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福建首席古典名菜——佛跳墙[2P]

[size=5]小吃典故：M4r B1@$q)[HZW?
“佛跳墙”原名“荤罗汉”，是福建地区的首席古典名菜。相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。 &x)VhmeZ%|

g ^!t }:e&KJ[3A     郑早年在清衙门布政司周莲府中当厨师。一日，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，赞不绝口，回家后，便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。于是亲率郑到官银局去观看，郑回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。
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U\dU/I_`T\7P     后来郑春发辞去了衙厨，与人合伙开设了聚春园菜馆。但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。 +Yt%BD/x

W7Y1ip,v*XL8x     一天，有几个秀才也慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人脱赞曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。当时此菜尚未命名。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。N ]j['C'm5~2e7b
原料： &X?C/z/w*jbeNS
水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。 B"X4jH)o~

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ss5[z W&d7t;Q!H 做法： -{R4Ii^4\*D3^'Q
1、将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色。
Y!O.R5?#a 2、把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片。
d(ED5Z\y 3、将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。
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[[i] 本帖最后由 tianyahaijiao00 于 2010-9-14 12:40 编辑 [/i]]

佛跳墙是一到历史悠久的名菜~ 据说在明朝中期就开始盛传 而且香嫩可口

这道菜可是很好吃的，肉一点都不腻人，但要是自己做的话，需要的材料太多了，麻烦啊

没吃过，有空一定去尝尝，不知道好不好吃哦

这道菜要是自己做的话，需要的材料太多了，麻烦啊，只能流口水了。

正宗的南方汤品，不过食材太复杂了，恐怕不是一般家庭能吃到的，这些东西收集齐了到过年了

这佛跳墙以前听过也有吃过很好吃，也很好看。

对你论坛的这个美食版块，是不是可以这样理解。在让论坛中所有的人享受“性福”盛宴的过后，又能体会望梅止渴的美食大餐。当真是相得益彰呀。

我很早就听说过这道菜，但一直没有见过，楼主说的做法很详细，但太麻烦了，谢谢楼主。

需要的材料太多了，麻烦:faint :cry

只听过名字但不知道其中的味道,有机会一定要亲自品尝一下.

久仰此菜大名了 还是没有吃过

只是听说过 就是不知道里面有什么原料    这次知道了 这么多啊  单是买材料一天也够呛啊

一看就知道是名贵菜~如果有上图片就好了~吃不起`看下图片也是好的\

山珍海味这么多。可惜图挂了。要不真想看看。唉。穷人吃不起啊·

这道菜是脍炙人口啊，可惜需要的材料太复杂，自己是做不出来喽，只能点菜吃喽！

做这道菜的成本得花多少钱啊，看着都是很贵的材料啊。

广东好象也喜欢这
|G/l0z3H,{#XP 道菜，很有名的一道菜，

佛跳墙，在武汉看到过，但是没吃过，不知道怎么样。

佛跳墙确实是名菜，称为首席绝不为过。本人有幸吃过一次，回味至今啊！Q:`&a}!Xe$`on
只是普通人想自己做这道菜就不容易了，能备齐这么多材料，那确实要花很多心思才行，平时要做，最多也就做个简单版的佛跳墙了。