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食也既济, 性也既济

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到了立冬以后，该凋谢的也全都凋谢光了，城市看上去更是光秃得厉害。雪不一定下得起来，气温还是一直在降低，风也愈发刮得凶狠。人都裹严实了夹着脖子走路，面目被寒风揍得蜷缩，被折磨的没人愿意说话。走在这种季节里，我哆哆嗦嗦，时常不自觉产生一些如人生苦楚，心力衰竭之类的感觉。

即便疾走回家，像掉进了舒暖的澡堂，值得长舒一口气。可是转瞬又会变得头脑虚热发蒙，而且隐约觉得外皮灼烧，内骨却又是透凉。十二月后，天就持续变得昏暗，好像人和物的精气神都被那一阵阵阴沉的小风给顺走了。窝在屋子里慢慢烤着身子，似乎也得恢复很久，四肢的肉才能慢慢软下来，像解冻完毕的鸡腿。眼球也一点点地开始愿意转动，摆脱了那副呆傻模样。

我惦记了很久，觉得寒冬它这么猖狂，冰寒彻骨，时间漫长，消磨着人的生命，还冻结人的心气，总得有什么东西可以和它抗衡。《易经》中既济卦讲上水下火，唐代注疏家孔颖达解释说，"水在火上炊焚之象，饮食以之而成，性命以之而济，故曰水在火上，既济也。"火烧着水，便是带来了生命的迹象。所以即便窗外总是寒风萧萧，好像生命难受得哀嚎。灶上的小火苗也能保持着纵情摇摆。我蹲下身子看，扑扑的，散发出细微又厚实的暖光，好像均匀熏烤在了我的筋骨上。火苗上顶着一个微微颤抖的砂锅，带着一点沉闷的滚水声，偶尔从缝隙中滋出几股蒸气，躁动不安的样子。等一会，就有几缕清清楚楚的肉香飘到了脑中。

等炖菜总是需要一点耐心，就如同这没有人情味的天气花了多长时间把你冻住，你就要花多长时间由内而外的把自己熔化，血肉筋骨才能顺畅如同以往，心中欢悦也不留结症。炖制大约需要几个小时的功夫，一般两种炖法，直接放入水中炖，可以将原料熬至酥烂，醇香化尽汤汁。而隔水炖法则需在锅中在再放入瓷或陶制的钵，这样则更能保持原料鲜香，汤汁清澄。

慢火细作能体现菜品的底蕴，好像鲜肉、作料和汤汁在罐钵里狠打了一顿架，最后血肉相融，彼此串和。讲到考究的门派，清末有个叫谭宗浚的进士，酷爱珍馐，最终在不断的炮龙蒸凤与聘师学艺中自成一派，发明"谭家菜"，就此成了中国历史上唯一一个由翰林创造的菜品。这个谭家菜讲究原汁原味，吃鸡要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，"精于高汤老火烹饪海八珍"，善用炖煨。其所用的吊汤就需用整只柴母鸡，加上整鸭、干贝和火腿按比例下锅。小炖上两日，鸡鸭便完全熬透，味化入汤中。最后再过细萝，扔掉这些东西，只留下汤汁。

水火既济倒也就好似分成了两种功效。一种能使之由生到熟，"饮食以之而成"；另一种则是"饮食以之而精"，能融筋化骨，柔百味之长。流着黄油的柴母鸡最终变得酥烂瘫软，且肉白寡味的过程，就好像电视里经常出现一个白胡子，高武功的老人，两掌轰然拍到别人的后背，开始传送自己毕生功力。

这两天两夜炖好的吊汤完工后，把鱼翅扔在里面，再要用火工一日。谭家菜最有名的鱼翅才算完成。要像这般炖上三日才能出锅的菜品倒也少有，即便工艺复杂的佛跳墙也不过只需要炖煮十余个小时，而一般的炖品两个小时就足够了。有这两个小时的时间，好像火苗炖煮间屋子也被烘得暖和了。冬天是辛苦一些，不过更多唤出一些人的念想，不再对待温暖、健壮、果腹如同对待空气、思想、德行一样没有知觉，所以风雪越大，最后倒越显得这些入口的炖品醇香得厉害。这让我想起苏轼当年在杭州过年，收到许多百姓送的猪肉，最后又炖成东坡肉反散给了百姓。还写了首《炖肉歌》，估计边在大锅旁边雀跃，边欢唱道，"慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。"[/size]

楼主对吃还是挺有研究的吗，这样的心境比起美食来更加难得啊！

回复 1楼 的帖子

学习了，明天必须要亲手试试看味道怎么样！！