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麻婆豆腐[16P]

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4M,N[:vW$b^%x [img]http://imgs.douguo.com/upload/caiku/3/1/1/yuan_3101b7018a944d99e45b32af51384611.jpg[/img]
Sy9ed'dm [/b]麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
}:IO#L9b.T 难度：配菜(中级)_orA
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时间：10-30分钟:SZbm#S _(P
主料&K ^,[!OQ
豆腐1块
z-Kx U0I@oC 肉末70g
*q!iE(i;}Ga~ 高汤（或水 鸡精）适量
5n8|6RB+Hp*] 辅料t J)xF!u&v%A ].E i,LZ
水淀粉少许 0Q+h3E,{mTqm s!H-d
老抽1勺
7ix!ulPA 红油豆瓣酱1大勺 )a#w*GC(`%]"~;]q
淀粉1勺
1m7a PI!X4r"R#k_ 鸡精少许 (g$v*\)}x
辣椒油（或香油）2勺 #n3iPb)A"uN%RLn+U
姜3片
]d3D~/PHJ~ 食用油适量
K;o?J Hs:pQ 花椒面
Z_9dx%G7F:pK5P~ 葱花半把
TJye1A_M l 盐
)AAPvCr u 蒜1个 9W7U*wl h8St2]
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制作步骤
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。n$PK"vF:wj|
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐T
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）5l&m3e a&S/a6b A2s
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6MDep@J 4. 姜和蒜切末备用
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Xz&M7[,pk 5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）M+Q,u S#|(e
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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H.MbA z/e 9. 放豆瓣酱，爆香
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'mc6\9Ukx;J 10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）8c$p7M:f0n6\*U1Lx
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dt{[x 11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用3M#?D+L:_6G M4U"IdQ
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*PvY7sh"|:X!xI%^ 12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。W;S"K"{*wb
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14. 在表面撒一层花椒面
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15. 再撒上葱花。就OK啦。
? PI&l K3GR[KU/PY(^ 小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
Nv7D X)o 2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。h#YG-sS8o@2G [
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
9T*E)r3Ssl qC/k 4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
2K*}Ti7y bx 5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）

QMX2~inRW 6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。/{)@0RgJtM,V
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

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这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

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麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了

在南方待了几年,习惯辣辣的菜了,这个非常好,回去试试

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我通常在超市买麻婆豆腐的调味包，挺好，味道也不错！自己做总觉得差点什么

豆腐看起来好像简单，其实要做好了很不一般啊！

收藏了，留着以后要做的时候边看边做，谢谢楼主分享

辣椒和花椒必须放足量，哦也，那才吃的过瘾啊

这道菜看着简单做起来不好掌握呀，我在家做过好多次不是味道差了些就是颜色不对，楼主好手艺

太好了，终于有学到了一道菜，谢谢啊

川菜的精髓啊，这道不好弄，下次一定要按着楼主的做法试试，每次都是做的烂烂的

最喜欢吃豆腐了，而且口味比较重，看到楼主的图片，口水都出来了，谢谢楼主的分享，明天试着做做。