Y g
g l8X#AYi
F6E WJ
第六步9^0i.Xl%syYG
W}])D,n#[ _
6 烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。C
|$i!{%^#\H"{+g
M+t4Y/P4X ya+{)w
[img]http://i2.sinaimg.cn/bj/danone/art/2007-12-10/U2285P52T40D34234F1970DT20071210101756.jpg[/img]
@(Rp FF;w
k^6Pe HVC,c(g)W7~9O
完成
1SY4u.C!u-}/f#c#~
m V0m5E I\#l"Ax
8s`:Jc
dP p}
1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
YOfO#f)L
!Bl!B Sz0J5wIX
2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。
(u/i e Uc},n
;{5g)j&i%zt}
3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
2z1Ho!V G }6nQ$k
7~5E+YQ t1O/z
4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。K-a)E/z'}W uk
*YR v9vt%x s5U:\!l
[[i] 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 [/i]]
meng1 2014-1-11 16:10
做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！
raulgjn123 2014-1-11 19:43
这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看
chunjing97 2014-1-20 20:53
茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？])P w$t Ed8W EM
蒸的话不会么？
小小是条狗 2014-1-22 20:53
对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试
heihaichonglang 2014-1-23 11:24
看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。
derekwu 2014-1-23 19:29
非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了:excellence
风翔天下 2014-1-23 19:43
蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的
走在路上 2014-2-9 18:59
煮饭用保鲜膜好吗，个人觉得最好还是不用塑料制品吧，毕竟是自己吃的，还是安全第一、
wo-cao-tian 2014-2-10 16:19
看起来很不错的一道菜。是不是应该配些红椒丝，颜色、口感效果更好些？
sissis999 2014-2-12 16:02
这个菜简直无敌了，一次做了一大锅，全部消灭!
走南闯北 2014-2-13 11:24
这样蒸茄子会不会由于出水减少口味呢，不过也要尝试一下
THOMAS307 2014-2-13 13:50
怎么把茄子蒸熟，茄子的颜色又保存完好呢？我一整就掉色
水中色 2014-2-13 14:34
受教了，又学到了一手，以后逢年过节又有机会卖弄了，哈哈！
papakiya 2014-2-13 15:21
回复 10楼 的帖子
不放膜应该不好熟吧，这样不不知道好不好入味
pacer72 2014-2-13 16:17
:wad22 楼主，保鲜膜能放在蒸笼里加热啊？不怕歪膜有毒素渗透到茄子里？
ymcqq1982 2014-2-13 16:47
呵呵，你这个创意吃法还是不错滴，回头试试！:excellence
wellknownbt 2014-2-14 21:16
茄子拿来炸着吃会不会更好吃呢
在线客服(1)