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人间美味！云南山珍翘楚牛肝菌[4P]

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牛肝菌香甜鲜美，上市时间短，烹制难，因此被众多食客追捧。在我国，牛肝菌以云南山区所产质量最优，最受广大食客青睐。实际上，牛肝菌除了味道鲜美可口外，它的药用价值也不可忽视。中医认为，牛肝菌清热解烦、养血和中、补虚提神，所以是药食作用兼备的山珍界翘楚。

知识

牛肝菌菌盖呈扁半球形，光滑、不黏、淡裸色，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，菌肉白色，可入药。富含维生素B2，含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱，营养丰富。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。若烹制不当(不熟或糊锅)，可导致中毒，轻则腹泻，重则出现“小人国幻视症”。

牛肝菌

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牛肝菌的保存一般采用干制法和急冻法。鲜菌子烘烤脱水和晾晒脱水，都可保留牛肝菌的大部分口味与营养；更完美的要属急冻保存法：特殊的速冻设备会在30秒内使温度降至-30℃，解决了缓慢降温使牛肝菌失去韧性的问题，且最大程度地保留了它的口味与营养。

7月，云南迎来雨季，也正是牛肝菌新鲜上市的季节，繁殖季将持续到10月，这期间，人们都能吃到新鲜的牛肝菌。晴雨不定时的温差和温润潮湿的环境是造就优质牛肝菌的必要条件，这种有灵性的美味一般会在雨过天晴前的黎明时分萌生，并在几小时内与日出同步，迅速成长为肥硕的大块头，生长的过程要不眨眼才看得完整。黎明前夕，采菌人便已忙碌于山林中，寻找牛肝菌不仅要凭运气，还要懂山、懂水、会认菌窝，更重要的是凭经验认准天晴前的雨夜，提前上山搭好帐篷守候牛肝菌。别以为采菌人会住在帐篷里干等，帐篷只是用来临时挡雨和放置工具的。采菌生活对他们来说是见证生命的过程，有时在菌窝边一蹲就是半宿，盯着树边湿漉漉的松毛和覆盖着腐败落叶的泥土，盼着菌儿破土而出的那一瞬间。想象一下，看着牛肝菌在几小时内生长、变化、成形的过程，感受并见证大自然神奇的生命力，真的是催人感动的一种经历啊。

日出时的松林，应该是采菌人伴着潮湿的斑驳晨光，收获着此起彼伏的菌子们的忙碌场景。恐怕只有无以比拟的美味才值得让采菌人苦苦守候吧。

食药兼具

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牛肝菌，又名大脚姑，因肉质肥厚、色如牛肝而得名，生长在云贵高原海拔900～2200米之间高山松栎混交的丛林中。牛肝菌具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，是配制中药“舒筋丸”的原料之一，中医认为对缓解贫血、体虚、头晕、耳鸣有很好的功效。它还有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作用，可治疗腰腿疼痛、手足麻木。

这么多功效的牛肝菌把完美的口味、丰富的营养与药用价值合而为一，而且是不可人工培育的天然食材，必将以其独特天然绿色食品不可伪装的身份闪亮于餐桌间。

牛肝菌美食

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汽锅牛肝菌是一道突出牛肝菌本味的滋补汤品，最大限度地保留了它的营养成分。汽锅中放入均匀切片的牛肝菌，在多孔的特殊蒸箱上，蒸箱的孔洞对准汽锅的通气孔，以保证汤底煮沸的蒸汽直接进入汽锅中的温度和压力。蒸锅的汤底比较有讲究，底料中不仅有走地鸡鸡块，还有炒香的黄豆、少量药材及葱姜等调味料。大火炖煮这些材料，富含营养和香味的小分子随着水蒸气一起，穿越通气孔凝结到汽锅中，形成汤水浸煮牛肝菌。

鸡肉的鲜味和油脂、养生的药效、适当的调料香浸透牛肝菌，并把它本身的酱香、泥土香、菌香激发出来融入到汤中，清透、滋补、沁人味蕾。

青松翠柏牛肝菌是用昆明特有的虎皮青椒，也就是云椒烹制的，肉厚味清香。在牛肝菌过油变色后立即加入云椒块，大火爆炒，换小火加适量盐即可出锅。几乎没有其他调味料，纯粹考验食材的鲜香本味——酱香和清香相辅相成，天然去雕饰。

相比前两道，香草牛肝菌的口味要更加丰富。牛肝菌均匀切片，七成热油爆炒至金黄，加入酱汁翻炒，过油脱水的菇片吸足了酱汁，收汤出锅。酱汁用香草、香茅草、干葱头、黄油、鸡汁、咖喱酱等20种调料按比例调配而成的，微甜浓香，层次分明，用它炒好的牛肝菌口感嫰滑又有嚼劲、入味儿鲜美可口。

美味三分险

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在云南，常见可食用的牛肝菌有黄、白、红3种。白色的也叫美味牛肝菌，红色的又叫见手青，因受伤的部位会变为青色而得名。本地人爱吃见手青，因为它的味道较另两种有更加浓郁的酱香，不过也略带毒性。

这种毒性都是可以分解的，现在这种知识已经普及了，而在过去，饭店、食堂都不允许做牛肝菌，因为需求量大不易把握火候，炒不熟或烧糊了都会产生毒素，只有几家特别许可的餐厅才有权利做。现在好了，只要在切片时保证菌片的薄厚均匀，多放蒜，加热超过15分钟，在炒制时多翻动，每锅只炒一盘，保证分量适中，就可保安全食用了。切忌与其他菌类混合烹饪，否则可就容易中毒了。

按牛肝菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别。半开伞也叫半开朵，味道是最好的；开伞菇就有些老了；而菌伞脱落的，弹性、韧性不强的就不能食用了，食用变质的蘑菇很危险。[/size]

牛肝菌味道非常鲜美。还记得牛肝菌炒米，味道非常独特，普通的炒饭，做出来不一样的味道。

不是太喜欢牛肝菌的口味，土味有点重还是比较喜欢鸡枞

云南好地方 好吃的啊！！！！！！！:excellence :excellence

菜的颜色不错，不过牛肝菌要是和小鸡一起炖着吃应该不错，既营养又美味

绝对是当地的特色产品，名气很大，不过就像当地的竹虫一样，不是所有人都喜欢。

看起来 和鸡腿的样子 很类似 不知道吃起来感觉怎么样

牛肝菌的做法还是非常多的，比较另类的火龙果炒牛肝菌。

山珍啊！就是纯粹野生的牛肝菌不容易得到。

这东西的确好吃不过就是不常常有
要是也能大棚就好了

牛肝菌是云南的呀，巴奴火锅就主打牛肝菌汤，在我们这里生意火的不行，一年四季都火爆，我也很喜欢喝:teeth

看起来很好吃的样子，菌类貌似天生就很鲜，我很喜欢吃蘑菇

菌类食品一般都很有营养价值和药用价值,很值得研究

菜的颜色不错，不过牛肝菌要是和小鸡一起炖着吃应该不错，既营养又美味

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蘑菇是好东西啊，都说四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的，这一条腿的说的就是蘑菇。

论坛里好多都是讲肉菜的，这种素菜确实很少，楼主很细心，还特意讲解原材料的注意事项，红心一个:sun

回复 1楼 的帖子

论坛里面的菜色样子好好看，，好美味，，有点马上做一下的冲动。。不错。。。。。。。。。。

正，云南菇是最出名的，，最鲜美的。。如果搭上牛肉，那可不得了。。。

山珍居多，话说明年的旅游计划就是云南呢，去吃好吃的，哇咔咔