鹰猎隼袭 2007-2-18 11:11
四川水煮鱼火锅_制作流程 [7p]
[size=5][color=Blue][size=4]这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。 ,nw9B Q
v l]7L?
#~6nW iiHZ5Z
水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。
8S)h1p"M Aj D2h
|\c2AF&c
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。 P1jX)z)N
~5e4oGp
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075115529.jpg[/img]
ge/}v pN$]
}f_5M e;d~?
NMczI;y3d&x)Tz"]
买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净
W'Kkf BE N
4P9o?hv:W
Q bI#k
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075116520.jpg[/img]
5{m2s i|
pR3o/b,A~
Pk
e(m!a
把鱼片成片 (]T+n!j9yq V$} qS*b#J
5e/W"m-X5c6\*q M
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075116541.jpg[/img] s^})ox6a
)}{"d^2s@ ~I
Da8Q1S!k
片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
X&H[
T9N
a ?.o
0r};KiP
x"`
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075117630.jpg[/img]
9b/w7{(PyP^)v
;qq"\ o2Q3V(p3a
i g*{C
K
材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒 si3U!gHtF
`+n&H2X3C A8y Ld
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075118924.jpg[/img]k_ Ws
I9zw#g'}R3w0x
&w
I,NTPA p)Q
Y/osC [
将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。 .XJ0[:PHA
\ mj6A
E `
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075119304.jpg[/img]
o:Us3\PC
6X6i|~P ~
+_6`d#T'zS1b
仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。
lb |Z%`+R
s No{;g/}%z
吃水煮鱼时要注意几点
{T5f&n/E:I
Kg0ra%pA-on
水煮鱼好吃， BQ5f8`.n\%W
gX'{m!t K^_"E
但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。 t6Uu/B} o_;b
*Etk2~[({ `~9x
曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。 (q j^ @R
5HzU0M pUW
成分一：盐
J
z%E+x{2}^:@P
7t&v
_h(x,r
正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： R2u#PG4]
!Wj3? AZ+?.~;R4g3|
1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。
jEH;m+v*g\ j
+zs-YN5XjY ^9P P
2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 %ZT-zui
I5}v
}&YD7n)xt`*{;x
成分二：油
"{2\4R2]
u c.f
m1K;b%P7tS.Nu
油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： X)@\;Lp
_BR
Ph ] X$Q(wO:{$d9W5[
1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 ,\`VdlKo\v?]@
6o [!W^8X jPB-D,l
2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 L!y.?\q#JDE
E }\ H&E,uKe"J
3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
$Fl
Z(q { Fb!A
,?A;d"k*Z4d.lQ
成分三：辣椒 o-?3?lM| D#z
p D
K _ }_2j-K
一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： D+j XBm&B P5r
7S o6uj.|c;q0~m
1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 f:rD&m` z+r
? h5s}"v c/pl
2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
?#p \0c-D8U
}~3v*R
{!o]Y
成分四：浓重的味道 "xZv Jh1T#P a:E/b
s/e:p$_5E!i@
水煮鱼浓重的麻辣口味，
9U8| _8]*t5B#rzo$ha
Q&V/R6^uf;d${
大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是： *E-f6X([o%q`
~:A J i k)o5V'LT
使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
7_ ]FE T L
#J
iF&iYu$b2A
成分五：配食 RSJ GL3g V q
2bD&h-Ek"L
水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
4|l,`)H0n*UY*y
S D)~ qD(~|D
1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
hj.g/K{a/L `.K B
$I3SL
D5pn{u)D
2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 D(JYp/a,AZ
BQSbQ7A
提示：
SRVs D7i FX iH
Hh)e
e+w3yg
通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： \g'Ps Y$f0lH|&p5bZz
i1L2\kX P
1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 -c~ d aB `iy7D Q/`I
/pN:J:`&e
dL]*]
2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
~ B-Q b;O6N
I c$q)K@8C%ST){
3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
G.h'w;{ L9K+D
zL%j(c1u*Q
4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
M FaYj m'_
U]/Z{w6do
水煮鱼的做法
/h"R:ggZ9Q}
*mG i kb U
[img]http://www.lnfisher.com/Article/UploadFiles/200602/20060222075120897.jpg[/img]f.W!Cq&O)` l
u'C2o|U#l1Kap
]0Yv G/?/tIu
F
主料：草鱼1条(1000克左右) ~x LpLg3R.d
+r#n!|| MJ my
辅料：鸡蛋1个，
1Ca$^,I
GN;vjF
|f D;_U
色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
F#P6]Eq.M(t q
|\ Z4bXtT
制作过程
n"D(R `&s0q:G
l(|fq)x'D \H2Z
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 M*n(_~*S
+]H;b;qV*nN]
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 vc!Bx0O0~8t
9X,_+p5vla
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 .iV,sf/GDYo;?
E,u2?!W m1\;^9d Y6?
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 ?p,W4R N.}
e+N TGH"~e
5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
7X(e Q ]bQB @v u4A
s HS ?[:E;S
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。[/size][/color][/size]
在线客服(1)