tg3366 2010-10-16 10:04
20张高清大图详解辣白菜的制作——自制辣白菜[22P]
[align=center][size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Purple][b]【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g） [/b][/color][/size]+E VI1x vX F1It @
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[size=4][color=Purple][b]【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好）[/b][/color][/size]
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【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头 [/b][/color][/size]d ?`F;v6l MLq
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[size=4][color=Blue][b]【做法】 步骤拍得很细，一步一步来 [/b][/color][/size]3oD'IdZ#T x)A m
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[size=4][color=Blue][b]1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。[/b][/color][/size]E6H"~S.iC7L9S D
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[size=4][color=Blue][b]2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Purple][b]——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥）[/b][/color][/size]1{,Jm5@!iR/{5Q
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[size=4][color=Blue][b]3. 在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。[/b][/color][/size]`s(_0Y*B PY+s
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[size=4][color=Blue][b]4. 用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。
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我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。$u0G ~5aOu
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[color=Purple] ——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些[/color]。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]5. 把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。p px*C a%a _
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白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。 [/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]6. 完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。
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接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。
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[color=Purple] ——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的[/color][/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]7. 沥白菜的时候，我们来准备配料。.RV$t(i'S @)D u
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胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。)x
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[color=Purple] ——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵[/color]。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]8. 蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。
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[color=Purple]——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去[/color]。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]9. 将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]10. 搅拌均匀，静置一刻钟左右。5z nX]/V
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[color=Purple]——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水[/color]。 [/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]11. 将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。
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[color=Purple]——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了[/color]。 [/b][/color][/size]"{#`4j3A(G
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[size=4][color=Blue][b]12. 将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。E#@.]'~s5f;v.} t
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将菜叶平铺。[/b][/color][/size];Z ecK C1K
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[size=4][color=Blue][b]13. 舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。
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[color=Purple]——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤[/color]。[/b][/color][/size]Us1IH"Dw r
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[size=4][color=Blue][b]14. 一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。
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[color=Purple]——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些[/color]。 [/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]16. 准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。2{Pr%b;m_
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将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。[/b][/color][/size]Ta'c'?$];` W
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[size=4][color=Blue][b]17. 将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。D+bj{Ay7I
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盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。[/b][/color][/size]x9q XZ:Xp f
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[size=4][color=Purple][b]做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^[/b][/color][/size][/align]
35456488 2010-10-16 14:44
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
小猴子 2010-10-16 14:55
太麻烦了，看起来倒是很好吃，不过要是情字去做，我是不会去弄的
人之将 2010-10-16 15:38
叫我老婆做，去年做了一缸，味道不错，但是总绝对少点什么，今年试试楼主的推荐，希望不要让我失望。
woshijj1 2010-10-16 16:46
感谢楼主分享心得，有机会一定亲自下厨试试味道如何
maofeng 2010-10-16 17:16
记得九几年在龙潭庙会上吃过由韩国人自产自销的辣白菜，那叫脆、鲜，味道、色泽无不恰到火候，唉，自家再咋做也赶不上人家，那是他们的国粹啊
kangaroo017 2010-10-16 17:38
看上去不是很复杂 过几天自己做几个试试看 希望好吃:excellence
色魔派大星 2010-10-16 17:43
看了咽口水 楼主好功夫 最近棒子不是泡菜危机么 倒腾点白菜高价卖他们
twp 2010-10-16 18:21
不知是韩国的那种泡菜吗，我前几天吃了山东产的罐装白菜，味道很不错叫人回味希望就是这样做得，谢谢！
斗鱼 2010-10-16 18:37
谢谢楼主教学，正直韩国泡菜危机，咱做好，气S韩国人。
221200 2010-10-16 18:40
很不错+b l0I"j*r^
而且很简单
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看一遍就可以了 ?h M'\Y%v8B
自己在家就可以弄着吃了
424432518 2010-10-16 19:05
肚子好饿啊，世界咽了咽口水，真想尝一下。
huanghanhanbao 2010-10-16 19:08
这道辣菜做的太好了太有学问了好向比gl做的都好学习了
m4ak002 2010-10-16 23:58
不喜欢吃这个，大概是国内做的不好，感觉特难吃，听说韩国的泡菜就很好吃，没吃过，可惜
linghuhou 2010-10-17 04:40
感觉不会比高丽棒子的泡菜差多少，有机会一定要尝试一下！
sero520 2010-10-17 04:50
图片很美 过程也很详细 看着让人觉得学习和制作并不是复杂困难 学到了 很棒。
zhangfei148 2010-10-17 05:42
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
jingli43064306 2010-10-17 11:21
好帖子阿，韩国现在在我们国家进口白菜，我们大家都学会了就可以直接卖给韩国腌制好的辣白菜了，也可以赚点外快
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